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美食小厨: 闫氏祖传配方在手 从此腌菜不求人

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  蔬菜腌制


  蔬菜腌制是人类对蔬莱进行加工保藏的一种古老方法,不论是在我国还是国外均具有悠久历史,也是一种广为普及的腌制加工方法。

  腌制的蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。


  1. 蔬菜的腌制加工

  

  腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部,以降低水分活度,提高渗透压,有选择的控制微生物发酵和添加各种配料,以抑制腐败菌的生长,保持制品品质的加工方法。

  蔬莱腌制具有加工简易,成本低廉,风味多样、容易保存的特点,除了工厂专业生产外,一般家庭都能加工制作。

  2.腌制的蔬菜制品分类

  


  咸菜

  用食盐腌制的蔬菜叫咸菜。腌制时可将盐撒在蔬菜上直接腌制,或用浓盐水直接浸渍腌制,使蔬菜在腌制中脱水、防腐,增加蔬菜的风味。

  酱菜


  酱菜是由蔬菜腌渍成的咸菜坯,用压榨和清水浸泡进行撤盐,把咸菜坯中多余的盐水脱出来。然后,再把脱盐后的咸菜坯用各种不同的酱、酱油进行酱制,使酱和调味品中的糖分、氨基酸等,渗入咸菜坯中,制成味道鲜美、营养丰富的酱菜。

  泡菜

  泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,在加有多种香料的盐水中浸泡后,经发酵作用而制成的。蔬菜在盐水中发酵,主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸是利用原料中的糖分发酵而成,能抑制有害生物的活动,对泡菜起到保质和贮存的作用。还能使泡菜产生酸味,更加清脆凉爽,美味可口。

  3. 蔬菜腌制过程中蛋白质的分解作用

  
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