工夫茶流行於中國的福建、廣東、台灣等地區,是中國茶道的代表。工夫茶源於武夷茶,但其起始於何時?又如何演變的?它與前代的茶藝有何聯系?下面試加以考證。
一、武夷茶
武夷山在福建崇安縣境,明代以前為道教名山,清代以後又成為佛教勝地,同時還是朱子理學的搖籃。後人曾以“千載儒釋道,萬古山水茶”來形容武夷山獨特的文化與自然特征。武夷茶始於晚唐,盛於元,繼於明,復興於清。
(一)唐宋元——武夷茶為蒸青綠團茶
明人徐 《武夷茶考》記:“按《茶錄》諸書,閩中所產,以建安北苑第一,壑源諸處次之,而武夷之名,宋季未有聞也。然范文正公《斗茶歌》雲:‘溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽?’蘇子瞻亦雲:‘武夷溪邊粟粒芽,前丁後蔡相寵加。’則武夷之茶在前宋亦有知之者,第未盛耳。元大德間,浙江行省平章高興公始采制充貢,創辟御茶園於四曲,……”武夷茶始於唐,聞於北宋,“在前宋亦有知之者”;興於元,元大德間始充貢茶,在武夷山四曲溪創辟御茶園。
唐末五代人徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩有“武夷春暖月初圓,采摘新芽獻地仙。”可見武夷茶始於唐末。
宋代茶著,如蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》諸書,均未提及武夷茶。但范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽”,蘇軾《荔枝歎》詩有“君不見武夷溪邊粟粒芽,前丁後蔡相籠加”,其《鳳古研銘》有“帝規武夷作茶囿”,宋祁《貴溪周懿文寄建茶偶成長句代謝》詩有“茗篋緘香自武夷”。葉清臣《述煮茶泉品》則記:“大率右於武夷者為白乳,甲於吳興者為紫筍。”宋代詩文,對武夷產茶有記錄。宋代貢茶,首重建安北苑,次則壑源。武夷茶不入貢,名不顯,但在北宋“亦有知之者”。
南宋趙若、白玉蟾、朱熹等人撰有《武夷茶》詩,可見南宋時期,武夷茶有所發展,較北宋更聞名。
元代,趙孟《御茶園記》:“武夷,仙山也。岩壑奇秀,靈芽茁焉。世稱石乳,厥品不在北苑下。然以地嗇其產,弗及貢。至元十四年,今浙江省平章高興公,以戎事人閩。越二年,道出崇安。有以石乳餉者,公美芹恩獻,謀始於沖道士,摘焙作貢。”暗都刺《喊山台記》:“武夷產茶,每歲修貢,所以奉上也。”張渙《重修茶場記》:“建州貢茶,先是猶稱北苑龍團,居上品,而武夷石乳,湮岩谷間,風味惟野人專。聖朝始登職方,任土列瑞,產蒙雨露,寵日蕃衍。……斯焙遂與北苑等。”武夷所產石乳茶,品質不在北苑龍風團茶下。因為產量少,未能充貢茶。元代,浙江省平章高興赴任福建,路過崇安,人獻以石乳茶。高興覺石乳茶好,謀於山中道士,造焙入貢。作為建州貢茶,名並北苑龍團。
此外,元人丘、袁樞、陳夢庚、林錫翁、杜本、蘇伯厚等均寫有《武夷茶》詩,武夷茶在元代作為貢茶聲名顯赫。
宋元貢茶,制成團餅,如北苑龍團鳳餅。凡制茶,先蒸,後搗爛,榨去水份及少量茶汁,再加水研和,入模成型,飾以龍鳳圖案。武夷石乳茶,亦屬團餅茶,具體來說,乃為蒸青綠團茶。
(二)明代——武夷茶為綠散茶
明代初年,朱元璋詔罷貢團茶,於是散茶大興。武夷山原產團餅茶,改制散茶後一時難於適應,茶產一度衰微,但不久又重新振作,武夷茶又成為明代綠茶中的名品。
許次紓《茶疏》“產茶”記:“江南之茶,唐人首重陽羨,宋人最重建州。於今貢茶,兩地獨多。陽羨僅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最勝。”
羅廩《茶解》“原”記:“而今之虎丘、羅尪i斐亍⒐雖盡⑺陝堋⒘⒀愕礎⑽湟摹⒘檣健⒋笈獺⑷罩鈑忻�,
