在她的飯桌上,藏著最頂級的人情世故

日期: 2025-05-12 | 來源: 三聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 字體: 小中大
奧斯丁更在意人們如何對待飲食，而不是具體吃了什麼。通常，對食物挑三揀四的人有勢利庸俗的嫌疑，而飲食有度、待客有方的人，則擁有善良的美德。

簡的口味

“奧斯丁聖地巡禮”的先行者——康斯坦斯·希爾，在20世紀初開辟了一條關於奧斯丁的旅游路線。希爾從漢普郡的小徑，走過奧斯丁的出生地斯蒂文頓寓所，前往她後來輾轉居住的多個寓所，最後到達喬頓。

在巴斯的悉尼公寓4號，希爾見到了一間“奧斯丁的廚房”。1800年，奧斯丁一家離開鄉村來到巴斯，父親尚在世，一家人的生活還不至於太過拮據。“寬敞、老式的廚房裡擺滿了閃亮的銅鍋和餐具櫃，上面擺滿了精美的古瓷器，看上去好像自奧斯丁時代以來就沒有動過。”

奧斯丁的侄子兼傳記作者奧斯丁-利，靠著回憶和猜測對姑媽的生活起居做了一番描述。他強調，100年間，英國人的餐廳和客廳的風尚變化巨大：

“那時餐桌上可沒有如今布置得那麼華麗。餐桌上擺的都是真正的食物，而不是鮮花水果和裝飾品。而且晚飯用得早，燭台就沒有必要了。”他對當時富有家常味的質樸餐桌頗為贊賞，“食物本身也更家常，當然這並不意味著不夠豐富或者不夠可口；而每家的食譜並不會像現在這樣和別人家的差不多，那時私家菜譜地位很高，祖母的廚藝和拿手菜都是代代相傳。”

簡·奧斯丁很少連篇累牘地談論餐桌上的食物，這並不意味著她與廚房毫無關聯。1798年末，她的母親生病了，簡代為掌管家事。她並沒覺得煩瑣，反而找到不少樂趣。在寫給姐姐卡桑德拉的信中，她調皮地寫道：“母親想讓我告訴你，我是一個非常優秀的管家，我毫不猶豫地去做，因為我真的認為這是我的獨特之處，正因如此——我總是精心准備一些能讓我胃口大開的東西，我認為這是做家務的主要優點。”

簡·奧斯丁很少連篇累牘地描寫食物，而是透過不同人對食物的品位和態度，描繪他們的性格。圖為電影《傲慢與偏見》（2005）劇照

在奧斯丁的小說裡“誰在做飯”“准備什麼飯菜”，是一件頗有深意的事情。

柯林斯初次拜訪貝內特家，就為此碰了個釘子。當柯林斯先生在晚餐時詢問哪位表姐妹負責烹飪時，貝內特夫人立刻略帶嚴厲地表示，他們完全有能力雇傭一位好廚師，她的女兒們與廚房事務無關。此前，她還不失時機地對賓利先生推銷自己的女兒，暗諷夏洛特的成長環境不及自家，畢竟夏洛特還得被家裡叫回去幫忙做餡餅。

現代人仍在不斷挖掘奧斯丁小說中的飲食文化，熱衷於復原攝政時代的餐桌風貌。圖為英國漢普郡喬頓莊園的廚房，簡·奧斯丁生命的最後八年在這裡度過（視覺中國供圖）

在小說裡，奧斯丁更在意人們如何對待飲食，而不是具體吃了什麼。通常，對食物挑三揀四的人有勢利庸俗的嫌疑，而飲食有度、待客有方的人，則擁有善良的美德。

慷慨的奈特利先生把他莊園裡最後的蘋果送給了清貧的貝茨小姐一家；謹慎又惜命的伍德豪斯先生，一個勁地勸人喝粥；詹寧斯太太，給瑪麗安准備了糖果、橄欖、櫻桃幹和一杯康斯坦夏葡萄酒，以撫慰威洛比給她造成的情傷。貝內特太太則滔滔不絕地講述她舉辦的那場成功的晚宴——鹿肉烤得恰到好處，湯比盧卡斯家的好上50倍，鷓鴣做得非常美味，連達西先生也贊歎。她還不忘猜測達西的富裕程度——估計他家裡至少有兩三個法國廚子。

