美食指南: 不止冰粉川渝夏日美食还有隐藏款

2022-06-25 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

『川渝的传统消夏美食冰粉已火遍全国，但外地人大都不知道，在自贡地区乃至整个川渝地区，还有凉糕、凉粉、凉面，也是人们在苦夏必不可少的美食伴侣。』

作者 / 陈茂君

川南自贡地区的三伏天，骄阳似火，闷热难当。小时少有人家配电风扇，我家两人配一把竹编蔑扇，母亲才有一把蒲扇，夜里难以入眠，于是心烦意燥，茶饭不思，终日倦怠。

这时，就有小贩的叫卖声传来：“凉粉儿……凉面！”“粉儿”儿化音要拖够三五个字的节拍。听得我精神为之一振，口舌生津，咕噜一声咽下一大口口水……

如今，川渝的传统消夏美食冰粉已火遍全国，但外地人大都不知道，在自贡地区乃至整个川渝地区，还有凉糕、凉粉、凉面，也是人们在苦夏必不可少的美食伴侣。

凉糕：“一行服一行，凉糕就服漏子糖”

自贡的小贩卖凉糕，是挑着担担，一边游走一边吆喝：“凉……糕！”“凉”字拖得很长，“糕”字高高扬起，且在高音处戛然而止，给人无限遐想。

我们这群苦夏百无聊赖、羡慕嫉妒恨馋的小男孩就跟在小贩后面不远处，不知是谁家大人教的，学着小贩的音调唱：“凉……糕！梁高好吊颈！”（“吊颈”就是悬梁自尽）然后哈哈大笑。但小贩不恼，任由我们这样调皮着。

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凉糕的做法是，将浸泡后的大米用石磨细细磨成浆，注入加了石灰水的清水里烧开，成糊状后倒入木制框里，木框里铺有防粘连的纱布，自然冷却定型。要使凉糕嫩滑，水与米浆的比例一定要掌握好。

有人要吃时，小贩放下担担，用一把竹刀在木框里划出一坨，取出放在碗里，唰唰唰几竹刀将整坨凉糕划成麻将块，浇上“漏子糖”。吃时，用调羹将麻将块拌上“漏子糖”就成。“漏子糖”（也有叫“漏子水”的）是自贡地区的俗称，学名叫什么，不知道。

“漏子糖”是甘蔗汁制成的初级糖浆，提纯后是红糖，再提纯是白砂糖，再提纯就是冰糖。自贡地区有句俗语，“一行服一行，凉糕就服漏子糖。”就是说，凉糕与漏子糖绝配。漏子糖甜度低，但有甘蔗汁特殊的香味，而这香味恰好能抑制凉糕中石灰水带来的些许碱味。而今用红糖加冰糖稀释成的浇头，甜虽甜，但少了香味。

凉糕香甜嫩滑，清爽可口，且具有清热祛湿、健脾止泻、解毒利水等功效，堪称消夏美食。

自贡凉粉：

“辣飞儿辣飞儿又辣飞儿，脸上辣个红彤彤儿”

上世纪四十年代，自流井人谢焕章同妻儿在自流井三圣桥、新街等繁华地段卖担担凉粉，以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣鲜香赢得食客尤其是女青年食客的喜爱，称“谢凉粉”，后来获“四川风味小吃”称号。