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在徽州人眼裡,毛豆腐是否算另一種霧?

2026-05-01 | 來源: FoodWine吃好喝好 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

大部分徽州人都有自己的一套對豆腐的偏好，喜歡豆腐片是油潤的，欣賞豆腐幹炒起來彈牙耐嚼，中意豆腐角耐燉吸湯，偏愛白豆腐柔滑細嫩。這些散發豐富氨基酸鮮味的食材極為契合本地長於燉煮醃物的治菜風格，卻只有一種豆腐制品因代表著徽菜系統中的重要味型而廣為人知，那便是毛豆腐。它總是和臭鱖魚一同出現在徽菜館子的圓盤桌上，作為「皖南必吃」被轉到外客面前。

去呈坎景區和古徽州府治所在地歙縣的各景區走一走，幾乎每一條巷子聞起來都是毛豆腐味的。街頭毛豆腐幾乎都是幹煎做法，一餅餅乳色毛豆腐，食指長，兩指寬，周身裹著灰白色倒伏長毛，排隊跳進一口油潤潤的平底鍋裡，澆上一勺菜籽油煎出金黃虎皮色，再鋪上各家的自制辣椒醬，點綴蔥花，當啷啷 10 元錢到賬，撿到紙碗裡交與食客。

很少有外地人能對毛豆腐一吃鍾情，即使是在徽州這樣毛豆腐的主要原產區，毛豆腐從黃豆形態到遞至游客手中可能並沒有超過 4 天，真正意義上的現做現吃，但它毛茸茸的樣子，就已經讓許多人感到為難，因其發酵制品的本質，在鹹辣鮮美之外還有一點自身攜帶的淡淡酸腐味，對於抱著「可能是一種臭豆腐吧！」的想象來嘗試的游客而言又是一重意外，吃不慣是常事。

但徽州人不在意。他們似乎並不打算讓毛豆腐變成一種討所有人喜歡的東西，即使千裡迢迢運到北京的徽菜館子裡，也要堅持用油煎成金黃色端上餐桌，本味不改才是正統。

毛豆腐是一道窄門，只有能夠領略者才得通過，然後就「吃著毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐」了。

我試著通過這扇窄門，去探訪毛豆腐的制作過程。但這仍然是件稍微要付出點努力的事情，得在清早四點鍾就起床。

在清晨的毛豆腐生產車間裡，想要和周圍人說上一句話難如登天。三四十平米的車間裡擺放 9 口碩大的水桶，裡頭乳色翻湧，都是清早剛剛磨好的豆漿，其中 7 桶已經加熱完畢，表面覆蓋厚厚的綿密泡沫，正在等待消泡，另外 2 桶則尚未煮沸，插著用來加熱的蒸汽棒，隆隆作響。大團熱氣蒸騰而上，在車間裡縈繞，組成香氣的雲靄，又遭吊頂電扇扇涼，撲落在地上，地面濕滑一片。在巨大轟鳴中，所有人沉默著躡著步子前進，磨豆子的聲音、蒸汽棒的聲音、清洗工具的聲音，組成了做豆腐的清晨。

在徽州，豆腐的計量單位是「桌」，一個八仙桌能擺下的豆腐數量，就叫一桌。一桶豆漿需要 48 斤幹豆子來磨，能出兩桌毛豆腐，而呈坎羅氏毛豆腐的傳承人蔣光明介紹說，他的工廠一天要消耗 800 斤黃豆。它們將在 3 整天，72 小時後完成發酵，長出米白偏灰，頂著些許黑色孢子的「蓑衣毛」，大部分會直接放進簡易的塑料餐盒中，疊摞起來送到泛徽州地區各大景區毛豆腐攤店，少量則通過降溫終止發酵，經冷鏈送到華北華東徽商聚集的大城市的徽菜館子裡，直接煎制，或燉魚燒筍，變成一道代表皖南經典微臭鮮辣發酵味型的菜色端上餐桌。800 斤黃豆，約 33 桌豆腐湧向散落四方的餐桌，這個數字還會在幾大黃金周假期翻倍，工作量可見一斑。

前一晚八點機器自動備料泡豆，第二天清晨四點工人到崗開始磨豆，閘門一開，豆漿和豆渣便像清濁分流的運河自動完成分離，接著就是煮沸，等到泡沫消去，豆漿便像一面散去晨霧的池塘，在晨光的照耀下閃耀淡乳色的波光 —— 是豆腐衣呀！

