沉默100天後,賈國龍首次回應西貝預制菜風波

2025-12-25 | 來源: 南方周末 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

西貝創始人賈國龍。李嘉誠/攝

2025年12月21日，冬至當天，南方周末記者在西貝北京研發中心見到了賈國龍。距離他上一次公開發聲，整整過去了100天。

這位西貝創始人說，自己連續40天靠吃安眠藥入睡，每天有“處理不完的事”，憋了一肚子的心裡話。

9月10日，羅永浩一條質疑西貝使用預制菜的微博登上熱搜。9月11日，賈國龍回應稱“西貝沒有一道預制菜”，並於次日向社會開放西貝門店後廚參觀。

9月12日，賈國龍接受媒體采訪，承認事件對西貝造成重大沖擊，日營業額損失超百萬元。此後，面對“1歲寶寶2歲西蘭花”“溫情公關”等更多爭議，賈國龍選擇了沉默。

9月15日，西貝官方平台發布致歉信，宣布“盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”“在保證食品安全和庫存周轉的前提下，盡量縮短保質期”。

1988年從大學退學，帶著5500元創業，賈國龍一路從內蒙古巴彥淖爾市臨河縣，將西貝開到北京，再到如今全國三百多家門店，2023年營收62億元。

近四十年的創業過程裡，賈國龍從未遇上如此洶湧的輿情。采訪過程中，他很在意自己的動作和神態會不會被惡意模仿，更在意網絡人身攻擊。過去三個月，58歲的賈國龍第一次知道了什麼叫“老登”。

他說，“賈國龍所有問題都可以歸結到兩個字——驕傲”。驕傲讓他對很多事情產生誤判，從投入5億元、折騰8年執意做快餐，到選擇和羅永浩正面“硬剛”。但也一如既往，賈國龍不恥於舉手投降：“我認錯，我向顧客認錯，我向員工認錯，也向我自己認錯。”

如果能重來，堅決不硬剛

南方周末：現在你發現自己犯了哪些錯誤？

賈國龍：第一個錯誤是選擇正面硬剛，說我寧願不做生意，也要辨明是非，一定要起訴羅永浩；第二個錯誤是開放廚房；第三個錯誤是我在一個微信群聊裡發言，回應同行關心，用了“網絡黑社會”的說法。歸根結底，都是因為沖動。還有一個更大的錯誤，是我長期忽視了顧客的聲音。

南方周末：如果能重來，你會怎麼做？

賈國龍：堅決不硬剛，耐心聽每一個顧客的意見。吵架得兩個人吵，你不吵，也吵不起來。以後我也不再做個人IP，退回來認真幹活。在管理企業方面，我還是有心得、有興趣。好好把菜做好、服務好顧客，這才是我擅長的。

南方周末：之前也有很多人給過你建議，以後你會“聽勸”嗎？

賈國龍：人都是吃一塹長一智，未來不能再獨斷專行。這件事讓我意識到了自己的幼稚和無知。

南方周末：9月12日，西貝“1.8萬人作戰大會”的照片是怎麼流出來的？有人說這反映了西貝內部的管理混亂。

賈國龍：是顧客拍的，不是內部流出。我們從一年前開始，每天晚上都開當天的經營復盤會，全國門店直播。那天開得早了，還有顧客在店裡沒吃完，你看，這又反映出我的幼稚，一切都是匆忙應對。

南方周末：這次風波對西貝影響有多大？和以往的危機相比呢？

賈國龍：可能比以往所有的經營危機量級都要大。

南方周末：你做好准備面對最壞的結果了嗎？

賈國龍：我還在積極尋求支援。西貝從內蒙古臨河一個小縣城發展起來，走向全國，成為中式正餐的頭部連鎖企業，靠的不只是運氣。

風波開始至今，西貝全國門店接受了各級政府監管部門的八十多次檢查，沒有一起違法違規處罰。

假如西貝活不下來，我絕對不會再創業了，和夫人回草原養羊，日子還得過。但如果挺過這場危機，我還會繼續給門店增加人力投入。西貝是有遠大理想的企業，我們要加快出海，努力成為有國際影響力的中餐品牌。

2025年10月，湖北一家西貝門店內顧客不多。視覺中國｜圖

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南方周末：面對預制菜質疑，你的第一反應為什麼是開放廚房參觀？

