為什麼現在的西紅柿越來越沒味(圖

日期: 2024-05-31 | 來源: 科普中國 | 有0人參與評論 | 字體: 小中大
西紅柿

作為既屬於蔬菜

又屬於水果的跨界“明星”

兼有蔬菜與水果的營養特性

很多人都喜歡吃

小伙伴們有沒有發現，不知道從什麼時候開始，記憶中那種帶著沙瓤、口感酸甜、味美爆汁的西紅柿不見了，取而代之的是一個個看上去紅艷圓潤吃起來卻“寡淡無味”的現代西紅柿。是我們的口味變得太挑剔了？還是西紅柿“變心”了？

今天我們來研究一下：

為什麼現在的西紅柿沒有味兒了？

哪些因素會影響西紅柿的味道？

購買西紅柿要注意哪些方面？

2012年6月，刊登在頂級學術期刊《科學》上的一項研究揭露，西紅柿之所以越來越沒味道，是因為“基因變異”。

美國加州大學戴維斯分校的研究人員發現，為了使西紅柿色澤均勻，當今長達幾十年的新的栽培方式“摧毀”了一種能提高西紅柿含糖量的基因——SlGLK2，它能增加葉綠體的形成。

葉綠體是植物進行光合作用的專屬部位，能夠將空氣中的二氧化碳和水等物質轉化成糖等養分儲存起來。野生西紅柿的頂部總有綠色存在，就是因為頂部的SlGLK2基因還在努力地幫助葉綠體轉化儲存糖分。

所以野生西紅柿即便是綠紅相間，但是吃起來細膩飽滿，酸甜多汁，讓人回味。而人工選育的西紅柿SlGLK2基因則發生了明顯的變化，本來由7個腺嘌呤構成的片段現在只剩下了6個。

研究人員嘗試著將完整的SlGLK2基因拷貝進去，結果發現，種植成熟後的西紅柿其葡萄糖和果糖總量都增加了40%，而且西紅柿紅素含量也顯著增加。

所以這樣的西紅柿吃起來自然就更酸甜可口，營養更多更有益健康。既然發現了選育缺陷，那麼科學家再把缺失的SlGLK2基因修補完整再培育不就能找回西紅柿原來的味道了嗎？

答案是不一定，因為影響西紅柿風味的還有其他因素。

其他影響因素

除了基因，一系列的自然因素（如土壤、陽光、降水等）和人為因素（如采摘、貯存、運輸等）也在影響著西紅柿的味道。

早在1960年代，人們就已經認識到：決定西紅柿是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之間的平衡。而這些因素跟品種、成熟程度和產量都有關系。

一株苗上長的西紅柿越多越大，此苗上西紅柿的甜度就會降低。現在的西紅柿都是“碩果累累”，付出的代價也就是糖含量的下降。

除了糖和酸，硬度對西紅柿的口感也很重要。西紅柿的最佳狀態是顏色已經達到了西紅柿完全成熟時的顏色，而質地還依然堅挺。實際上，當西紅柿顏色達到完全成熟時色度的20%時，糖和酸已經達到很好的平衡點。

但這時其他的風味物質還有繼續改善的空間，這些風味物質含量雖然不多，但也影響著西紅柿的口感。比如，對西紅柿風味影響最直接的香葉醛 (geranial) 。

它是一種非環單萜醇類化合物，存在於玫瑰油、馬丁香油和香茅油中，有溫和、香甜的玫瑰花氣息，常用作香料。
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