[TreeCa]

一、[美食與智慧並重篇]之：秀才劏鰰徙

在大多數的中式海鮮酒家裡，吃海鮮之中的活魚，在劏鱼（除鳞去淖曕）的时悍f�绝r�求保虫R汶畹耐暾�，因为鱼腩的舱n蛔畋。�揍撦易先蕷e�染J�开膛去鱼淖曕的话，禒僭煢哉斆勵l氖焙蚪�会臭溨皮烂肉过畸R那榭觥�

石斑魚等海魚，劏鱼的时悍f�灾冮b�与恼r懷齷�破隔膜，緣T梢栽誒�出鱼苦Pㄓ愕奈福┑氖焙穎�利用鱼扣的强垂a托園閹�有鱼淖曕拉出来，染忬用史N竿誄鲇泖Вú煌誄鲇泖В�这个气囊状的大泡将蒂Z掠愕哪誶徊蝗菀資莧榷�蒸不蕯棠）。

由於這裡的水產店裡出售的淡水魚基本上都是鯽魚（學名是羅非魚，原產於非洲的尼羅河），這種鯽魚的內臓之中，特薄特大的魚膽占了相當大的部分。而且，它的魚膽特容易弄破。所以，無論水產店還是海鮮酒家的師傅，誰都不敢采用劏石斑鱼的那种方法来稍u眥曖恪�

N年之前，當我無可奈何進入海鮮酒家的廚房裡聞油煙度日的時候，剛好大溫這裡有鯽魚出售了。食客點了活的鯽魚，要清蒸的，我頓時犯愁了。我知道這種鯽魚的魚膽極容易弄破，魚店的師傅在開膛的時候，要用手指托起一點點內腔，使得魚腩被提起，裡面的內臓在重力的作用下靠下面。在這麼玄乎的一點點空間裡在上面切開魚腩，然後用刀伸進內腔把內臓刮出來。

但是，鯽魚的魚腩特別肥，開腔式劏出来祿香，哉r逭艫氖焙穎�娱Zて屏耍�鱼腩也粠V掀蹋�很难看的。不少海鲜酒家志徝灾q庵幀�败睂嵞厨义幆厘P�狱N罅康慕�磁d快鈁諮凇�

那麼，有沒有辦法，能把鯽魚也采用石斑魚的劏法来稍u砟兀渴郎銜弈咽攏�只要肯动脑筋，詳\米約貉Ч�的基本知识，就能迎刃而解。

問題：鯽魚的內臓特別多脂肪，魚腸沒有韌性。
分析：如何把內臓在魚鰓的開口處推出來（挖是不可能的，魚膽容易破）
求解：如果我在切斷魚腸最後位置的肛門處灌水，利用水力把魚內臓往前面的開腔處推出呢？

哈哈，功夫不負有心人哪，終於成功了！實際上，任何的勞動之中，處處體現著勞動者的智慧，最重要的是學會總結他人的經驗，利用自己學過的知識，結合到生產勞動的過程之中。人類之所以有今天的科技成就，都是這樣不斷的循環和升華裡發展而來。家務勞動何嘗不是如此呢？

這組圖片拍得不太清晰，將就著看明白即可。這是10多年之前我獨自掌握的劏鰰徙秘笈，聊橏缽碾大家分享一蠑n�祝大家圣诞新年繜踵崱

把魚放在大盆的水裡打魚鱗，就不會弄到廚房四處皆腥。

倒掉盆的水之後，下沉的魚鱗就很容易撥到垃圾袋裡去

俗語說：殺雞焉用牛刀。同樣，這麼小的魚，用剪刀就可以搞定

用剪刀在魚內腔那兒輕輕劃破那道隔膜，等於把這裡變成‘開了一扇門’的地方，魚的內臓就有可能由這裡排出去

在魚的肛門位置切一刀，略深一點，確保能把魚腸徹底切斷

把切了一刀的那部位靠近水龍頭

拇指與食指捏緊流著細水的水龍頭，魚內臓就會乖乖地往開了腔的前面移動

瞧，這麼大的魚膽，被細水慢慢推了出來（最好用塑料水管引到一個大盆裡，在水中做這個關鍵的步驟，利用水底的壓強相互差別不大的原理，這樣來取體型較大的魚膽將比較保險些）。