豆漿富含脂肪，煮開後油脂上浮，又遇吊扇涼風吹拂，10 分鍾就凝結，形成乳黃色豆衣，粼粼反光。師傅在幾大桶豆漿之間來回巡看，用特制的長竹筷從漿桶邊緣斜斜插入，使巧勁一挑，整張豆腐衣淋漓出水，圓溜溜的，晾在一邊架子上，等集齊七張再攏成一捆，收進發酵車間風幹。每桶豆漿的油脂含量不一，視其濃稠程度而定，可支撐六七張的豆腐衣供應量。

這是放之全國都受歡迎的好吃東西，炒菜燉肉，或者燙火鍋，香得很，自然屬於菜市場上不愁賣的俏貨，又不費工，日積月累，是一筆可觀的進項，因此本地豆腐坊都把毛豆腐看作一項更值得做的生意。要知道做白豆腐和豆腐片之類的豆制品，是不能挑豆腐衣的，油脂能夠讓白豆腐和豆幹的質地細膩，呈現上佳口感，因此挑豆腐衣會被多數豆腐作坊視為貪財壞口碑的旁門左道。做毛豆腐卻不同，油脂會阻礙毛霉菌的菌絲在毛豆腐上生長，未經這道工序做出的毛豆腐，即使乍一看已經發酵成功，吃起來也是偏硬，口感和「松軟」完全搭不上邊，風味方面更是鮮味不足。

利潤雖天然高出一節，但在制作工藝上來看，毛豆腐卻比白豆腐復雜許多。尤其「點鹵」和「發酵」兩個環節。坊間做豆腐多用石膏或鹽鹵，毛豆腐因後續需要發酵，於是點豆腐一環多用一種特殊的「酸鹵水」。那是做白豆腐的剩余物發酵後形成的，做白豆腐時，接一桶磨盤流下來的汁水，只消在合適溫度下放置個兩三天，原本混濁的黃色鹵水就會長出一層白毛，徽州話叫「上霧了」。實際可不就是上霧，我透過網絡上的顯微鏡下照片凝望它，果真又輕又白，朦朧濕潤的一團，和四月清晨，西溪南村口楓楊樹林水面結出的霧障別無二致。

撇去這層煙霧似的白毛，桶中漿水已經自然澄清，變作清亮的淡黃色。徽州地區多雨水，氣候潮濕，又有山脈拱衛，雲霧散不去是常事，雨水季節空氣濕度維持在 80% 以上是常有的，天然給鹵水以發酵環境。這時候的鹵水中已經自然接種了大量活躍的乳酸菌，少量毛霉菌等菌種，這是豆漿點化成功的關鍵，而羅氏毛豆腐工廠常年保持高濕的恒溫狀態，空氣中充盈大量有益菌群，連等待起霧一環都可以省略，鹵水接好，放上一夜就能使用。

「豆腐來了！」，一片機器的嗡鳴中，師傅的喊叫劈向我。

他剛剛朝一桶揭過 6 張豆腐衣的漿桶中倒下兩小桶酸鹵水，隨即提起擱在一邊的一柄不銹鋼大勺，邊向桶中灌入第三桶鹵水，邊用右手執勺，在桶中緩緩攪拌。忽然，仿佛是捕捉到了隱秘的神跡，他斷喝一聲，我趕忙把腰彎下來細看：迎著淡色酸鹵水倒下豆漿桶的水流，忽然有豆腐花從深桶內部翻湧上來，細細碎碎，源源不絕，幾秒鍾的功夫就鋪滿整個桶面。這是發生在清晨的魔法時刻，足量的酸性物質終於使植物蛋白產生變性，液體隨之凝固。大勺停止攪動，豆腐點好了。

我幾乎追問了每一個在徽州做過豆腐的人，到底是怎麼預知到術法降臨的瞬間？——「豆腐來了是什麼感覺？你怎麼知道它來了？」

聽到我的問題，每一張和善的臉孔都為難地擰起了眉毛，他們是魔法的施術者，但可惜那個時刻只能心領神會，不足為外人道。只有一個師傅出神片刻，恍然又篤定地告訴我，除了眼睛觀察到的那一點點豆花微乎其微凝結的苗頭，還有手裡勺子的重量變化：「一瞬間，手上會突然變重！」

