捶鸡

[原料]
光仔母鸡1只（约重750克），鸡蛋清4个，精盐5克，绍酒10克，干淀粉75克，鸡汤200克，熟猪油15克。

[制法]

将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，用绍酒、盐2.5克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀背轻轻在鸡肉上排捶一次，使调味料渗透入肉，用刀将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块，码放在大盘内（盘子先用熟猪油涂抹）上笼蒸5-6分钟取出，复将蒸鸡块皮朝下整齐地码放在碗内，加入鸡汤、盐2.5克，再次上笼蒸10分钟左右取出，反扣在汤碗内即成。