徐謂《刻徐文長先生秘集》“名茶”記有“羅岕、天池、岁勡、闺m盡⑽湟摹⒘ⅰ！� 張大復《梅花草堂筆記》“武夷茶”記:“武夷諸峰,皆拔立不相攝,多產茶。”
陳繼儒《白石樵真稿》“書《岕茶柄捽≠E奔�:“若閩中之清源、武夷,吳之虎丘、天池,武林之龍井,新安之松蘿,匡廬之雲霧,其名雖大噪,……”
謝肇制《五雜俎》記:“今茶品之上者,松蘿也,虎丘也,羅岕也,龍井也,陽羨也,天池也,而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝。”其《西吳杖乘》又雲;“余嘗品茗,以武夷、虎丘第一,淡而遠也;松蘿、龍井次之,香而艷也;天池又次之,常而不厭也。”
此外,徐撰《武夷采茶詞》六首和《閩道人寄武夷茶》、《試武夷茶》詩,余渾然、閔齡作有同題《試武夷茶》詩,謝肇、周千秋作有同題《雨後集徐興公汗竹齋烹武夷太姥支提鼓山清源諸茗》詩,陳勳作《武夷試茶》詩,江左玄作《武夷試茶因懷在杭》詩,鄭邦沾作《江仲譽寄武夷茶》詩,卓爾堪作《大明寺泉烹武夷茶》詩,等等。
明代,茶以虎丘、天池、羅岕、龙井、鸭c邸⑺陝堋⑽湟淖釵�,武夷茶聲譽日隆。
明代制茶,羅尲c日糲缺�,虎丘、松蘿炒而不焙或先炒後焙,相當於我們今天所說的蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶。 陳繼儒《太平清話》記:“武夷、紫帽、龍山皆產茶。僧拙於焙,既采則先蒸後焙,故色多紫赤,只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者,既試之,色香亦具足,經旬月則紫赤如故。”武夷茶,先效羅尲R品�,先蒸後焙,但色多紫赤;後仿松蘿制法,炒而不焙,當時色香還好,十天半月後又變紫赤。
吳拭《武夷雜記》:“武夷茶賞自蔡君謨,始謂其味過於北苑龍團。周右文極抑之,蓋緣山中不曉制焙法,一味計多徇利之過也。余試采少許,制以松蘿法,汲虎嘯岩下語兒泉烹之,三德俱備,帶雲石而復有甘軟氣。”吳拭用松蘿法所制的武夷茶品質較好。
明代,武夷茶先效羅尲R品�,屬蒸青綠茶;後效松蘿制法,屬炒青綠茶或烘青綠茶。
(三)清代——武夷茶為青茶、紅茶
按照制茶學上的分類,我國茶葉基礎類別分六大類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。綠茶、黃茶、黑茶從殺青開始,白茶、紅茶、青茶從萎雕開始。我國最先發明綠茶制法,由蒸青團茶發展到蒸青散茶,繼而發明炒青、烘青綠茶。紅茶制法主要有萎雕、揉捻、發酵和幹燥四道工序。武夷山星村最先發明小種紅茶制法。青茶制法主要有曬青、晾青、做青(搖青)、炒青、揉捻、烘幹等工序,先是紅茶制法,後是綠茶制法,因而青茶兼有紅茶和綠茶的優點,既有紅茶的濃、醇、鮮和色、香,又有綠茶的爽快和清芬,卻無紅茶的澀味和綠茶的苦味。六大茶類中,以青茶的加工技術最為考究,品質也以青茶為最好。
陸廷燦《續茶經》引王草堂《茶說》:“武夷茶自谷雨采至立夏,謂之頭春。……茶采後以竹筐勻鋪,架於風日中,名曰曬青。俟其色漸收,然後再加炒焙。陽羨岕片只蒸矐汛,火焙而成。松蘿、龍井皆炒而不焙,故其色純。獨武夷炒焙兼施,烹出時半青半紅,青者炒色,紅者焙色。茶采而攤,攤而,香氣發越即炒,過與不及皆不可。既炒既焙,復揀去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩雲:“‘如梅斯馥蘭斯馨’、‘心閒手敏工夫細’,形容盡矣。”
陸廷燦,字秩昭,江蘇嘉定人,1717--1720年任崇安知縣。官崇安時,廣泛涉獵茶葉史料,依照《茶經》原目,采摭諸事故實而續之,成《續茶經》三卷。王草堂,本名復禮,浙江錢塘人,王陽明六世裔孫,學識豐富。康熙四十七年(1708年)夏,王復禮受福建制台、撫台的聘請來閩。康熙五十年,王復禮在大王峰麓所建“武夷山莊”落成。此後,王復禮隱居山莊十多年,修志著文,期間經歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任崇安縣令,特別是陸廷燦“嘗與王草堂校訂《武夷山志》,表彰往哲,刊播各集……”