***千萬要記得取魚膽和內臓的時候，先把魚背向上，利用萬有引力的作用，使得魚膽和內臓自動往下，手指輕輕撥動，就能拿掉所有內臓，這是不能忽視的，以免前功盡棄。到此，已經成功把魚給徹底善理了。

就是這麼簡單的技巧變革，我只不過率先做到了，相信你也一定成的。

[鳶飛戾天]

大師啊，這招我學不來 我害怕

[TreeCa]

鳶飛戾天 寫道:

大師啊，這招我學不來 我害怕

哈哈，俺理解。大家最感興趣的，莫過於每年年底喊著“美貌與智慧並重”口號的華姐競選嘛

[鳶飛戾天]

TreeCa 寫道:

鳶飛戾天 寫道: 大師啊，這招我學不來 我害怕 哈哈，俺理解。大家最感興趣的，莫過於每年年底喊著“美貌與智慧並重”口號的華姐競選嘛

嘿嘿，對於這個華姐競選偶沒有興趣 我天生膽小，別說劏討�耍�连看见煮蕯棠鸡唾M紀范寂�

[紫嫣]

偶也學不會。 買魚的時候都是讓人家劏好的。树大师有脫]袆ü�謶摺？ :lol: 下次來個秀才解豬。

[TreeCa]

紫嫣 寫道:

偶也學不會。 買魚的時候都是讓人家劏好的。树大师有脫]袆ü�謶摺？ :lol: 下次來個秀才解豬。

俺的廚房小，豬的個頭大，驢都這麼說d

[魚人]

每次都讓superstore的人殺好了。

[TreeCa]

二、蒸魚篇

1、把善理完畢的魚，魚頭向自己，魚背向右。用刀在魚背下刀，把魚的脊梁骨上邊的肉幾乎切到底，魚肋骨也略嘎斷幾條。然後，在魚肉內塞兩小塊的姜，使得上面的魚肉與脊梁骨幾乎分隔開，這樣就容易讓蒸汽進入魚的脊梁骨內，很快就能熟透。


2、在蒸鍋內，把一個很平、直徑比魚身略大的盤子先蒸熱。不能用過於凹進去的深碟，因為蒸汽是不能向下走的，平的盤子才有可能讓蒸汽勝利到達魚的各部位。


3、揭開蒸鍋的蓋之後，在碟底放幾片姜，目的在於把魚的底部也擱空，使得蒸汽能順利包圍著魚來受熱。


4、在切好的蔥絲裡澆上一些生抽王、麻油。（我不喜歡在大多數的海鮮菜色裡加糖，覺得這樣失去了魚蝦蟹之類的本來味道。如果你喜歡加少許糖，可以自便，沒規定放或不放的）


5、魚（在電爐最大火位，加蓋之後蒸汽直噴向外為開始算）蒸制時間的計算方法：一磅的魚必須6分鍾（無論野生還是養殖的魚，均需要注意某些寄生蟲的問題，略熟一點較保險），然後每半磅多一分鍾來算。超過3磅的魚，32cm的不銹鋼蒸鍋已放不下原條的了。專業餐館廚房的蒸籠直徑大，蒸汽爐也較深，可蒸5磅左右的魚，但這重量的魚身已經很厚，不能一次直接蒸熟，需要多次預熱，然後，在最後那次蒸到熟透。這樣才可以保證魚皮不爛，魚肉爽美，不流失魚肉的水分。
蒸好之後，就要離開蒸鍋，略傾斜盤子把裡面的魚湯倒出（可用來做其它菜），然後鋪上香料、醬油。


6、我平常煎制姜蔥蒜的油備用，魚蒸好之後，澆上少許就行，不一定現燒熱油，避免廚房的油煙。


這種自己煎的香油，還可以撒極其少的一點五香粉、八角粉、花椒粉、南姜粉、香茅粉、辣椒粉之類的東西其中之一，作為吃面條、米粉的佐料，或者煎蔥油薄餅、鹹的雞蛋糕的時候用一點。怎麼也比麻油那種近似機械油的怪味好得多，而且有特色一些。

有了這種香油，很多蔬菜我也不用炒，改為蒸菜、瓜。蒸好之後，拌一點鹽和自制香油，再加一點略烘炒過的蒜茸、姜茸之類的佐料，就是一道蔬菜（瓜類）原味十足的菜了。少油、維生素保持率高，更符合現在講求健康飲食的要求。

[多謝]

圖文並茂，介紹的好詳細啊，尤其是蒸魚的技巧，有時間一定要試一試，多謝分享！

[魚吾之所愛]

看著不如廣東做法