火遍全中国的大娘水饺俏江南为何如今都凉了

2025-11-13 | 来源: 寻味记 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

2000年，她创办了俏江南，主打川菜，却不想做“地摊味”，她要的是体面。

“让外国人也能觉得中餐高级。”这句话，后来成了她的信仰。

俏江南刚开时，装修讲究、菜品摆盘精致，连筷子都是进口的，北京那些体面的白领、明星、商人都成了常客。

有人说去俏江南吃饭，不只是吃饭，是一种身份的象征。

到2008年北京奥运会，俏江南被选为奥运餐饮服务供应商，张兰骄傲得不得了。

她穿着旗袍出现在媒体前，说：“终于让外国人看到，中国菜也能这么美。”

那时的她意气风发，身价几十亿，俏江南门店遍布全国，上海、成都、深圳、香港全都有。

张兰的笑声经常出现在财经杂志的封面，她最爱的一句话是：“我是从厨房里走出来的女人。”

但厨房的烟火，也掩盖不了资本的烟雾。

03

2010年之后，中国餐饮的资本化浪潮汹涌而来，每个品牌都在讲故事、签融资、做连锁、谈上市。

吴国强也被推上了风口，他想让大娘水饺变成“中国的麦当劳”。

但要想铺全国、建标准化工厂、升级品牌，光靠门店赚的钱不够，于是他找来外资基金CVC。

CVC给钱，也给建议，但很快他们开始“管事”。食材要换，菜单要调，店面装修要统一，成本要压低。

吴国强发现，饺子馅开始变味了，顾客抱怨：“怎么不香了”。

他去总公司开会，却被人拦在门外，连公司年会，都没人再通知他，后来他彻底被挤出了管理层。

他那句“家乡味”被写进了广告文案，却再也不是他做的饺子。

俏江南也走上同样的路。

张兰想上市，签了鼎晖资本的对赌协议，四年内上市，否则股份归鼎晖。

结果上市失败，资金链紧张，鼎晖引入CVC，CVC成了最大股东。

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2014年，张兰被赶出了董事会。

那天，她站在俏江南北京总部门口，看着挂着自己名字的牌子，被保安拦在外面。

她的声音哽咽：“我连自己开的餐厅，都不能进了。”

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在资本的逻辑里，餐饮不过是一个可复制的模型，利润率、连锁化、坪效、回报周期，这些冰冷的词汇取代了“味道”“匠心”“故事”。

CVC接手的大娘水饺，为了提高利润，减少馅料、上调价格，顾客流失，门店关停。

到了2021年，全国剩下不到三百家，那些火车站的灯牌，陆续被新的连锁品牌取代。

俏江南也被改造，CVC要求压缩成本、调整菜式、扩大客单价。

那些曾经端盘子的老服务员说：“客人不再笑了，以前他们觉得这儿有家的感觉，现在像在高档食堂。”

餐饮的灵魂，本该是味道与人情，可当它成了资本的计算题，灵魂就被榨干。

吴国强的饺子不再有人排队，张兰的俏江南也难再被提起。

如今，大娘水饺归属格林集团，俏江南被北京宴接手，创始人与品牌彻底无关。

他们用了几十年做出一个名字，却在资本的一纸协议里，失去了所有。

05

这不是两个餐饮品牌的故事，而是中国无数创业者的宿命。

吴国强和张兰，一个代表烟火气的街头味道，一个代表中国餐饮的高端梦想。

可他们都败在同一个地方——盲目的资本化。

当资本进场，餐饮从“人间烟火”变成“财务报表”，当味道让位于利润，企业就丢掉了灵魂。

有人说，餐饮是最接地气的生意，靠的是“舌尖上的信任”。

可当信任被换成回报率，当顾客感受到冷冰冰的套路，那碗热饺子、那道麻婆豆腐，就再也不是原来的味道。