王復禮《茶說》記錄的武夷茶的制作工序有曬青、搖青(意為搖)、炒青、烘焙、揀剔等,這些工序乃是武夷岩茶(青茶)的基本工序。武夷茶沖泡後“半青半紅”,也符合青茶葉底“綠葉紅鑲邊”的特征。“心閒手敏工夫細”概括了青茶加工技術精巧考究的特點,“如梅斯馥蘭斯馨”頗符合武夷岩茶(青茶)花香特點。至遲在清初康熙年間,作為青茶的武夷茶已初步形成。
陸廷燦《續茶經》還引《隨見錄》:“凡茶見日則味奪,惟武夷茶喜日曬。”“武夷造茶,其岩茶以僧家所制最為得法。至洲茶采回時,逐片擇其背上有白毛者,另炒另焙,謂之白毫,又名壽星眉。摘初發之芽,一旗未展者,謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者,謂之風尾、龍須。要皆異其制造,以欺人謝利,實無足取焉。”《隨見錄》不知為何人何時所作,大約是明末清初人所作。“武夷茶喜日曬”,應是指制茶中的曬青。武夷茶分岩茶與洲茶兩類,洲茶又有蓮子心、白毫(壽星眉)、風尾、龍須等品種。
岩茶、洲茶有何區別?再看陸廷燦《續茶經》所引王梓《茶說》:“武夷山周回百二十裡,皆可種茶。茶性他產多寒,此性獨溫。其品為二:在山者為岩茶,上品;在地者為洲茶,次之。香清濁不同,且泡時岩茶湯白,洲茶湯紅,以此為別。……然武夷本石山,峰巒載土者寥寥,故所產無幾。若洲茶,所在皆是,即鄰邑近多栽植,運至山中及星村墟市賈售,皆冒充武夷,更有安溪所產,尤為不堪。或品嘗其味,不甚貴重者,皆以假亂真誤之也。至於蓮子心、白毫皆洲茶,或以木蘭花熏成欺人,不及岩茶遠矣。”岩茶香清,洲茶香濁;岩茶湯白,洲茶湯紅;岩茶所產無幾,洲茶所在皆是。可能岩茶萎雕輕,做青時間短,品質接近綠茶,湯色較洲茶為清淡。連子心、白毫等洲茶,往往熏以木蘭花香, 其品質遠不及岩茶。
蔣希召《蔣叔南游記》記:“武夷產茶,名聞全球。……茶之品類,大別為四種:曰小種,其最下者也,高不過尺余,九曲溪畔所見皆是,亦稱之半岩茶,價每斤一元;曰茗種,價倍於小種;曰奇種,價又倍之,烏龍、水仙與奇種等,價亦相同,計每斤四元。水仙葉大,味清香,烏龍葉細色黑,味濃澀;曰上奇種,則皆百年以上老樹,至此則另立名目,價值奇昂。如大紅袍,其最上品也,每年所收,天心不能滿一斤,天游亦十數兩耳。武夷各岩所產之茶,各有其特殊之品。天心岩之大紅袍、金鎖匙,天游岩之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、毛猴、柳條,馬頭岩之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜,慧苑岩之品石、金雞伴鳳凰、獅舌,磊石岩之烏珠、壁石,止止庵之白雞冠,蟠龍岩之玉桂、一枝香,皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等,名目詭異,統計全山 將達千種。……”從蔣希召所記看,應屬於青茶中的武夷岩茶、水仙、烏龍。
柴萼《梵天廬叢錄》記:“武夷山在福建崇安縣南三十裡,……山中產茶,紅茶中最佳之烏龍,即武夷山所產。”徐珂《清稗類鈔》“制烏龍茶”載:“烏龍茶,閩粵等處所產紅茶也。當生葉曬幹變黃後,置槽內揉之,烘之使熱,再移於微火之釜而揉結之,以布掩覆,使發酵變紅而成。香味濃郁,為茶中上品。”柴萼、徐珂均為清末民國時期人。青茶湯色金黃、橙黃,綠腹紅邊,一般人也往往稱之為紅茶。但從曬幹變黃,槽內揉之,烘之使熱,釜中揉結之,以布掩覆,發酵變紅來看,應是紅茶制法。所以,武夷山所產烏龍茶又可為紅茶。
