[今日黃葉]

香料
一、月桂葉(Bay leah),樟科常綠樹甜月桂的幹葉,其用途非常廣泛,是一種基本的香草,在實際使 用上需要較長的烹煮時間才能有效釋放其獨特的香味;普通使用於湯汁類、肝醬 類和燴肉類菜中。 　　

　　二、奧利根權(Oreguno),唇形科多年生草本植物,長久以來是地中海菜肴的基本成分。其幹燥的葉和開花的頂枝用於調味。有濃烈的芳香和辛辣味,意大利人稱之為蘑菇草。也作常用於混合香草,雜菜湯 , 意大利粉及汁粉,釀餡、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草,Pizza 中更是不可缺少。 　　

　　三、法香(Parsley):又稱洋香菜、歐芹、洋芫荽。傘形科兩年生植物,原產地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴裝飾用料,而且切碎後,經脫水處理用途更加廣泛,其香味頗為清烈,能有效掩去菜肴中過強的異味,而突出其本身的清香之氣。常用於魚、肉、湯和沙拉的調香與配飾,也是法式烹飪中混合調味香料的主要成分。儲存時可將法香用浸濕的廚房紙巾包裹,放入冰箱中或直接倒置於水中浸泡保鮮。

[今日黃葉]

四、他力根(Tarragon),菊科叢生狀芳香草本植物,其味略似茴香。其幹葉和花頭用於食品烹調。也是高級法國菜式中不可缺少的香草,常用於調制 香料醋、混合香料、香草黃油、伴雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙拉, 尤其是雞及魚沙拉。在實際使用上其與雞、肉、魚及雞蛋能產生最傳統的絕佳效 果,尤其是雞肉,除了有效減低膩程度外,更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常 清香的香草。 　　

　　五、百裡香(Thyme),唇形科具有刺激性氣味的草本植物。經長時間烹煮亦能保 存其香味。常用於香料醋,香草黃油、炒蛋、醋料、裝飾蔬菜、沙拉、面 包等。實際用途廣泛,大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經常使用,在醃肉及魚類 方面效果良好,味道頗為強烈。 　　

　　六、迷迭香(Rosemary),唇形科多年生常綠小灌木。其葉帶有頗強烈的香味,一般以 較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙拉中進食,在燒羊腿燒雞釀餡,伴以迷迭香能產生很好的效果。醃肉類時亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統上佳搭配,味道甘美,並能令滿室散發芳香 。

[今日黃葉]

七、鼠尾草(Sage),是一種半灌木狀植物,葉呈灰綠色,味辛辣而芳香,常用於各種釀餡。香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中,如燒 火雞配餡。 　　

　　八、羅勒(Basil),亦叫九層塔,唇形科一年生草本植物,原產於印度和伊朗,有小葉羅勒、大葉意大利羅勒和萵苣葉羅勒等多種,可作為蔬菜栽培。其幹葉可作香料,鮮葉則用於肉、魚、沙拉等的調香料。以羅勒葉浸漬的羅勒醋十分有名。羅勒味似茴香,辛甜而微辣,在意大利為愛情的象征。

九、蒔蘿(Dill),原產於地中海地區,為傘形科一年生草本植物,用於食品調味。一般做沙拉、湯汁、醬汁、魚、尤其是醃制泡菜的調料,其氣味強烈而刺鼻。

[今日黃葉]

酒類
一、紅葡萄酒(RED WINE),簡稱紅酒,分甜型和幹型兩種。適宜吃紅肉類菜肴時飲用。是烹飪紅肉類菜肴時的最佳酒烊,尤其是在紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷方面更是配合得天衣無縫。紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產生理想的效果,令汁液更為濃郁,肉香四溢。至於紅酒燴雞更是法國菜式中的精選。另外,紅酒最好不要和魚、蛋、蠔類等食物搭配,但若用於醃制和烹制野味類,則又能幫助去除膻味,增加野味的香味。 　　
　　
二、白葡萄酒(WHITE WINE),簡稱白酒。白酒幹型的較多,清冽爽口,適宜吃海味類菜肴時飲用。烹調中使用廣泛,常用於海鮮類或牛仔肉及雞肉類等白肉類菜式,能掩蓋海鮮的腥味,帶出其鮮美的原味。如白酒青白,白酒汁石斑等。烹調時最好選用幹烈型白葡萄酒,這類白酒含有較高的酸度,調成的菜式格外清香。

[今日黃葉]

三、 香檳酒(CHAMPAGNE),有著酒皇的美稱。該酒色澤金黃透明,味微酸甜,果香大於酒香,繚繞不絕,口感清爽、純正,各路味覺恰到好處。香檳多伴於魚蝦等海鮮類,配海鮮類的汁用香檳調制將更加美味可口,如扒大蝦香檳汁。

四、 芬勞酒(PERNOD),具有興奮作用的法國酒,香氣甚盛。在烹飪中常用於海鮮菜式中,具有祛腥、調味、增加海鮮的鮮美味,如海鮮清湯中加入幾滴則鮮香味俱全。

[3M]

樓主原創？

[今日黃葉]

五、 啤酒(BEER),啤酒清香可口,在烹飪中也常用於調味,尤以德式菜使用較多,如德國啤酒燴牛肉,黑啤也常用於德式面包的制作中。 　

六、 舍利酒(SHERRY),可分為兩大類;FINO和OLOROSO。而OLOROSO屬強香型酒品,色澤金黃棕紅,透明度好,香氣濃郁,口味濃烈柔綿,酒度豐富圓潤,在烹飪中常用於清湯類的調味,特別是牛肉清湯,加入後清香無比,更能顯露出牛肉的香味。 　

[今日黃葉]

七、 白蘭地(BRANDY),白蘭地以法國幹邑(COGNAC)最為有名。白蘭地在西餐烹調中用途非常廣泛,如醃制肉類時,凍肉批加工時,煎扒肉類時加入白蘭地都能去除異味,增加肉類的香味;在調制汁水類時,將白蘭地倒入鍋內,令其沸騰更會散發更濃的香味,如黑椒汁等。

八、缽酒(PORT),是經過增強酒性的葡萄酒。缽酒常用於烹調之中,醃制肝類菜時,更是不可缺少,它能去除肝的腥異味,增加肝的獨特香味,如有名的法國鴨肝醬、稻肝醬等。另外,也多用於熱汁水類中。 　　

[今日黃葉]

九、 馬爹利酒(MADEIRA),在烹調中的用途與缽酒相似,最常見的是扒肉類配馬爹利汁

[大樹]

別漏了咱們常吃的香菜,cilantro, 也是西餐常用的香料,通常和生的三文魚或吞拿魚拌在一起。