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在徽州人眼里,毛豆腐是否算另一种雾?


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撇去这层烟雾似的白毛,桶中浆水已经自然澄清,变作清亮的淡黄色。徽州地区多雨水,气候潮湿,又有山脉拱卫,云雾散不去是常事,雨水季节空气湿度维持在 80% 以上是常有的,天然给卤水以发酵环境。这时候的卤水中已经自然接种了大量活跃的乳酸菌,少量毛霉菌等菌种,这是豆浆点化成功的关键,而罗氏毛豆腐工厂常年保持高湿的恒温状态,空气中充盈大量有益菌群,连等待起雾一环都可以省略,卤水接好,放上一夜就能使用。


「豆腐来了!」,一片机器的嗡鸣中,师傅的喊叫劈向我。







他刚刚朝一桶揭过 6 张豆腐衣的浆桶中倒下两小桶酸卤水,随即提起搁在一边的一柄不锈钢大勺,边向桶中灌入第三桶卤水, 边用右手执勺,在桶中缓缓搅拌。忽然,仿佛是捕捉到了隐秘的神迹,他断喝一声,我赶忙把腰弯下来细看:迎着淡色酸卤水倒下豆浆桶的水流,忽然有豆腐花从深桶内部翻涌上来,细细碎碎,源源不绝,几秒钟的功夫就铺满整个桶面。这是发生在清晨的魔法时刻,足量的酸性物质终于使植物蛋白产生变性,液体随之凝固。大勺停止搅动,豆腐点好了。
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