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如果說把黃豆變成毛豆腐是一場點石成金的魔法，那麼豆腐車間就是用方程式拆解魔法的現場。泡豆，磨漿，脫脂，點鹵，成形，壓榨，撒鹽，切片，只要用上一個上午的時間，一粒粒黃豆就變成了鋪在竹片框上松松軟軟的豆腐胚。再一框框放在竹架上疊摞起來，送進發酵車間，受到 17°C 恒溫的感召，空氣中無處不在的偉大毛霉菌便迤迤然降落在疏松多孔的豆腐胚上，投擲孢子，發出菌絲，直到一框原本分散的豆腐被雪白的菌絲彼此相連，蛋白質和脂肪分解，氨基酸湧現，一板比雪地還蓬松的毛豆腐就成了。

毛豆腐作為四季可見的食物出現在徽州家家戶戶的餐桌上不過是近十來年才有的事，在過去，毛豆腐其實是一種頗具時令色彩的食物。

「天氣不冷不熱才好做，每年農歷七八月開始，做到冬月就停。」，做了二十年手工豆腐的劉紅梅回憶道。至於為什麼冬月就停，她的答案也很樸實，要過年時做毛豆腐的人就多了，銷路不暢，賣不上價，不如早歇心思。

她是老徽州，西溪南人，1988 年起自學做豆腐。起先是因為家裡突然豐收了一批黃豆，幾百斤，那時候豆子價賤，一元一斤，她舍不得就這樣把辛勞所得賣掉，因著山裡路難走，村中沒有做豆腐的人家，幹脆和丈夫合計一番，做起了豆腐生意，後來還把生意搬到更接近岩寺鎮的村裡。農村人家家會做豆腐的，這種使植物蛋白變性的魔術自古以來便掌握在偉大勤勞的農耕民族手中，代代不曾斷絕，一只磨盤，一套木工師傅打的壓模，加上棉布和木條組成的濾網架，廚房土灶一生火，豆腐作坊就有了。

只有豆腐角和毛豆腐是她成為真正專業豆腐師傅的阻礙。每日凌晨出擔賣豆腐，騎著自行車，馱上兩框自家新做的豆腐，一路披星戴月，向西北邊幾個臨近村裡去，經過那些晨起下田的村人，把嗓子一亮，「丟腐誒，賣丟腐！（徽州話，豆腐哎，賣豆腐！）」，客人就圍了上來。賣白豆腐、豆腐幹和豆腐片是不用吆喝的，後兩樣和前者一道，是同種工序不同制作方式的產物，凡賣豆腐必有這三樣。但毛豆腐卻是單獨發酵制作，跟豆腐乳一樣需要分門別類著重標記的，不喊，就難免有人問，「有毛丟腐啊？」。每次聽到這種問題，劉紅梅都很不好意思，好像自己在行業裡的專業性正在遭受審視。她當然試過自學毛豆腐，但吃起來總是偏硬，白毛也長得不夠美麗，最後還是去呈坎請來羅家人，當面教了一次，才是真正把牌子立住，成了個響當當的徽州豆腐師傅，好嗓子在晨霧朦朧的山間一亮，熟客就聽得出是她來了，怎麼也要從地頭鑽出，買一方回家添菜。

談不上恒溫發酵，1990 年代做毛豆腐，唯有靠天。中秋前十天，氣溫終於穩定在十來度，涼絲絲的，蟲蠅也匿去蹤跡。恰巧又趕上各家做節的季候，過節了，農戶人開始舍得額外出錢買毛豆腐了，作坊裡便開始接白豆腐的鹵水放在房子裡發酵。正好是早晚山間水澗上霧的時候，雨水落下來，院子裡，馬路上，大山深處，天潮地潤，水霧將世界縫合成一片，久久不散，天然成為真菌的巨大發酵場。我常想，徽州人看霧，除了一重文學化的浪漫想象，是否也會感到一種味覺上的親切召喚，就像看到菌絲在木桶上飄蕩？

傳統酸鹵水中包含的其實是菌落的復合物，經過黃山學院生物技術專業老師的檢測，其中主要是植物乳杆菌和乳酸乳球菌等，它們產生的乳酸、蘋果酸等有機酸能夠使豆漿變性成豆腐。使豆腐長出雪白菌絲的毛霉菌只有少部分接種在鹵水裡，更多的則是通過空氣接種豆腐進行發酵。當徽州氣溫維持在 17℃，濕度保持在 80% 以上，菌群便開始工作。各個作坊所處環境不同，聚集的菌種也不同，譬如高大毛霉、總狀毛霉等，因此長出的菌絲也不盡相同，作用在顏色和狀態上，就是徽州人口中的「蓑衣毛」「兔毛」「鼠毛」「棉花毛」。

