简单的小费居然也能搞这么复杂

2013-02-22 | 来源: Edwin | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　小账又称小费，而广东俗语更有几个其他称呼。我最欣赏是香港的一些老人家还应该记得的“金梳”一词，是英语come shore（抵岸）的谐音。源于鸦片战争后，西洋鬼子群起乘船抵港，岸上的苦力就是这样叫，而跟着食肆的侍应也这样叫了。（后来“金梳”又以谐音翻为英语cumshaw，杀进英语字典，解作赏钱。）小账西方称gratuity或tips。有三类：自愿、强迫、竞投。自愿的小账是大家熟知的到餐厅进膳或到宾馆住宿给服务员的，是多是少由顾客决定。强迫是硬性地在价单之上加一个百分率，通常加十或十五。西方称服务费（service charge）。有点怪，因为服务费已经算进餐价或房价，怎么再加呢？

竞投小账源于订价偏低

我要先谈“竞投”这项小账。没有什么值得多谈，因为少人注意，要顺便一提。一九七八年，老师阿尔钦访港，在街上见到计程车招之不停。摆明是空车，但一律不停，问我何解，我教他双手各出一指，打个“十”字，车会停下来。果然灵光，阿师回美后把这件琐事几番跟朋友说了。原来当时香港的计程车供不应求，用两指打个“十字”是说在计程表之价上补加十元小账。这是竞投的小账了。

也是上世纪七十年代，日本东京的计程车也供不应求，也是空车招之不停。那里用的手势是姆指向下摆动，其意是说不要管旗下的计程表之价，可以另议。东京的方法比香港的较有弹性，而据说外来游客的另议价一般比本地人为高。这是竞投。类同的现象，是在大都会的什么名牌食肆，全满时等位的顾客多，你找到经理，悄悄地把一纸百元钞票塞进他的手中，必有奇效。这也是竞投，暗标是也。

上述可见，竞投的小账出现是源于法定的价格偏低，或是价格不能及时调高。为竞投而付的小账是价高者得的市场现象。至于香港政府当年为什么不多发放计程车牌照，说来话长，也不好说（一笑），但读者可从港府今天频呼楼价过高但不多放土地那方面想。

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这么拍"超人",我还真没想到……

自愿小账有私产与共产之别

转谈顾客“自愿”的小账吧。上述的竞投也是自愿，这里不同之处是没有供不应求，顾客用不着在竞争下把小账提升。同学要注意，价高者得是市场竞争的结果，但这里说的自愿小账是顾客可以不付，或付多付少随君便的那种。原则上，这种小账的出现是要让顾客判断服务的质量如何，事后才付，又或者像进宾馆房间那样，先付一点小账可期望较佳的服务。

我要从美国的餐馆说起。西方的顾客到餐馆进膳，朋友之间各吃各选择的菜式，各付各的账，而膳后也各付各的小账了。这就带到我称之为“私产制”的小账安排。在这安排下，每个餐馆的服务员或侍应各有被指定的桌子，凡被带到某桌号的由该桌的侍应负责，顾客膳后各有各的把小账放在桌上，全部归该桌的服务员所有。侍应一般不会分给老板，但往往要分一点给传菜的（称busboy）。可以不分，或分很少，所以传菜的时间工资有时是在职位较高的侍应之上。有些高级餐馆，或极为热闹的高档次酒吧，侍应的小账收入高得令人羡慕。这样，因为政府有最低工资的规定，老板不能不付，在侍应视最低工资如粪土的情况下会出现见不得光的向经理购买职位的情况。

吃中国菜的小账安排不同。餐馆生意不佳或通常只几个顾客一桌的情况还可以用小账私产制（美国的中菜餐馆如是），但遇到生意兴旺而又常见多人一桌的就要转用小账共产制了。几张大桌同时出菜，又或者多张小桌一起全满，吃中国菜是难用小账私产制的。这是因为同桌的人吃同样的菜，而每客吃的菜式又远比吃西餐为多，侍应分桌界定小账私产制的服务成本会远比吃西餐的为高。换言之，中国人一起进膳是共产的吃法，一道菜传出，上有记号，传到某桌，在邻近的侍应就把菜放在桌上，然后转到其他的桌客去。吃是每碟菜一桌共吃——有筷子的发明——传菜与侍应是多桌共用，顾客付的小账因而不能不作为侍应共同拥有，先集中在一起交到老板或经理手上，然后摊分。老板或经理偷取侍应的小账偶有所闻。