[TreeCa]

沒繼續寫[秀才下廚]之後，我已很久沒在這版裡上帖了。大溫地區有豐富的海鮮，以往我在餐館工作的幾年，最熟悉炮制的又是海鮮。那麼，幹脆來個專門談論海鮮制作的帖，取名為[龍王辭官]，意在趁龍宮無首，可任意拿江河湖海裡的蝦兵蟹將來開開涮。

此帖將陸續增加內容，盡量搜羅市面上有售的海鮮來制作，也力求與本地中餐館的公式化制作略異，以豐富大家對海鮮各種食法的認識。希望大家能喜歡。

每道菜的組圖上完之後，我才回答大家提出的問題，以免跑題，希見諒。

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近日最便宜的活魚，首推2.99元/磅的鯉魚。那就從鯉魚著手吧，看它還怎麼個躍龍門！

[myjames]

SOFA

[winer]

鯉魚在哪買呀?

[TreeCa]

在溫哥華，來自廣東的人，一提到做鯉魚，相信十有八九都會說：做姜蔥屈鯉（姜蔥燒鯉魚）。這回，我做的近似姜蔥屈鯉，卻有所不同。（粵菜館菜牌裡的‘屈’字是有火字邊的，電腦找不到這字，權且用‘屈’代替）

小時候我回珠三角的家鄉玩，有一回與堂兄弟在小溪抓魚蝦，抓到一條大的河鯉（廣東人把野生的鯉魚叫做河鯉，或叫做海鯉）。那時文革尚未結束，我們那兒是魚米之鄉，偏偏就是卻油。沒油怎麼做魚呀？剛好堂兄弟家裡的吊籃裡還有一小塊的鹹肉，就用它切碎、煎出可憐的一點點油來把魚做了。那麼，今兒我重溫一下記憶尤新的那次做法，菜名管它做：

魚肉鄉民


配料：腩肉、姜、蔥、原豉醬、胡椒末、醬油、骨湯

[TreeCa]

winer 寫道:

鯉魚在哪買呀?

華埠Gore街的洪運海鮮店，近日皆見有賣。這種鯉魚是加東那邊出產，據中文電視台介紹，是多年之前一些華人引進加拿大，並在大湖裡放生，導致如今鯉魚的泛濫和嚴重破壞水底生態，安省要費許多人力物力去大量捕捉，所以就有空運的活鯉魚在溫出售了。

[winer]

多謝樹大,長見識了,繼續繼續.等著你魚肉鄉民呢

[TreeCa]

還記得我在[秀才下廚]裡提過，蔥直接撒到菜裡是不香且沒味的。而蔥與醬油是一種絕配，那就先把切好的蔥拌上醬油備用。

[TreeCa]

鯉魚的魚身較厚，不可能均勻煮熟。需要盡量把厚的部位切開，這樣才熟得快和均勻。

魚鰾是個氣泡，必須切個口放掉空氣，才可以煮熟。


習慣上，我把切開之後帶著魚脊梁骨的那邊叫做‘硬邊’，另一邊只有肉的叫做‘軟邊’。這條約3.5磅的鯉魚，我把魚頭分開，軟邊切為兩塊，硬邊三塊。這樣的魚肉厚度就差不多較均勻了。

[TreeCa]

把鍋燒熱之後，放腩肉進去爆炒至逼出少量的油。放些姜條（喜歡吃姜的，切成姜片也成)一起爆香。

[TreeCa]

加入一大匙的磨原豉（我不再放鹽調味了，爭取多放些磨原豉，醬料的味道就可以濃些）與肉一起爆香。