至於奧斯丁本人，在她的信件裡，從未像貝內特太太或者凱瑟琳夫人那樣，大肆地誇耀過餐食的豐盛，那不符合她的飲食觀念。不過她對見識世界始終抱著細致觀察的態度，菜市場的價格也是她的觀察對象。1813年她寫給弟弟弗朗西斯的信中，詳盡地記錄了市場上的食品價格變動：“羅斯托克市場真是讓人垂涎三尺，我們這兒最便宜的肉價都比它們高一倍——這個夏天幾乎沒低於九便士，我回想起來，恐怕沒低於十便士過。——面包的價格已經下降，可能還會繼續降，我們希望這也能讓肉價跟著降。”

不過，她幾乎立刻意識到，關於面包與肉的價格談得太多便顯得瑣碎而令人煩惱，這些終究不過是“庸俗的煩惱”。奧斯丁對於飲食的基本態度是節制的，並不執迷於美食。她描述過一頓斯通利修道院的普通早餐：巧克力、咖啡、茶、李子蛋糕、磅蛋糕、熱面包卷、冷面包卷、黃油面包，但她選的是最普通的幹吐司。

沒有客人時，奧斯丁家的晚餐很簡單。1798年，一位客人在晚飯時忽然造訪奧斯丁家，“我毫不羞愧地請他坐在餐桌上，因為我們有一些豌豆湯、一塊小排骨和一份布丁”。對於這頓飯，奧斯丁略帶驕傲地稱之為“優雅的娛樂”。在奧斯丁看來，樸素的餐食和真誠的人一樣，更能夠使人身心愉悅。

吃飯的鍾點

《傲慢與偏見》中，貝內特一家與賓利一家的用餐時間形成鮮明的對比，一個在下午3點，後者在下午6點半。奧斯丁深諳用餐時間與社交地位的關聯，賓利一家用餐更晚，意味著他們在社交場上的地位更高，交游更廣，生活方式更時髦。

攝政時期英國人的生活方式，在工業革命的影響下發生著巨大的轉變，蒸汽、燃氣和電力的使用，使得人們在晚間的活動范圍和類型大大增加。在奧斯丁生活的時代，早餐通常在9點到10點之間，晚餐在3點到5點之間，而且晚餐的時間逐漸推遲。

移風易俗是個漫長的過程。1798年，當卡桑德拉住在戈德默舍姆一個更上流的家庭時，奧斯丁從斯蒂文頓寫信給她，有點酸溜溜地說：“我們現在三點半吃飯，我想在你開始之前就已經吃完了——我們六點半喝茶——恐怕你會瞧不起我們。”到了1808年，她的口氣才出現了改變：“我們現在從不在五點之前吃飯。”

在她的故事裡，不同家庭的用餐習慣，折射出他們的行事作風乃至價值取向。

不同的用餐場合，承擔著不同的情感色彩。

簡·奧斯丁經常在信中與姐姐談論菜式、菜價，體現出細致的生活觀察力。圖為簡·奧斯丁故居博物館的廚房（視覺中國供圖）

早餐不是那麼正式，卻是展開一天的最佳舞台。奧斯丁自己就常常在早餐前寫信，那是難得的私密時間，光線充足，空氣清新，頭腦清醒。奧斯丁很喜歡早上的這段私人時光。“離早餐還有半個小時，舒適地待在自己的房間裡，可愛的早晨，溫暖的爐火——想想吧！”她在1808年的一封信裡寫道，但這封信的後半部分，她直到深夜才寫完，“現在是十二點半，在聽完莉齊的朗讀後，我下樓去圖書室，因為那兒生了火，我們十點聚在這兒時為此感到驚喜。”

