1931年北平菜单一份燕翅席够普通人家吃一年

我问了做素菜的老师傅，他说1931年的素海参，不是面筋，是‘琼脂’做的，口感更弹。但琼脂贵，所以素席便宜不了多少。菜单里素席十五元，荤席三十八元，差一半，可能是食材不同。

一个观点，不怕你反驳

我想说一个可能挨骂的观点：1931年的北平饭庄，这些“燕翅全席”“通天鱼翅席”，其实大多是“面子工程”。你看菜单上写的——“烤鸭应时两大件”“一品鲜菜”“四干菜”“四双拼盘”——真正值钱的只有燕窝、鱼翅一两道大菜，其他都是凑数的。一桌席几十块大洋，大部分花在那几道“硬菜”上，剩下的配菜可能很一般。这种席面，是给有钱人摆排场用的，不是给普通人吃的。

你可能会反驳我，说那个年代的饭庄货真价实，燕翅席就是燕翅席，不可能糊弄。但菜单上写的“一品鲜菜”是什么？就是一道时令鲜蔬。在燕翅席里，它只是配角，但价格里可没少算。

两个破绽，你来破

破绽一：菜单里“燕翅全席”的价格非常混乱。比如“上等十大菜燕翅全席”和“中等十大菜代底鱼翅全席”都是三十六元，但“三等十大菜燕翅全席”也是三十六元。同一个价格，三个档次？是印错了，还是当年的定价就是这么随意？

破绽二：最后几页“前人”下面，有“凉菜咖葛点甜菜奶”等字样，还有“洋四圆二角”“洋三圆”。这明显是个人点菜的单子，不是整桌席面。但为什么夹在这本菜单里？可能是客人随手写的，也可能是饭庄的草稿。

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比如，“通州大市连大”到底是什么意思？是饭庄的名字吗？还有那个“青一七三话电总”，如果现在拨过去，会是谁接？

还有‘上等十大菜燕翅全席’和‘三等十大菜燕翅全席’都是三十六元，同一个价格，三个档次？是印错了，还是当年的定价就是这么随意？”

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