總之,清代,武夷山除產綠茶外,以生產青茶(岩茶、水仙、烏龍等)和紅茶(烏龍)為主。
二、工夫茶演變
歷史上的工夫茶與我們今天所說的工夫茶還有所區別,它有一個演變發展的過程。最初,工夫茶指武夷岩茶(青茶),後來又指武夷岩茶(青茶)泡飲法,最後則泛指青茶泡飲法。
(一)工夫茶指武夷岩茶之佳品
釋超全,俗名阮文錫,福建同安人,生於明朝末年,清軍占領廈門後遁入空門,入武夷山天心寺出家。超全先後作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》。《武夷茶歌》有“近時制法重清漳,漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閒手敏工夫細。岩阿宋樹無多叢,雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。”從超全茶歌來看武夷岩茶所采較少,有芽、片、雀舌,制茶人主要是漳州人。鼎炒籠焙,低溫候香,心閒手敏工夫細,如梅斯馥蘭斯馨,說明武夷岩茶既炒又焙,制作工藝異於綠茶,接近青茶,品質特點“如梅斯馥蘭斯馨”,亦符合武夷岩茶香氣馥郁、勝似蘭花而持久的特點。超全詩中所記的武夷岩茶還只是青茶制法的雛型,但亦初具青茶特點。王草堂《茶說》認為釋超全詩“如梅斯馥蘭斯馨”,“心閒手敏工夫細”對武夷岩茶形容盡矣。後人將武夷岩茶稱為工夫茶即本於超全《武夷茶歌》中的“心鬧手敏工夫細”。
陸廷燦《續茶經》引《隨見錄》:“武夷茶,在山上者為岩茶,水邊者為洲茶。岩茶為上,洲茶次之。岩茶,北山者上,南山者次之。南北兩山.又以所產之岩名為名,其最佳者.名曰工夫茶。工夫茶之上,又有小種,則以樹名為名,每株不過數兩.不可多得。”王草堂《茶說》首先將武夷岩茶與“工夫”二字相聯系,《隨見錄》則最先以工夫茶來指稱武夷岩茶。
劉靖《片刻余閒集》記:“武夷茶高下分二種,二種之中,又各分高下數種。其生於山上岩間者,名岩茶;其種於山外地內者,名洲茶。岩茶中最高者曰老樹小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫,次則工夫花香、次則花香。……”劉靖約為清朝中葉乾隆年間人,曾任崇安縣令五載,對武夷茶頗愛好,故所記也可信。武夷岩茶有小種工夫、工夫、工夫花香三種,之上又有小種、老樹小種.此說與《隨見錄》“工夫之上,又有小種,則以樹 名為名”也大體一致。
粱章钜《歸田鎖記》“品茶”記:”余嘗再游武夷,信宿天游觀中.每與靜參羽士談茶事。靜參謂茶名有四等,茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶.最著者曰花香,其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品.其等而上者曰名種.此山以下所不可多得,即泉州、廈門人所講工夫茶。號稱名種者,實僅得小種也。又等而上之曰奇種,如雪梅木瓜之類,即山中亦不可多得。”粱章钜為乾嘉時人,官至江蘇巡撫。綜覽群書,熟於掌故.著作甚豐。天游觀道士靜參,提出武夷岩茶有四等,即花香、小種、名種、奇種。泉州、廈門人稱名種為工夫茶,工夫茶亦即指武夷岩茶中的名品、佳品。
郭柏蒼《閩產錄異》“茶”記:“閩諸郡皆產茶,以武夷為最。蒼居芝城十年,以所見者錄之。武夷寺僧多晉江人,以茶坪為業,每寺訂皋州人為茶師。清明後谷雨前.江右采茶者萬余人,手挽茶柯,拉葉入籃筐中,茶師分粗細焙之。最細為奇種,即刺天之第一槍也。其二旗者為名種、為小種,稍粗者為次香、為花香。花香者,夾梔於花入焙也。為種焙、為揀焙。最粗之茶,統稱岩片。又有就茗柯擇嫩芽,以指頭人鍋.逐葉卷之,火候不精,則色黝而味焦,即泉漳台摩人所稱工夫茶,瓿僅一二兩,其制法則非茶師不能。”郭柏蒼(1815-1890年),福建侯官(今福州市)人,官至內閣中書及主事,熟於鄉幫掌故.著作甚豐。武夷岩茶以所采鮮葉粗細分等級,最好為奇種,采芽心,次為名種、小種,采一芽二葉,再次為次香、花香、種焙、揀焙,最粗為岩片。擇嫩芽,以指頭入鍋,逐葉卷之,火候要精.瓿僅一二兩,泉漳台澎人稱這種茶為工夫茶。從工夫茶采嫩芽來看,相當於名種, 這與靜參道士所說泉州、廈門人以名種為工夫茶也一致。
