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这炒菜习惯 让全家人吃进反式脂肪

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反式脂肪酸,也可以称为反式脂肪,它会增加人体内的“坏胆固醇”水平。世界卫生组织提醒,反式脂肪每年致50万人死于心血管疾病。


不少人盯着加工食品中的反式脂肪酸,却忽略了一个烹调习惯也会生成这种坏脂肪,这便是高温烹调,比如“等油冒烟了再下锅炒菜”。




《生命时报》结合专家观点,提醒你高温烹调的健康风险,并教你怎么控制油温。

油冒烟再炒菜,催生坏脂肪脂肪酸主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成。饱和脂肪酸可增加心血管病变风险,需要限制;不饱和脂肪酸则对健康有益。

但是,不饱和脂肪酸经过不恰当加工,可能产生反式脂肪酸等有害物质,健康效应大打折扣。

北京协和医院临床营养科教授于康提醒,我国居民摄入的反式脂肪,主要来自食用油的不合理烹调,植物油在高温或反复加热时,会产生反式脂肪。另外,一些加工食品也可能含有反式脂肪。


北京营养师协会理事、中国注册营养师顾中一也提醒,高温烹调,尤其是反复油炸时,油脂被加热到冒烟,会产生反式脂肪酸,且生成量随烹饪时间的延长而增多。



反式脂肪酸吃多了会怎样?今年年初,世界卫生组织发布报告称,全球有50亿人暴露在「反式脂肪酸」的危害中,这也增加了他们患心脏病和死亡的风险。


现有研究发现,反式脂肪酸可增加心血管病变风险,并可能诱发肿瘤、糖尿病等问题。

其具体机制可能是,反式脂肪酸可导致“坏胆固醇”(低密度脂蛋白胆固醇)增高,“好胆固醇”(高密度脂蛋白胆固醇)降低,而“坏胆固醇”是形成动脉粥样硬化斑块的基础。

另外,反式脂肪酸还具有促炎潜力,其膳食炎症指数评分0.429/克,而总脂肪的膳食炎症指数评分为0.298/克。


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