在廣博的天際翩翩起舞

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回鍋肉的由來與幾種做法z

文章內容

[ 2009-04-21 04:08:51 | By: 婀娜多姿 ]

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一、簡介

回鍋肉是四川民間的傳統菜肴，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。

二、由來

傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

三、做法

(一) 蒜苗回鍋肉

用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等

配菜：蒜苗

做法：

1、將鮮肉煮至八成熟

2、將煮過的肉切片

3、燒油

4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

6、下配菜蒜苗，炒熟即可

四、要領

1、選肉要精：

要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：

清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：

很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鍾，這就更好切了。

4、配料要正當：

豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：

掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

（二）青椒回鍋肉詳細做法

料：豬肉(瘦) 250克

輔料：青椒 45克青蒜 30克

調料：甜面醬 20克豆瓣辣醬 10克白砂糖 10克味精 5克植物油 30克各適量

制作工藝

1. 肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鍾；

2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；

3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；

4. 青蒜去幹皮，切段；

5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；

6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；

7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；

8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

(一) 蒜苗回鍋肉

（二）青椒回鍋肉

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