中国女孩在东京,打脸"女人不能做寿司"

2025-06-23 | 来源: 新周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

就是如苦行僧般的训练，在这个瞬息万变、很多事情讲究速战速决的快节奏时代，年轻人不愿意从事寿司行业，怕吃苦，因此，你也能看到日本寿司师傅很多是高龄人士，也出现了（人才）断层现象。

日经新闻曾有一篇报道称，寿司学徒入行第一年只能做清洁、第二年切蔬菜、第三年准备鱼，直到第六年才能煮饭，没熬到七八年以上没法做寿司。

温舒祺是寿司店大将，如今在教授一位来自韩国的后辈。（图/受访者提供）

我记得我在职业学校学怀石料理时，都从最基本的刀工——削萝卜、切鱼，还有做出汁蛋卷开始，而捏饭团一定要将重量保持在11克到13克才能及格。寿司料理这门行业是一个非常精细谨慎的专业，每个环节的学习都需要专注，同时重复性步骤很多，会很枯燥。

我从2019年开始在这家寿司餐厅工作，村山先生刚开店的时候，店里加上我只有三个学徒，另外两个同事先后都因为太过辛苦，或因为家庭而选择离职。而两年前我开始担当主厨大将，站在板前。如今村山先生已经将分店交给我打理，教导后辈、店内的食材管理也是由我来负责。

在我之前，日本很少有为从事日料烹饪的外国人办理工作签证的先例（仅在京都出现过认定“外国厨师为日料店工作”的特例）。似乎日本政府也没预料到，会有外国人胜任日料的制作，并成为专业人士。

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回看我7年的行业经验，我认为首先最难攻克的，是要得到师傅或前辈的信任，他才愿意毫无保留地传授经验给你。其次就是站在板前，你不仅是做料理的人，更是传递情绪与温度的人，你要懂得察言观色，用料理讲故事。

真正入行当学徒，跟在学校学习又是两码事。比如切鱼就是极其繁琐的功夫。有一些人需要花很长时间观察，再理解一种鱼，知道它的骨头和形状，才能学会怎么处理、用什么样的角度切才行。在普通回转寿司店，鱼肉通常经简单切割后即可直接用于制作寿司；而在高端Omakase江户前寿司店，厨师需对鱼料进行专业处理（包括去腥、腌制等工序），最终呈现的寿司不仅腥味显着减少，还能更完整地体现食材本味。

寿司师傅需要倾注很长的时间在繁琐的料理细节上。（图/受访者提供）

每一种鱼都有独特的风味故事。好比小肌鱼，它是一种江户时代就为人所知的传统鱼类，以前捕捞得很多，现在因为稀罕成了高级鱼种。这种鱼不适合煎炸、不适合煮，只适合用来做寿司。它骨头多，需要比较复杂的腌制方式，用盐去腌制，再用醋去泡才能软化，它的味道比较独特，有点腥，很多人难以理解它的味道，但因此而显得特别。它在日语里有一层“孩子”的意思。

米饭是寿司店最重要的灵魂。寿司品质的关键在于精准控制米饭质量，尤其需严格管理洗米水量以避免米粒破损和过度吸水，从而平衡米饭的黏性与硬度，确保其颗粒分明且易于塑形。