至於攝政時代的早餐吃什麼，看起來和今天差不多。1814年，奧斯丁家的親戚舉辦了一場婚禮，他們享用了一頓相當不錯的早餐：“各式各樣的面包、熱面包卷、黃油吐司、牛舌、火腿和雞蛋。餐桌一端擺放著巧克力，中間則擺放著結婚蛋糕，彰顯著當天的特別”。

在簡·奧斯丁的小說裡，許多改變命運的信件與消息總是在清晨送達，也就是在早晨，昨夜的誤會或者徘徊都要做個決斷。

伊麗莎白剛吃過早餐，就收到簡生病的消息，決定步行去探望留宿在賓利家的姐姐，提著泥濘的裙子，撞上了還沒吃完早飯的達西。也是在早晨，莉迪亞和人私奔的消息傳來，伊麗莎白慌亂得不知如何是好，達西還體貼地問她要不要喝兩口紅酒緩緩。

女孩子們的淚水，如果不是夜裡在臥房裡流的話，很可能是在早餐室裡流得比較多。

早餐室通常是一間灑滿陽光的漂亮小屋。和晚宴比起來，通常只有自家人在場的早餐承載了更私人的情緒。

因此《諾桑覺寺》中，凱瑟琳在大清早被將軍逐出家門的戲份才那麼令人神傷。將軍只給她一個晚上的時間收拾行李，整七點不到便被告知早餐准備好了。在空蕩蕩的早餐室裡，她咽不下幾口，只覺得一個多月以來，她與亨利兄妹一起在早餐桌上談笑的場景歷歷在目，如今卻已淪為幻象。“多麼愉快的早餐啊！”她在心中默念，“那時我多麼快活，多麼坦然，多麼幸福——多麼保險，盡管那是虛假的保險。”

早餐與晚餐之間的漫長時間是留給社交生活的。即使是范尼的母親，家裡只雇得起一個女仆的普萊斯太太，也堅持一年四季，每個晴朗的周日都在大堤上散步，從早上的禮拜結束，一直走到正餐時分。“這是她的交游場所，在這裡見見熟人，聽點新聞，談談樸次茅斯的仆人如何可惡，打起精神去應付接踵而來的六天生活。”

攝政時期的中產階級家庭，通常會雇傭仆人烤面包，女主人只負責廚房裡的“技術活”。圖為簡·奧斯丁故居博物館的面包房（視覺中國供圖）

為了向范尼求愛，趕到樸次茅斯的克勞福德也加入了母女幾人的大堤散步，孱弱的范尼幾乎是被克勞福德架著走，她一邊對愛情心懷期盼，一邊為克勞福德的公開糾纏而心煩，直到走到家裡的大門前——范尼家要吃晚餐了。接下來的對比很有意思：范尼轉身回家吃了頓簡單的晚飯，克勞福德則在別處消磨了三個鍾頭，才在一家高級酒店吃了一頓大餐。或許從這裡開始，奧斯丁就在暗示後文的結局，風流成性、流連花叢的克勞福德無論如何也不可能是范尼的良配。

隨著晚餐推遲，午茶（nuncheon）和下午茶應運而生。下午茶的源起，主要就是為了早起拜訪的客人提供茶點。就像伊麗莎白和她的舅舅舅媽拜訪彭伯利莊園時一樣：“冷肉、蛋糕，以及各種當季上等水果……葡萄、油桃和桃子堆成的漂亮金字塔”。

二者雖然都出現在正餐之間，但午茶屬於中午時分為補充體力而設的簡餐，講求實用，吃的是三明治和冷餐肉，可以理解為現代的午餐。下午茶則更精致，時間在3～5點之間，屬於上層社會的社交禮儀。奧斯丁對這些新興的用餐方式似乎並不熱衷。在《理智與情感》中，不靠譜的威洛比就在下午吃了幾口冷牛肉，喝得醉醺醺的，晚上闖到詹寧斯宅，硬是要為自己對瑪麗安犯的錯懺悔。透過他那輕率的用餐安排，奧斯丁在諷刺他的輕浮與薄情。

盛宴，不只是白湯

要說奧斯丁小說中的“上流社會代表菜品”，那大概非白湯莫屬。賓利先生決意要在內德菲爾辦一場舞會，遭到妹妹的質疑，他表明，只要女管家把白湯准備好，就立馬把請帖送出去。