徐珂《可言》記:“武夷山在福建崇安縣甫三十裡.……山產紅茶,世以武爽茶稱之。茶之行於市者,曰鐵羅漢,曰四色種,曰林萬泉,曰天井岩正水仙種,曰武夷山天心岩佛手種,曰武夷名色種,曰鐵觀音,曰雪梨.曰玉花種,曰大江名種。又有成塊者。胡樸安則言工夫茶之最上者曰帙羅漢,綠茶也。鐵觀音以下皆紅茶。……”徐珂、胡樸安皆民國時人。前面已言,青茶沼後湯色橙黃,一般人誤以為紅茶。鐵羅漢產於武夷山馬頭岩,為武夷岩茶四大名叢之一。可能是鐵羅漢品質接近綠茶,胡樸安誤以為綠茶,鐵觀音等接近紅茶,又誤以為紅。或如徐珂那樣.習慣稱武夷岩茶為紅茶。綠茶也好、紅茶也好,都是指青茶《武夷岩茶》,武夷岩茶也即為工夫茶,鐵羅漢為其最好者。由此可知,到了清末民國時期,工夫茶泛指武夷岩茶。 武夷岩茶傳統制法有曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、復炒、復揉、毛火、扇簸、攤涼、揀別,足火、火等較多工序,在六大茶類中以青茶制作工藝最為精巧、考究,所以粱章钜《歸田鎖記》休“武夷焙法.實甲天下。”正因為武夷岩茶制法精巧、講究,猶見工夫.遂以“工夫茶”來稱武夷岩茶。
(二)工夫茶亦指武夷岩茶的泡飲法
最早記錄武夷岩茶泡飲法的當屬袁枚《隨園食單·茶酒單》,其武夷茶”記:“余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺諸處,僧道爭以茶獻。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩。上口不忍譴咽,先嗅其香.再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯之後,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺龍井雖清.而味薄矣;陽羨雖佳,而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味猶未盡。”袁枚,字子才,號簡齋,又號隨園老人,生當康乾盛世,曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣,因父喪辭官歸裡。在江寧城西小倉山築隨園,著述頗豐。袁枚是浙江錢塘人,平時習慣飲江浙名茶陽羨、龍井,初時不習慣飲青茶類的武夷岩茶。乾隆丙午(1786年),袁枚上武夷山,僧道獻以武夷岩茶,小壺,小杯,嗅香、試味,徐徐咀嚼。龍井雖清,不如岩茶醇厚;陽羨雖佳,不若岩茶韻致。武夷岩茶花香持久,耐沖泡。袁枚最早記錄了武夷岩茶的泡飲方法及品質特點。
俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》“工夫茶”記:“工夫茶,烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更為精致。爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳,圓體扁腹,努咀曲柄,大者可受半升許。杯盤則花瓷居多,內外寫山水人物,極工致,類非近代物。然無款志,制自何年,不能考也。爐及壺、盤各一,惟杯之數,則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,制皆樸雅。