美食小廚: 鹵肉店老師傅總結的鹵肉去腥口訣表

2022-02-15 | 來源: 媳婦兒的御廚 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　經常有鹵友問我:哪些香料能給鹵肉去腥去異？雖然網上有很多這方面的文章，但對於沒有鹵肉經驗的人來說，可能看起來有點“懵懵懂懂”的感覺。今天我就把我們20多年總結的一個鹵肉去腥口訣表分享給大家，通俗易懂，簡潔明了。

　　要想肥腸不腥臭，香葉草果要放夠:

　　要想鴨貨腥味小，八角白芷離不了；要想雞肉鮮又香，桂皮白芷配良姜，牛肉要除膻，草果山奈需當先；

　　豬肉不油膩，離不開陳皮，

　　鴨肉腥味重，需加白芷與白扣，

　　這就是我們平時鹵肉時針對不同的食材重點添加的去腥去異的香料，具體的用法和用量如下文所列:

　　鹵肥腸：每50斤鹵水加香葉25克，草果40克；

　　鹵鴨貨：毎50斤鹵水加八角70克，白芷50克

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　　鹵雞肉：每50斤鹵水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克，

　　鹵牛肉：每50斤鹵水加草果50克，山奈35克

　　鹵豬頭肉：毎50斤鹵水加八角40克，陳皮30克

　　鹵鴨肉：每50斤鹵水加白芷60克，白蔻40克

　　鹵兔肉：每50斤鹵水加草果40克，陳皮60克

　　

　　其實，做鹵肉最重要的並不是如何給肉增香，而是如何更好給食材去腥去異，食材沒了異味，香味自然就出來了。即使在鹵肉中我們使用了部分增香為主的香料，但其本質作用還是為了掩蓋食材異味。所以，我們在使用香料時，不要一味地去追求增香效果，而應該把如何去腥去異放在首位來考慮。通常情況下，我們說一款鹵肉好吃與不好吃，都是以其自身的腥味或者異味的輕重來判斷的，腥味異味重了，就體現不出食材本身的肉香味，所以吃起來才會感覺不到香味。

　　

　　最後說一點，我還經常遇到很多鹵友反應說按照我分享的方法去做了，但是效果並不好，我分析和了解了一下原因並總結了一下，大多數都是因為所購買的香料質量不好造成的。我所分享的方法都是我們實體店使用的方法。但是，全國各地所售賣的香料，其質量卻是參差不齊。香料的質量如果太差，其最後的效果也會大打折扣。就比如八角，同是一級貨，但硫磺熏過的八角和自然曬幹的八角，其使用效果就大不相同，硫磺熏過的八角，雖然顏色好看，香味明顯就弱了很多。所以，我們在購買香料時，一定要注重質量的優劣，不然，再好的香料配方也做不出好吃的鹵肉。