西貝道歉了,到底該怎麼看待預制菜?

2025-09-15 | 來源: 上海網絡辟謠 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

9月15日，網絡名人羅永浩與西貝餐飲創始人賈國龍圍繞預制菜的爭論有了新進展：西貝發布致歉信表示，將把門店使用的大豆油全部更換為非轉基因大豆油，同時把門店8種在中央廚房前置加工的餐品調整為門店現制。

這麼看，似乎是羅永浩對西貝“都是預制菜”的批評占了上風——西貝確實使用了部分預加工菜肴。可是，這真的能說明預制的加工方式就有問題嗎？

筆者既不贊同羅永浩——因為他的言論有些偏頗，也不站位賈國龍——從西貝道歉信看，企業也有問題。但覺得可以通過這場爭論，給公眾普及一下預制菜知識，減少公眾對中央廚房、預制菜等現代餐飲工藝的誤解。

筆者深知，在爭論中說“有人誤解了預制菜”有風險。這兩天，一名相熟的注冊營養師就因為科普了“部分冷凍預制蔬菜的營養成分比冷藏新鮮蔬菜的營養成分流失慢”遭到很多粉絲批判。有人質疑他是為企業“洗白”，也有人詰問“作者本人吃不吃預制菜”。

但在科學面前，不能為了迎合消費者的情緒就否定餐飲預制工藝的價值。

預制菜不是“調味劑+添加劑”

就“餐飲企業能否提供預制菜”這個話題，首先要澄清的是，不論是中央廚房的預處理工藝還是預制菜，都不是“洪水猛獸”。相反，合法合規的預制工藝，在食品安全和餐飲口味上都有保障，也值得推廣。

早在十多年前，筆者就跟隨市場監管部門深入餐飲企業後廚就生產加工的食品安全風險點進行調查。當時，監管部門已提出要發展以中央廚房預加工、統一配送、門店復熱或現烹的經營方式。因為這能提高餐飲加工標准化、降低食品安全風險，也是國內外普遍認可的食品加工發展趨勢。

試想，如果按照部分消費者期待的“全現制”，餐飲企業在消費者點單後開始分揀食材、清洗、預加工、烹飪，真的能滿足消費需求嗎？顯然不能。從實際操作看，幾乎沒有餐飲企業能夠“零預制”。

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而且，即便是家庭烹飪，對很多菜肴也要進行“預處理”——炒肉片、炒蝦仁、炸雞翅等要先醃制，涼拌菜、鹵味等也要提前准備……很多餐品的預處理甚至未必是當天，而是提前數日。

所以，一味批判預制菜、預制工藝既不科學也不現實。看到“預制”二字就覺得企業欺騙消費者，很不合理。

必須承認，消費者對預制菜的反感，有相當一部分的原因是反感部分商家濫用“預制”工藝，包括使用大量調料、食品添加劑等取代新鮮食材。但是，從法律法規的角度看，這些產品並非預制菜。市場監管總局等部門聯合發布的《關於加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》明確，“預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成”。

國家層面對預制菜的定義

可見，預制菜不是“添加劑+防腐劑”，沒必要“妖魔化”預制菜；要抵制的也不是預制菜，而是那些違法的“預制”行為。

企業公示“預制菜”？也要有前提

在本次爭論中，很多媒體呼吁餐飲企業亮出“是不是使用了預制菜”，以保障消費者的知情權。但簡單地標明“有沒有預制菜”不足以回應消費者疑惑，仍舊可能引發誤解。

比如，有餐飲企業用的是中央廚房預先處理後的淨菜，然後烹飪上桌；有的餐飲企業部分菜肴由中央廚房提前鹵制或預處理後，配送到門店，涼菜直接上桌，熱菜現烹後上桌。對於這兩種“預制”方式，到底哪一種屬於要告知消費者的“預制”，哪一種屬於不需要告知的“預制”呢？