壺、盤與杯,舊而佳者,貴如拱璧,尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺,用細炭煎至初沸,投閩茶於壺內沖之;蓋定,復遍澆其上;然後斟而細呷之,氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕,非拇戰轟飲者得領其風味。……今舟中所尚者,惟武夷。”俞蛟,字清源,又字六愛,號夢廠居士,乾嘉時人。素負才名,生平好游,仕途坎坷。《夢廠雜著》是其唯一傳世著作,嘉慶六年(1801年)四月成書於廣東齊昌官舍之凝香室,俞文所記泡飲器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等,其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點、淋壺、斟茶、晶茶等。茶尚武夷,器具精致,泡飲頗需工夫,故以工夫茶來指稱武夷岩茶的泡飲方法。以工夫茶稱述武夷岩茶泡飲法始於俞蛟,約在清朝中葉的嘉慶年間。俞蛟又認為工夫茶本諸陸羽《茶經》,卻是牽強附會。
《蝶階外史》“工夫茶”記:“工夫茶,閩中最盛。茶產武彝諸山,采其茶,窨制如法。……壺皆宜興砂質,龔春時大彬,不一式。每茶一壺,需爐銚三候湯。初沸蟹眼,再沸魚眼,至聯珠沸則熟矣。水生湯嫩,過熟湯老,恰到好處頗不易,故謂天上一輪好月,人間中火候。一甌好茶,亦關緣法,不可幸致也。第一,銚水(將)熟,注空壺中,蕩之潑去;第二,銚水已熟。預用器置茗葉,分兩若幹,立下壺中。注水,覆以蓋,置壺銅盤內;第三,銚水又熟,從壺頂灌之周四面;則茶香發矣。甌如黃酒,客至每人一甌,含其涓滴,咀嚼而玩味之。若一鼓而牛飲,即以為不知味,肅客出矣。”茶用武夷茶,器有爐、銚、宜興砂壺、銅盤、茶甌等,其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點、淋壺、斟茶、品茶等。據陳香白《中國茶文化》,《蝶階外史》的作者為寄泉,號外史,清代鹹豐時人。寄泉所述,比俞蛟多了滌壺(注空壺中,蕩之潑去)的程序,說明工夫茶越往後越完善。
連橫《劍花室詩集》有“茶”詩二十二首,其二為:“若深小盞孟臣壺,更有哥盤仔細鋪。破得工夫來瀹茗,一杯風味勝醍醐。”其六為:“新茶色淡舊茶濃,綠茗味清紅茗秾。何似武夷奇種好,春秋同挹幔亭峰。”其《雅堂先生文集》“茗談”亦記:“台人品茶,與中土異,而與漳、泉、潮相同,蓋台多三州人,故嗜好相似。”“茗必武夷,壺必孟臣,杯必若琛,三者為品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”“武夷之茗,厥種數十,各以岩名。……三州人嗜之。他處之茶,不可飲。”連橫,字雅堂,台灣人,生當清末民國時期,撰有《台灣通史》、《台灣語典》、《台灣考釋》等書。台灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶,茶必武夷,壺必孟臣,杯必若深,“破得工夫來瀹茗”,非此不能待客。
民國時期編輯出版的《清朝野史大觀·清代述異》“功夫茶二則”記:“中國講求烹茶,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府功夫茶為最。其器具精絕,用長方瓷盤,盛壺一、杯四,壺以銅制,或用宜興壺,小裁如拳,杯小如胡桃。茶必用武夷。客至,將啜茶,則取壺置徑七寸、深寸許之瓷盤中。先取涼水漂去茶葉中塵滓。乃撮茶葉置壺中,注滿沸水,既加蓋,乃取沸水徐淋壺上。俟水將滿盤,乃以巾復,久之,始去巾。注茶杯中奉客,客必銜杯玩味,若飲稍急,主人必怒其不韻。”(以下內容省略)到了清末,工夫茶又增加了洗茶(先取涼水漂去茶葉塵滓)、覆巾的程序。
