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美食小厨: 秋天发面只加酵母就废了 要加这个

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  都说江南人喜欢米饭,北方人爱吃面食。食物的地域性其实也是件很神奇的事,但也并非那么绝对。美食君一个江南人偏就生了个北方人的胃,就爱吃各种面食。面条、馒头、包子、饺子、发面饼……面粉做的美食就是能够吸引到我这个南方人。以前厨艺不精湛的时候,就爱瞎倒腾面粉。但每次做包子、馒头什么的,一做就废,蒸出来面是硬的,根本没有那种蓬松暄软的感觉。后来才知道,发面这一步没做好,里头学问大着呢。


  

  不管是蒸馒头、花卷还是包子之类的面食,想要有暄软的口感,发面这一步就至关重要,面发得好,蒸出来的面食就比面包还好吃,越嚼越香。有些人觉得发面很容易,直接加上一把酵母就完事,感觉加了酵母就万事俱备了,一发就满盆,那就大错特错了。发面需要的条件,除了酵母,还需要其它的发酵条件和适宜的温度环境。秋天天气凉,温度就没有夏天那么高,不是绝佳的发酵温度,要是秋天发面只加酵母的话,那面团就废了,多加一步,8分钟就能发满盆,蒸出来的面食超级暄软,超级香!


  

  夏天发面加酵母的时候,可以先用适量30℃的温水将酵母化开,再倒入面粉中,这个温度可以刺激酵母活性,或者将酵母和面粉混合后,用温水来和面。还可以再适量加些白糖,因为少量的白糖可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。不过需要注意的是低糖酵母不适合跟白糖直接混用,这样酵母易失去活性。


  但秋天发面就不能只加酵母了,秋天温度低,除了用温水和面后,面粉被搅成棉絮状后,还可以再加入一些啤酒或者酒糟,这两样东西本身就是发酵产物,含有发酵引子,可以更有效地提高酵母菌活性,增加发面成功几率,一发就是一满盆。南方就有不少酒糟馒头,就是用酒糟来当发酵引子,蒸出来的馒头还有着淡淡酒香,暄软好吃,吃不够。


  

  真正发好的面团,首先大小上就会比最原始的大上2倍左右,一扯就能看见面团内部成海绵状,都是空气间隙,密密麻麻也很像蜂窝,这状态的面团那就是发得很成功的面团了。取出来撒些干粉,揉搓排气后就能得到一块软软的面团,用它做出来的面食,暄软不粘,肯定好吃。

  最后再来总结一下,秋天发面除了加酵母和白糖,还可以加入啤酒或者酒糟,尽量用温水和面,发酵的温度环境以30℃-35℃为宜,不要超过40℃。夏天直接放室内面盆盖上湿布就好,秋冬的话,建议先烧一锅温热的水,不用烧开,温度在50℃-60℃即可,关火后放上将面团装深碗覆上保鲜膜并戳孔隔水放入蒸屉中,盖上锅盖留条缝,静置等待发酵就好
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