按照18世紀的女管家伊麗莎白·拉法爾德（Elizabeth Raffald）在《經驗豐富的英國管家》（The Experienced English Housekeeper）一書中的介紹，白湯的備料繁復，費時耗力。主料有嫩牛小腿、大只家禽、瘦肉培根、大米、鳀魚，各式香料。燉煮出高湯，濾除渣滓後放進陶罐靜置一夜，再放進炒鍋，加入搗碎的杏仁酥糖，煮沸後過濾，再加入奶油和蛋黃。整體看下來，只覺得熱量爆表，不知該用濃郁還是甜膩形容為好。不知道是不是因為白湯的准備過於大費周章，賓利的舞會也一直拖延到六章之後才真正舉辦。

在白糖昂貴的時代，甜食是富人炫耀廚藝的一種方式。

復刻奧斯丁時代甜點食譜的美食博主們通常會小心提示：記得糖油減量，面粉也要減量——現代人很少舉辦大型宴席，很少有人家能一次性消耗好幾磅面粉做的糕點。

有一些甜點它的命名與特定的社交形式相關。比如“路特蛋糕”（rout cake），是攝政時期的典型糕點，它得名自一種特殊的派對rout party。這種頗為流行的、人數眾多的晚間聚會，通常不設固定座席，不提供正餐，而是提供點心與飲品。它比舞會安靜，適合交談，又比晚宴要輕松隨意，人們能夠四處走動，與不同的人交談。因此，這種派對上的糕點也必須是小塊的，確保精致的女士們能用手指輕松拿起，小口下咽。

在白糖昂貴的時代，甜點是上流社會展示財力的方式。圖為電影《愛瑪》（2020）劇照

《愛瑪》中，從巴斯搬來的埃爾頓太太，一廂情願地以為自己的社交閱歷，能讓海伯裡為之一振。她在巴斯養成了參加晚會的習慣，到了海伯裡便處處挑刺，“看到這裡的人家沒有兩間客廳，派對上的糕點（rout cake）不像樣子，打牌的時候沒有冰激凌招待，她有點兒吃驚。”

但也不是所有宴會食物，在奧斯丁這裡都意味著無用的客套。有一些盛大場合享用的食物，其中包含著美好的情感與祝福，比如結婚蛋糕。

伍德豪斯先生可能是結婚蛋糕的最大反對者。他為泰勒小姐的結婚蛋糕操碎了心，先是試圖勸說他們壓根別做，後來勸說他們不要四處分發，但無人理睬他的意見。伍德豪斯先生只好向藥劑師佩裡找一點認同感，佩裡含糊其詞地贊同了他的養生理念，結果一回頭，整個村裡的人都在謠傳他家的孩子捧著一大塊泰勒小姐的結婚蛋糕。

不過伍德豪斯先生的憂心忡忡，從今天的健康理念來看很有道理。奧斯丁時代的結婚蛋糕，可不是我們想象中那種雪白蓬松、裹著奶油、點綴著漂亮鮮果的可愛蛋糕。而是一種沉甸甸、棕黃色的樸實大個子蛋糕，浸泡了大量的酒精：葡萄酒、白蘭地或朗姆酒，這是為了方便保存。結婚蛋糕會被送給親朋好友，送給鄰居，甚至遠距離送給那些無法參加慶祝活動的人，這意味著它必須經得住郵政系統的長途運輸，耐得住長時間儲存。如果非要類比，它大概類似中國人在年節時制作的一些傳統糕點，比如月餅或者桃酥。

在結婚蛋糕這件事上，情義比口味重要。

奧斯丁並不反感結婚蛋糕的習俗，1808年的一封信裡，她還代鄧達斯太太詢問姐姐，“你記得梅尼唐的家庭是否分發了結婚蛋糕？鄧達斯太太打定主意要得到她朋友凱瑟琳的蛋糕。瑪莎知道她多麼看重這種事，並急切地希望雙方都不會感到失望”。
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