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許多華人，尤其是罹患心血管疾病者，都十分注意蛋黃的攝取量，生怕多吃一口就會攝取多餘的膽固醇。但根據亞伯達大學最新的學術報告，煎蛋中的熟蛋黃可有效抑制血壓上升，降低心血管疾病風險。

這篇學術報告在二月號農業食品營養期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）發表後，引起注意。

亞伯達大學農業食品營養系助教授吳建平帶領的研究團隊，在將近兩年的實驗中，分別對煎蛋和水煮蛋的影響進行研究。

吳建平受訪時表示，高血壓是造成心血管疾病的最主要原因，此研究發現可望有效治療高血壓，降低患病機率。

在不同烹煮方式下，蛋黃在人體的腸胃系統中會產生不同的化學變化。人體的消化過程十分繁複，食物在適當體溫、酸鹼度和酵素等多重因素下，才得被吸收。

亞伯達大學的研究團隊模擬健康成人的腸胃系統，測試煎蛋和水煮蛋可能的變化，結果發現，蛋黃中的蛋白質在簡化成不同縮氨酸（Peptide）後，有幾種縮氨酸可產生抑制「血管緊張素轉換（ACE）」效應，防止血管梗塞，讓血流暢通，改善血壓。

吳建平更表示，根據實驗，煎蛋的蛋白質比水煮蛋更具抑制ACE效應。

他解釋，比起水煮，煎蛋可讓蛋黃更直接均勻受熱，受熱溫度也比較高；水煮蛋的蛋黃也有效果，但因隔著蛋殼和蛋白，受熱溫度較低，且較不均勻，沒有煎蛋效果好。

不過，實驗中並沒有將油脂納入考量，所有的實驗都是使用不沾鍋，不加油，在蛋白和蛋黃不混合的前提下進行。

吳建平說，一般人認為的吃蛋等於吃進膽固醇，已是30多年前的學術報告，至今仍未�@得證實。

他表示，雞蛋的益處多多，美國心臟協會已將蛋納入建議菜單中，一般民眾都應適量攝取。他就要求自己和孩子每天一定吃一到兩顆蛋。

吳建平和研究團隊下一步將進行動物和人體試驗，他們也希望藉由募款籌措下一步研究的經費。有興趣的民眾可上亞伯達大學農業食品營養系網站（www.ales.ualberta

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