在徽州人眼裡,毛豆腐是否算另一種霧?

2026-05-01 | 來源: FoodWine吃好喝好 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

前一晚八點機器自動備料泡豆，第二天清晨四點工人到崗開始磨豆，閘門一開，豆漿和豆渣便像清濁分流的運河自動完成分離，接著就是煮沸，等到泡沫消去，豆漿便像一面散去晨霧的池塘，在晨光的照耀下閃耀淡乳色的波光 —— 是豆腐衣呀！

豆漿富含脂肪，煮開後油脂上浮，又遇吊扇涼風吹拂，10 分鍾就凝結，形成乳黃色豆衣，粼粼反光。師傅在幾大桶豆漿之間來回巡看，用特制的長竹筷從漿桶邊緣斜斜插入，使巧勁一挑，整張豆腐衣淋漓出水，圓溜溜的，晾在一邊架子上，等集齊七張再攏成一捆，收進發酵車間風幹。每桶豆漿的油脂含量不一，視其濃稠程度而定，可支撐六七張的豆腐衣供應量。

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這是放之全國都受歡迎的好吃東西，炒菜燉肉，或者燙火鍋，香得很，自然屬於菜市場上不愁賣的俏貨，又不費工，日積月累，是一筆可觀的進項，因此本地豆腐坊都把毛豆腐看作一項更值得做的生意。要知道做白豆腐和豆腐片之類的豆制品，是不能挑豆腐衣的，油脂能夠讓白豆腐和豆幹的質地細膩，呈現上佳口感，因此挑豆腐衣會被多數豆腐作坊視為貪財壞口碑的旁門左道。做毛豆腐卻不同，油脂會阻礙毛霉菌的菌絲在毛豆腐上生長，未經這道工序做出的毛豆腐，即使乍一看已經發酵成功，吃起來也是偏硬，口感和「松軟」完全搭不上邊，風味方面更是鮮味不足。

利潤雖天然高出一節，但在制作工藝上來看，毛豆腐卻比白豆腐復雜許多。尤其「點鹵」和「發酵」兩個環節。坊間做豆腐多用石膏或鹽鹵，毛豆腐因後續需要發酵，於是點豆腐一環多用一種特殊的「酸鹵水」。那是做白豆腐的剩余物發酵後形成的，做白豆腐時，接一桶磨盤流下來的汁水，只消在合適溫度下放置個兩三天，原本混濁的黃色鹵水就會長出一層白毛，徽州話叫「上霧了」。實際可不就是上霧，我透過網絡上的顯微鏡下照片凝望它，果真又輕又白，朦朧濕潤的一團，和四月清晨，西溪南村口楓楊樹林水面結出的霧障別無二致。