豆腐是莊戶人家的恩物，總有人咂著嘴，用滿是懷想的語氣同我說起那個年代：「白天做田的時候想到晚上能燒個青椒炒豆腐幹吃吃，就覺得不得了了呀！」。是啊，每一個了解豆腐的人都該贊歎它的完美，哪有這樣完美的好東西啊，不僅是貧瘠生活中寶貴的蛋白質來源，還那麼鮮美，壓制工藝甚至提供了一種接近於吃肉的口感和飽足體驗。尤其那些白豆腐之外的豆制品們，是需要配肉和油脂的。假想一個 1995 年的春天，出門上學的小孩聽到家長布置的任務是「放學回來買一串豆腐角，要三塊毛豆腐」，該是怎樣的雀躍，那是百分百要應驗的甜美預言，意思是晚上要燒肉，要沖筍子湯。天，盛宴。

有豆腐吃的人是幸福的，《儒林外史》裡鄉人申祥甫要請夏總申，也要說自家「備了個豆腐飯」。能夠命名一種席面的平民食物並不多，這是勞動人民頒給豆腐的獎杯。

豆腐也滋養勞動者，三十年前，一村之中如磚瓦工這類頂了不起的「手藝人」，早出晚歸，做上一整天，能拿到 15 塊工錢，而做豆腐這種全家頂上，咬牙參與的「副業」，在做田之外能給劉紅梅家每月提供一千多塊錢的額外收入。一筆偉大的辛苦錢，每一張都能攥出汗。做豆腐的人像太陽投在日晷上留下的影子，為了追逐早市，隨季節氣溫調節自己的時間，趕上天熱，凌晨兩點起床，五點就要帶著新豆腐出門，騎車叫賣到中午再騎回家，還要兼著幾畝地裡的農事，一家老小的吃喝，最累的時候，「就站在那裡睡著了，手裡還拿著瓢，人也不會倒」。這樣做豆腐的人，中國農村裡至少每村會有一家。

千禧年之後，「菜籃子工程」和飛速發展的社會經濟讓國人的日常食單前所未有的豐富起來，豆腐在普通人的廚房裡不再是「可抵一餐肉」的「假葷」，在真肉面前，豆腐迅速隕落成一份和其他瓜果地位相當的尋常食材，家庭豆腐作坊的利益隨之收縮，每一趟出工的辛苦卻恒定不變。劉紅梅回憶說，大約在 2004 年，她關掉了自己經營了約 20 年的豆腐店，不再騎著自行車清早出擔，重新回到山裡，去侍弄曾經因做豆腐而荒廢的茶山了。

做豆腐的人變少了，但天涼了吃毛豆腐卻還是人們按節按時的習慣。蔣光明家在呈坎經營羅氏毛豆腐店，他敏銳地覺出些市場的不同來，可能是懷想過去，也可能是追求極致，人們開始在飲食體驗上不吝靡費，「有屯溪市區的人專門來呈坎買毛豆腐了，開一個多小時車子過來買豆腐，當時對我們來說還是很奇特的。」

也是在這個時期，各省發現小吃、餐飲類非遺具有極強的民生屬性和旅游吸引力，許多省份開始主動「打撈」瀕臨失傳的街頭小吃技藝，將老手藝人推向省級傳承人的位置，不僅是為了文化保護，更是為了給地方特色餐飲「背書」。2014 年，第四批國家級非遺名錄公布，飲食類項目比例大幅增加，2017～2019 年，蔣光明和他的堂姐羅志敏作為呈坎羅氏毛豆腐的第五代傳承人，獲得了安徽省非遺傳承人認定，2020 年，「十四五」規劃明確提出非遺助力鄉村振興，大量老字號復興，非遺工坊興起，許多過去曾隱沒的小吃類傳承人重新回到市場，毛豆腐成了泛徽州城市景區裡的標配。

2026 年春天，我第一次吃到了現煎的毛豆腐。徽州四月的春雨沒完沒了，沒完沒了，因古樹長到天上，把雨水也留在了天上，天地煙雨蒙蒙，無處不潮，曬幹的牛仔褲從行李箱裡拿出來穿上也覺得濕濕的貼著人走。村莊中纏繞著春天裡特有的復合香型，一點老房子的潮味，搭配槐花、橘子花和樟樹花香，還有鹹鹹的油香氣，能把鼻子導航到煎毛豆腐的小攤上。真是蓑衣毛，熱油將菌絲煎出的微焦脆，筋拽拽的外殼，內裡卻松軟綿密，沒有想象中刺激性的氣味，鮮味在口腔湧現。