预制菜国标来了! 四类不属预制菜万亿赛道洗牌

2026-02-06 | 来源: 综合消息 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

艾媒咨询数据显示，2019年—2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%，预计到2026年，突破万亿元，达到1.07万亿元。

显然，产业规模越大，食品安全风险就越大。而长期以来，消费者对预制菜的担忧主要集中在：是否添加防腐剂、添加剂是否超标、保质期是否过长、餐饮环节是否明示等。

这些问题急需国家标准来"定分止争"，做好行业的"兜底"。

我们梳理了下这份标准征求意见稿，重点主要解决如下核心问题：

1. 划清边界：明确"什么是预制菜"。标准对预制菜的概念作出细化明确：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

同时明确不包括：主食类食品（如速冻面米食品、方便食品、盒饭等）、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。这些食品都有其它相应的食品安全国家标准进行管理。

2. 全链条监管：强化食品安全管控。标准从原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节提出管控措施。对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求，确保"从田间到餐桌"的安全。

3. 严控添加剂使用——"非必要不添加"。

标准强化食品添加剂使用管理，要求不得使用防腐剂，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。这直接回应了消费者对添加剂问题的关切。

4. 设定保质期上限——最长不超过12个月。

标准对预制菜的保质期作出具体要求，要求生产企业综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期，最长不应超过12个月。这是基于对200多家企业、超千款市售预制菜产品的调查分析，兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。

5. 保障消费者知情权——餐饮环节明示。

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标准要求对预加工已熟制产品和预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止因加热不充分引发食源性疾病。同时，配套的《关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告》将推动餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

综合上述内容看，这个标准出台的重大意义，就是要结束行业的"野蛮生长"，全面过渡到"规范发展"阶段，预制菜终于拿到“身份证，但它也犹如"达摩克利斯之剑"，悬在行业头顶。

更重要的是，这也是为消费者"撑起保护伞"，让"预制"不再等于"不放心"。

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国家卫生健康委今天发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。

预制菜食品安全标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品做出规定：

一方面，强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素和风险环节均提出管控措施。

另一方面，针对预制菜终产品，将现行的《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产制品》等10余项产品标准、《食品生产通用卫生规范》等10余项过程规范类标准，以及10余项食品接触材料等食品相关产品标准和检验方法标准进行了系统整合，提出不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。

标准征求意见的主要内容包括：

一是合理界定预制菜的定义与管理范畴。根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜政策的解读说明，标准对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。

二是突出强化了对食品污染物和添加剂的管理。标准对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。