#1: 作者: TreeCa, 時間: 2007-1-10 12:35

一、備料

將蝦洗幹淨，擱水


擱去大部分的水之後，在蝦裡放些粟粉（作用在於煎蝦的時候，保持鍋裡幹爽一些）


Portable Mushroom(中文叫啥？我叫它大蘑菇），Up side down底朝天往菇杆處輕輕嘎一刀


轉大蘑菇一定角度之後，又是輕輕一刀


略扭一下大蘑菇的杆，就一分為二了。


如是的把其它大蘑菇理完。



順便一提，這種大蘑菇是非常昂貴的，堪與許多海鮮媲美。在西人超級市場裡要4.99~5.99元/磅。華人的日升超市價格最實惠，也得2.99~3.99元/磅。

法國餐做這種大蘑菇非常簡單，兩邊用牛油煎過即可，鹽也由食客自己撒上去的。我不喜歡吃牛油，改用植物油+蔥(或蒜）茸來煎，口味各有春秋。

任何菇類（食用菌，皆是成熟透的時候，即菇傘開到幾乎平了的時候（最下圖片那兒就有一個開平了的），其鮮味最濃烈。而酒樓為了上盤好看，才選擇沒有成熟透的菇蕾。自己在家裡吃的話，沒必要買最貴價、也不夠味的菇蕾。有時候，在華人超市裡，菇傘開到平頂（甚至略有些許變黑）的往往會賣半價，其實這是最實惠的，也好吃許多。

曾經閱讀過一篇雜志的介紹，熟透的食用菌，能被人體吸收到的營養成分，遠超過沒有成熟的10多倍。這方面，與吸收魚蛋白質的情況一致。活魚的肉口感特好，但是人體不容易吸收它的魚蛋白質。反過來，冰鮮的魚其肉的口感不那麼好，而人體能吸收到的魚蛋白質，卻是活魚的數十倍。

#2: 作者: TreeCa, 時間: 2007-1-10 12:35

二、煎制

慢火，白鍋（未放油的）先煎大蘑菇背，主要目的是讓較厚身的地方預熱透


煎菇背一定時間之後，把爐火加大，這時才把大蘑菇反過去。注意，由於菇傘下有許多葉片，就如暖氣的散熱片的作用那樣，反過來的吸熱能力會特別強，傘內側這邊要注意火候和時間，避免過火而影響口感。其實，大蘑菇是可以生吃的，略煎幾下也行。寧可生，切勿過。


瞧，沒有油的情況下，蘑菇背被煎至略金黃色，蘑菇還是硬硬朗朗的。


待看見大蘑菇開始轉色，說明已經受熱到差不多了。此時略在鍋裡放少許的油、蒜泥。把火位調低一點。


如果鍋裡太幹，可以略加半匙的水或湯，用淬起來鍋裡的蒸汽盡快把大蘑菇熏熟。


煎好的大蘑菇可以上碟了，它會不斷出水的，這些大蘑菇的汁非常鮮美，非一般的蘑菇可比，貴肯定有它貴的價值在呀。

#3: 作者: TreeCa, 時間: 2007-1-10 12:37

三、煎蝦

先把拌過粟粉的蝦放進熱鍋裡，然後才放油。如果不直接做出汁的，油就少放一點。要是只把蝦煎香，多放一點油沒關系，反正蝦是不會吸油的。


在加拿大的木房子裡，剪任何食物也會產生大量的油煙。我習慣加個鍋蓋，利用裡面很有限的熱空氣交換，加快煎熟的速度。由於有鍋蓋蓋著，不用’拋鍋‘那麼笨了，只是壓著鍋蓋，把整個鍋左右搖晃，裡面就不斷翻滾，等於拋鍋來使得所有食物受熱能均勻的作用。


看到鍋裡的蝦開始彎曲，大概是六七成熟吧，這時候就要加入調味品。我這回做中、法合璧的口味。加了玫瑰豆腐乳、鎮江香醋、一點點的鹽。


再加兩大匙的牛奶（最好是用100%的全脂Cream)、蒜茸。這時，鍋裡的蝦已經九成熟了，拌勻味道的動作必須很快才行。


一面拌調味品，一面離開爐頭，利用鍋的余熱也能繼續把蝦煎熟的。我再加上香茜葉，已經完成煎蝦了。


用一個幹淨的熱盤子把煎好的蝦盛起來

#4: 作者: 那些蝦呢, 時間: 2007-1-10 12:54

快說說蝦怎麼做的，著急呀

#5: 作者: 那些蝦呢, 時間: 2007-1-10 12:55

快說說蝦怎麼作的，快到中午了，好餓！

#6: 作者: TreeCa, 時間: 2007-1-10 13:05

那些蝦呢 寫道:

快說說蝦怎麼做的，著急呀

標題有話呀：...何太急呢

#7: 作者: TreeCa, 時間: 2007-1-10 13:32

四、打荷

憑實際而論，中、法的飲食文化之中，盤子中的美學及其氣派基本上一致，比較大器。而日本式的則屬於以顏色搭配那種較’小家子氣‘的范疇。

餐盤美學，是烹飪課程之中很重要的一環。也可以這麼說，如果一個很會做菜的人，他/她除了很會做菜，而對於餐飲的經營成本、美學、營養學等方面一竅不通的話，充其量他只能被稱作比家庭煮婦好一點的’師傅‘而已，與現代講求健康飲食、營養飲食、美化飲食等真正意義上的廚師沾不上什麼邊的。

這回的打荷，我綜合了一下略黑顏色的大蘑菇、彎鉤狀的蝦如何配花邊的白色碟。最後，采用了’破頂‘的構圖為出發點。至於熟蝦為什麼會伸直，你來思考吧，呵呵。 :lol:

先以’對稱‘作為構圖的藍本


用直身的蝦配合布圖，形成扇狀畫面


配綠，抹幹淨碟邊，完成。


在正規的餐廳裡，打荷是一種飛快速度的美術作業及最後的成本控制過程。通常不宜超過15秒，不然的話，食物已經變涼，總體質量大幅度下降了。

#8: 作者: 小仙女, 時間: 2007-1-10 13:43

偶愛大磨菇..........當然,蝦也不錯..........


請教一下,打荷的英文怎麼書說啊?

#9: 作者: 那些蝦呢, 時間: 2007-1-10 13:46

不錯，咋都覺得樓主是專業的尼？在法國餐廳幹過？蝦裡面插牙簽了才變直的？

#10: 作者: TreeCa, 時間: 2007-1-10 15:21

小仙女 寫道:

偶愛大磨菇..........當然,蝦也不錯.......... 請教一下,打荷的英文怎麼書說啊?

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那些蝦呢 寫道:

不錯，咋都覺得樓主是專業的尼？在法國餐廳幹過？蝦裡面插牙簽了才變直的？

是的，用略長的竹簽、不銹鋼插針會方便些，熟了之後容易拔去。