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在徽州人眼裡,毛豆腐是否算另一種霧?


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撇去這層煙霧似的白毛,桶中漿水已經自然澄清,變作清亮的淡黃色。徽州地區多雨水,氣候潮濕,又有山脈拱衛,雲霧散不去是常事,雨水季節空氣濕度維持在 80% 以上是常有的,天然給鹵水以發酵環境。這時候的鹵水中已經自然接種了大量活躍的乳酸菌,少量毛霉菌等菌種,這是豆漿點化成功的關鍵,而羅氏毛豆腐工廠常年保持高濕的恒溫狀態,空氣中充盈大量有益菌群,連等待起霧一環都可以省略,鹵水接好,放上一夜就能使用。


「豆腐來了!」,一片機器的嗡鳴中,師傅的喊叫劈向我。







他剛剛朝一桶揭過 6 張豆腐衣的漿桶中倒下兩小桶酸鹵水,隨即提起擱在一邊的一柄不銹鋼大勺,邊向桶中灌入第三桶鹵水, 邊用右手執勺,在桶中緩緩攪拌。忽然,仿佛是捕捉到了隱秘的神跡,他斷喝一聲,我趕忙把腰彎下來細看:迎著淡色酸鹵水倒下豆漿桶的水流,忽然有豆腐花從深桶內部翻湧上來,細細碎碎,源源不絕,幾秒鍾的功夫就鋪滿整個桶面。這是發生在清晨的魔法時刻,足量的酸性物質終於使植物蛋白產生變性,液體隨之凝固。大勺停止攪動,豆腐點好了。
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