[成都老魏]

没有酵母，面包烘烤后也就是一石头，同时酵母也是面包特有味道的主要来源。了解和如何使用酵母对烘焙起决定性作用。​
人类使用酵母的历史国外书籍都记载源于埃及。既然我们的老祖宗精于酿酒和制作发酵食品。也许某个先人早已烘烤出面包或者馒头然后通过三星堆的先人传给埃及人也不可知。这是一种微小的生物（植物),在进食面粉或其他植物的同时以刀光剑影的速度繁殖，同时产生一种酶把淀粉里的复合糖糖粉转变为简单糖（具体专门在做介绍），进而转化为二氧化碳和酒精（乙醇）。因而让面包的结构充满气体并且烘焙后有特殊的香味。
作为一种微生物，酵母对温度非常敏感，这也是控制面包发酵过程的关键点。
1摄氏度 基本处于休眠状态
15-20摄氏度 缓慢的开始繁殖
20到32度是最好最适宜的温度繁殖
38摄氏度开始减缓繁殖生长
60摄氏度酵母就牺牲了
现在流行的法国和意大利面包基本上采用低温延长发酵制作工艺，和酿酒类似，发酵时间的延长会显著增加面包烘焙后的香味。同时更有甚者利用野生酵母来低温发酵，这样制作的面包才能真正意义上称为Artisan Bread.
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​烘焙爱好者应该了解的关于酵母知识点之一是酵母分为三种类型。
1.新鲜酵母
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​这是最理想的酵母用于工业化生产面包。酵母工作迅速，没有杂质。普通包装一般为450克。需要放在冷藏储藏，一般时间可持续两周。最长可达四个月保质期。基本上专业面包坊均使用这种酵母。
第二种是活性干酵母(Active Dry Yeast).
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这种酵母的特点是需要首先使用四倍41摄氏度的温水和其搅拌。非常方便，易于长期储藏，缺点是大约四分之一的酵母在包装里已经失去活性，不仅影响发酵时间还对面包的风味产生影响。基本不用于专业面包制作。
第三种是1970年后发明的速效干酵母（Instant Dry Yeast),这种酵母不需提前和水搅拌可直接掺入面粉。它的用量大大低于新鲜酵母，而且这种酵母可迅速产生二氧化碳在繁殖过程中，适于缩减发酵时间面包的制作。
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​使用酵母有一个非常重要的步骤，一定不要让盐和酵母直接接触，这样会导致酵母死亡失效。
其实这以上介绍的酵母是不入面包大师法眼的。因为他们执着于使用野生酵母​
​野生酵母说起来陌生其实它存在于空气中并大量附着在水果蔬菜和谷物的外壳
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​甚至包括洋葱​
国外制作野生酵母主要是用黑麦Rye Flour发酵加一些水果或者蔬菜来获得特殊的风味​
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当然最重要的还是时间就像酿出好酒需要百年窖藏让各种微生物汇集产生特别的香气。
这种时间累计的风味需要数代面包师的刻意保存和培育.​国外很多百年老店的酵母也都经历至少世纪风云,这也是为什么国外的面包色香味俱佳,虽然他们的月亮和国内一样圆.​
对酵母知识的了解至少会让你选择面包时找到更好的
更多烘焙知识请关注本人新浪微博--温哥华注册糕点师Ray

[灵猴]

小时候还吃过酵母片

[灵猴]

据说帮助消化

[绿肥红瘦]

上星期和酵母的牛奶烫了，结果把酵母烫死了

[成都老魏]

绿肥红瘦 写道:

上星期和酵母的牛奶烫了，结果把酵母烫死了

谢谢交流

[Hstt]

绿肥红瘦 写道:

上星期和酵母的牛奶烫了，结果把酵母烫死了

这厉害啊！！还能把酵母烫死。。