在徽州人眼里,毛豆腐是否算另一种雾?

2026-05-01 | 来源: FoodWine吃好喝好 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

毛豆腐是一道窄门，只有能够领略者才得通过，然后就「吃着毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐」了。

我试着通过这扇窄门，去探访毛豆腐的制作过程。但这仍然是件稍微要付出点努力的事情，得在清早四点钟就起床。

在清晨的毛豆腐生产车间里，想要和周围人说上一句话难如登天。三四十平米的车间里摆放 9 口硕大的水桶，里头乳色翻涌，都是清早刚刚磨好的豆浆，其中 7 桶已经加热完毕，表面覆盖厚厚的绵密泡沫，正在等待消泡，另外 2 桶则尚未煮沸，插着用来加热的蒸汽棒，隆隆作响。大团热气蒸腾而上，在车间里萦绕，组成香气的云霭，又遭吊顶电扇扇凉，扑落在地上，地面湿滑一片。在巨大轰鸣中，所有人沉默着蹑着步子前进，磨豆子的声音、蒸汽棒的声音、清洗工具的声音，组成了做豆腐的清晨。

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在徽州，豆腐的计量单位是「桌」，一个八仙桌能摆下的豆腐数量，就叫一桌。一桶豆浆需要 48 斤干豆子来磨，能出两桌毛豆腐，而呈坎罗氏毛豆腐的传承人蒋光明介绍说，他的工厂一天要消耗 800 斤黄豆。它们将在 3 整天，72 小时后完成发酵，长出米白偏灰，顶着些许黑色孢子的「蓑衣毛」，大部分会直接放进简易的塑料餐盒中，叠摞起来送到泛徽州地区各大景区毛豆腐摊店，少量则通过降温终止发酵，经冷链送到华北华东徽商聚集的大城市的徽菜馆子里，直接煎制，或炖鱼烧笋，变成一道代表皖南经典微臭鲜辣发酵味型的菜色端上餐桌。800 斤黄豆，约 33 桌豆腐涌向散落四方的餐桌，这个数字还会在几大黄金周假期翻倍，工作量可见一斑。