梦寻北美: 蓝炳权：经营杂碎馆为保留历史见证

2010-12-17 | 来源: Edwin | 转到微信 | 有4人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

(北美中文网记者小碧)北美洲早期经营的中式杂碎餐馆，随着岁月流逝已逐渐式微。一些传统的中式餐馆在温哥华正式登陆后，北美洲西方人士都逐步认识和接受了传统的中国饮食文化，甚至常常可见西方朋友持中国筷子一点不逊于中国人持筷的姿式和熟练程度。不过，尽管如此，但是仍然有些老华侨坚持经营中式杂碎餐馆，原因是要顾及到一群对中式杂碎餐馆情有独钟的人士。蓝炳权就是其间一名多年来坚守中式杂碎餐馆的厨艺界人士。

持守一份记忆一份感情

蓝炳权于1995年由香港移民到温哥华，1996年在温哥华卑诗大学附近经营中式杂碎餐馆，至2002年才由旧址迁到喜士定街。10多年来，蓝炳权始终坚持经营中式杂碎餐馆。

他说：“虽然现今温哥华中式餐馆林林种种，不但餐馆着重宏观的装潢，而且在烹调方面亦非常讲究，但是中式杂碎餐馆始终都有其特别的风格，部份食客就是因为喜爱这种风格而到来店铺光顾，因为大家都凝聚了一份深厚的感情，这也正是我坚持继续做中式杂碎餐馆的原因。”

蓝炳权出身厨艺界，是一位烧味师傅。移民之前，在香港他也是一位资深的厨师。刚到温哥华时候，他便到唐人街烧味店当烧味师傅。由他首创的贵妃鸡，在一个星期的末尾常常能销售掉一百只左右的贵妃鸡，创下了唐人街烧味店售卖贵妃鸡的纪录。后来，蓝炳权偕同妻子共同创业，在卑诗大学附近购置店铺经营中式杂碎餐馆.

从UBC大学内的独市生意起步

蓝炳权形容1996年卑诗大学的环境仍是一片荒芜，人口只有2万人左右，远不如今天这样人口繁茂。不过，由于当年在卑诗大学经营的店铺不多，中式杂碎馆更少之又少，所以他的杂碎馆可以说是独市生意，每天光顾的食客大都以留学生和附近的医务人员为主。虽然人流量不多，但是每天生意頟都可以保持盈利。到2002年，蓝炳权将生意搬迁到喜士定街。

记：“一般西方食客对中式杂碎餐馆的食物有什么要求?”

蓝：“一般顾客最喜欢点的几种菜是腰果鸡丁、咕噜肉、虾球炒杂菜和四川牛肉，这几味饭菜西方食客都爱吃，而且是非常钟情这四款菜式。有很多食客，每次他们来我的餐馆都是特别为了吃到这几款菜式而来。此外，西方食客跟华人食客口味和口感完全相反。西方食客多爱吃甜酸/煎炸和辣味为主，味道越浓越好；华人食客则讲究新鲜和清淡，此外，菜肴款色一定要多元化，餐馆装潢也很重要。”

蓝炳权经营了10多年餐馆，除了每天将餐馆打理得清洁和整齐之外，店铺内的摆设十年如一天没变。并不是因为生意不景而没钱将店铺装修，而是这一群老顾客是不想变化太大，而失去了一份归属感。这一群老顾客不但对店铺里的环境如此恋旧，对于食物的烹调手法同样是要求一成不变！

迎合食客口味改良烹饪手法

蓝：“刚由卑诗大学迁移到喜士定街这店铺时，虽然之前的店铺东主都是经营中式杂碎馆，但是由于大家烹调手法不一样，餸菜味道总难免有偏差。后来我们发现新馆附近的食客不爱吃我们的菜。为了做出符合新址顾客口味的饭菜，我们曾经尝试端出菜品直接向鼓了征询意见，向他们请教建议的烹调方法及口味调和。经过一段时间的了解后，我们便明白到食客所期望的饭菜味道到底是什么，之后就按照这种新的要求去更新我们的烹调手法。”

蓝炳权经过10多年跟部份西方食客的接触，他理解到中式杂碎馆是有生存价值。因为，有部份的西方食客是不会要求现今中式餐馆多元化的食物，主要是他们不懂选择，更不会去认识。可能是先入为主关系，而有部份人仍保持执着一面。

蓝炳权说，中式餐馆随着时间不停演变，一般经营者都会为迎合市场而改变路向。他仍坚持做中式杂碎馆的原因，除满足一部份西方食客的要求外，还想保留着这一份悠久历史的中式杂碎餐馆。

采访后记：“物以稀为贵”——蓝炳权采取人弃我取的经商思路，自有一份独特的商业价值。另一方面，他的中式杂碎馆也能保留着一些历史的见证，能够让新一代朋友了解到早期中式餐饮业原来始自中式杂碎馆；同时透过此也能认识到中国传统饮食文化在北美洲的演变过程。