徐珂《清稗類鈔·飲食類》“邱子明嗜工夫茶”系由《夢廠雜著》“工夫茶”、《蝶階外史》“工夫茶”和《清朝野史大觀》“工夫茶二則”三文綜合而成,所述工夫茶法已見於前面。
茶用工夫茶《武夷岩茶》,器具精致,講究沖泡的技術和品飲的藝術,這一套泡飲方法因此稱為工夫茶。以工夫茶稱武夷岩茶泡飲法晚於以工夫茶稱武夷岩茶,大約始於清朝中葉的嘉慶年間。
(三)工夫茶泛指青茶泡飲法
張心泰《粵游小識》記:“潮郡尤嗜茶,其茶葉有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍諸名色,大抵色香味三者兼備。以鼎臣制宜興壺,大若胡桃,滿貯茶葉,用堅炭煎湯,乍沸泡如蟹眼時,瀹於壺內,乃取若琛所制茶杯,高寸余,約三四器勻斟之。每杯得茶少許,再瀹再斟數杯,茶滿而香味出矣。其名曰工夫茶,甚有酷嗜破產者。”潮州人酷嗜工夫茶,宜興小砂壺,若琛小杯,候湯、納茶、沖注、勻斟,茶的品類較多,已不限於武夷岩茶。 翁輝東《潮州茶經·工夫茶》記:“工夫茶之特別處,不在於茶之本質,而在於茶具器皿配備精良,以及閒情逸致之烹制。”“潮人所嗜,在產區則為武夷、安溪,在制法則為綠茶、焙茶,在品種則為奇種、鐵觀音。”翁輝東生於清光緒十一年(1885),卒於1963年,生平著述頗豐。從其所記來看,工夫茶在於器具精良和閒情逸致的泡飲法,茶用武夷、安溪所產青茶。青茶起源於武夷山,由於香味特佳,風格獨特,大受歡迎,各地相繼仿造。釋超全《安溪茶歌》有“溪茶遂仿岩茶樣”,安溪鐵觀音也是仿武夷岩茶制法。青茶產區主要分布在福建、廣東和台灣三省。青茶以福建所產量多質優,花色品種也最多,其中又以武夷岩茶和安溪鐵觀音品質特優。福建青茶分閩北青茶和閩南青茶。閩北青茶以崇安武夷岩茶為最著名,其次是建陽的奇種和水仙,再次為建甌的烏龍和水仙。閩南青茶以安溪鐵觀音與武夷岩茶齊名,其次是永春、南安、同安的水仙和烏龍。廣東青茶產區以饒平為主,品種以水仙著名,產品稱鳳凰水仙。台灣青茶以烏龍品種為最多,產區以台北為中心,新竹次之,台南也有生產,產品分烏龍和包種。 大約從晚清開始,工夫茶從特指武夷岩茶的泡飲法發展到泛指青茶的小壺小杯泡飲法,流行於福建、廣東、台灣三省。
三、工夫茶的淵源
按筆者的研究,中國古代形成了四類飲茶法,其一是煮茶法,自漢至今,源遠流長;其二是煎茶法,始於盛唐,盛於中晚唐、五代;其三是點茶法,始於晚唐五代,盛於宋元;其四是泡茶法,始於中唐,盛於明清迄今。煎茶法、點茶法和泡茶法對工夫茶有直接或間接的影響,工夫茶法便是在明代壺泡法的基礎上演化而來的。
(一)工夫茶法與煎茶法
中國茶藝包括備器、擇水、取火、候湯、習茶五大環節,在擇水、取火、候湯三個環節上,煎茶法、點茶法、泡茶法及工夫茶法基本一致,所不同的主要在於備器(器具的准備和配置)和習茶(選茶和烹飲)方面。煎茶法成熟於中唐,陸羽《茶經》有詳細記述。煎茶法所用器具有風爐、鍑(釜、鐺)、瓢、碗、則、莢等二十四樣(見陸羽《茶經·四之器》),工夫茶主要器具有爐、銚(鐺)、砂壺、茶杯(甌、盞)、扇、竹夾等。煎茶法一般用團餅茶,飲時需經炙、碾、羅而成茶末,工夫茶則用散茶。煎茶法的烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等,先在鍑中燒水,至一沸時加點鹽調味,二沸時投茶末入鍑,用竹夾攪拌,三沸茶成,用瓢盛到茶碗內飲用。工夫茶則納茶於壺,然後沖注沸水入壺,再斟到茶杯中飲用。二者在器具配備及烹飲方法上差別較大,但對器具的鑒賞和烹飲方法的講究又有著一致性。
(二)工夫茶法與點茶法