賈國龍：當時沒有想太多，我認為我們的廚房經得住看，不怕大家來看，因為我們在這方面投入很大，還為此專門請來專家幫助我們制定標准和流程。而且我們很早就推行明廚亮灶。

南方周末：大家看到冷凍西蘭花，包裝上標明保質期兩年。

賈國龍：西貝用的西蘭花是極速鎖鮮的有機無農殘的西蘭花，采購價格8塊多錢1斤，遠高於普通新鮮西蘭花價格。西蘭花保質期是24個月，不是說這個西蘭花要放兩年再用。我們之前規定生產日期後的兩個月內要用掉，現在規定一個月內必須用掉。而且，這個預加工的西蘭花品質很好，可以達到出口歐盟的國際標准。

南方周末：你之前還說，西貝沒有全部預制的菜品。

賈國龍：除了饅頭等主食以外，西貝確實沒有完全炒好的、煮熟的菜品直接送到門店，只是許多菜品需要清洗、切配等前期預加工，最後環節都是在門店完成。比如說饅頭花卷這些在中央廚房是做熟了的，因為它必須經過長時間面團發酵，門店很難做統一的品控，出品會很不穩定，所以就只在門店做最後的加熱。

南方周末：為什麼大眾理解的預制菜和你理解的不一樣？

賈國龍：按國家之前公布的定義，中央廚房預加工食品、主食、原材料預加工都不算預制菜，那麼西貝門店裡的都不算預制菜，但是，我確實不該用這一定義去對抗公眾認知。

南方周末：預制菜該有一個什麼樣的定義和標准，才能為大眾所接受？

賈國龍：我現在覺得，預制菜的定義和標准很難下，公眾理解的預制菜概念也各不相同。

這裡還需要區分“冷凍菜”和“冷凍原料”，比如西蘭花是冷凍的原料，但我在門店現煮，這就不是冷凍菜。

我們現在順應消費者的期待和要求，認真調改中央廚房，讓門店多承擔處理環節，回歸煙火氣。但西貝不可能完全脫離中央廚房，如果全部環節都由門店現做，那麼管理難度會急劇擴大，食品安全的風險會大幅增加，食品安全是底線。

西貝不會變成低價品牌，也不會是“中國版麥當勞”

南方周末：西貝降價是短期還是長期舉措？

賈國龍：現在我們的客單價是75元左右，較之前降了20%，已降價的菜品不會再漲價，是長期的。同時，未來也會提供更好的附加服務，比如積極研發新菜，打造歡樂溫馨的就餐體驗。

南方周末：西貝未來會變成一個低價品牌嗎？

賈國龍：西貝一直以來都有自己的生態位，成本和品質注定了西貝不會變成一個低價品牌，但也不是個高價品牌，我們希望顧客們在西貝吃得安心，且物有所值。

西貝30年前剛創業的時候就定位“小貴”，當年在臨河是生意最好的餐廳之一，我們的原料和工藝都比同價位餐廳更好一些。

南方周末：西貝在一段時間內都被打上了負面標簽，以後要如何為顧客提供正面的情緒價值？

賈國龍：我們現在要打造家庭歡樂餐廳，繼續深耕兒童餐。跟以前標准化、少人化思路不同，我正在嘗試新的商業模式，在門店要多用人，用好人，而且待遇還要好，這可能也是未來連鎖餐飲探索的新路徑之一。

現在我們把呼和浩特的精英訓練營更名為歡樂訓練營，培養出來的歡樂使者，會在門店以魔術主題給顧客過生日。每個門店會有10名這樣的使者，每月待遇過萬元。這個新產品的名字可能是“魔術生日會，歡樂在西貝”。

南方周末：這樣做會大幅增加人力成本，加上目前客流減少，西貝的經營壓力就更大了。

賈國龍：我計算過，這樣做，人力成本會增加5%左右，人力成本占比會從30%提高到35%左右。

大家總想在過生日時吃得好一點，為生日加道好菜。我相信，會帶來正向的消費循環。老板少掙點，員工多掙點，顧客滿意常來，商業模式就能跑通。

南方周末：經歷風波後，你現在對連鎖餐飲經營有什麼新認識？

賈國龍：這段時間我想了很多。第一，擴張放慢，把欲望收縮一下，把這三百多家店穩健經營好。

第二，很多連鎖餐飲對標麥當勞，包括我，吸收了很多“麥肯”的先進做法，但“麥肯”也有局限性，正餐畢竟和快餐不是一個物種。正餐還要做宴會、做體驗，所以西貝不能變成麥當勞。

第三，連鎖中餐的天花板還沒摸到，蜜雪冰城已經在全球開出五萬多家門店了，中餐也有可能跑出一個開遍全球的品牌，一定會有。