點茶法約始於唐末五代,盛於宋元,明朝後期無聞。點茶法一般也用團餅茶,飲時經炙、碾、磨、羅而成茶粉,其所用器具主要有風爐、湯瓶、茶盞、茶匙、茶筅等,主要烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、盞、點茶、品茶等。其烹飲方法是用茶匙量取茶粉入茶盞,湯瓶中水在風爐上燒至初沸,先注少量水入茶盞,用茶匙攪拌,謂之調膏。繼之迥旋注水,邊注水邊用茶筅擊拂,以盞上浮起一層白乳為好。宋代流行的斗茶,就是看誰的白乳先消失誰就輸。點茶法與工夫茶在器具的配備和烹飲方法上既有區別也有類似處。點茶法的湯瓶類似工夫茶的湯銚,都是屬在風爐上燒水用的水壺之類,點茶法用茶盞飲茶,工夫茶也用杯、盞飲茶。點茶法在炙茶前先洗茶,工夫茶在納茶前也洗茶;點茶法在點茶前先盞使熱,工夫茶在斟茶前也有燙杯。點茶法對茶具的精選、講究和對茶藝的精益求精和工夫茶也一致。點茶法較煎茶法對工夫茶法的影響為大。
(三)工夫茶法與泡茶法
泡茶法起始於唐代,但唐、五代、宋、元都不流行,直到明朝罷貢團茶,散茶大興,泡茶法才盛行起來。明代泡茶法有兩種形式,一是撮泡法,即置茶入杯(盞)內,沖注沸水而飲,流行至今;二是壺泡法,納茶於壺,沖注沸水入壺,再斟入茶杯(盞)內飲用,也流傳於今,工夫茶法便是在壺泡法的基礎上結合青茶的特點而形成的。
壺泡法與工夫茶法在備器、擇水、取火、候湯、習茶環節上基本一致,只是工夫茶更注重烹袍的技術性和品飲的藝術性,使青茶的品質特點得以充分發揮。
關於茶壺。
工夫茶“壺小如香櫞”(袁枚《隨園食單·武夷茶》)。壺出宜興者最佳,圓體扁腹、努咀曲柄,大者可受半升許。(俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》)。壺皆宜興砂質,龔春、時大彬,不一式。(寄泉《蝶階外史》)。壺小如拳(徐珂《清稗類妙》)。“壺之采用,宜小不宜大,宜淺不宜深;”(翁輝東《潮州茶經》)。明代壺泡法茶注宜小,不宜甚大。小則香氣氤氳,大則易於散漫。大約及半升,是為適可。(許次紓《茶疏》)。茶壺以小為貴。……壺小則香不渙散,眯不耽擱。’(馮可賓《岕茶笺》)。“近百年中,壺黜銀錫及閩豫瓷而尚宜興陶。”(周高起《陽羨茗壺系》)。工夫茶與壺泡法都貴宜興紫砂壺.且以小為貴。
關於茶杯。
工夫茶杯小如胡桃。(衰枚《隨園食單》)。“杯小而盤如滿月。”(俞蚊《夢廠雜著》)"甌如黃酒。”(寄泉《蝶階外史》)杯小如胡桃者。(徐珂《清稗類鈔》)”杯亦宜小宜淺,小則一啜而盡,淺則水不留底。(翁輝東《潮州茶經》)。明代壺泡法“茶甌……純白為佳,兼貴於小。”(許次紓《茶疏》)“甌以小為佳。”(羅廩《茶解》)。兩者都貴小杯。
關於浴壺。
工夫茶,“第一、銚水熟,注空壺中,蕩之潑去。”(寄泉《蝶階外史》)。現代工夫茶有孟臣沐霖”。明代壺泡法.探湯純熟,便取起。先注少許壺中,祛蕩冷氣。(張源《茶錄》)。伺湯純熟。注少許水於杯中,命曰浴壺,以祛寒冷宿氣也。”(程用賓《茶錄》)。工夫茶的浴壺也源於明代壺泡法。
關於洗茶。
工夫茶,先取涼水漂去茶葉塵滓,(徐珂《清稗類鈔.邱子明嗜工夫茶》)。明代壺泡法。“凡煮茶先以熱湯洗茶葉.去其塵垢冷氣,烹之則美。”(錢椿年《茶譜》)。洗茶,一用冷水,一用熱水,當以熱水為好。
工夫茶的獨特之處也不少,如需刮沫、淋罐、燙杯.即現代工夫茶的“春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴,這是現代壺泡法所無的。高沖、低斟,斟茶要求各杯均勻,又必余瀝全盡.現代工夫茶稱之為“關公巡城、韓信點兵”,這是工夫法斟茶的獨特處。這是因為青茶采葉較粗.需燒盅熱罐方能發揮青茶的獨特品質。
總之,工夫茶法是在繼承明代壺泡法茶藝及唐宋元煎法茶藝、點茶法茶藝的基礎上,又根據青茶的特點所創設的一套關於青茶的最佳沖泡技術和品飲藝術,是中國茶道(茶藝)的傑出代表。
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