在徽州人眼里,毛豆腐是否算另一种雾?

2026-05-01 | 来源: FoodWine吃好喝好 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

我几乎追问了每一个在徽州做过豆腐的人，到底是怎么预知到术法降临的瞬间？——「豆腐来了是什么感觉？你怎么知道它来了？」

听到我的问题，每一张和善的脸孔都为难地拧起了眉毛，他们是魔法的施术者，但可惜那个时刻只能心领神会，不足为外人道。只有一个师傅出神片刻，恍然又笃定地告诉我，除了眼睛观察到的那一点点豆花微乎其微凝结的苗头，还有手里勺子的重量变化：「一瞬间，手上会突然变重！」

如果说把黄豆变成毛豆腐是一场点石成金的魔法，那么豆腐车间就是用方程式拆解魔法的现场。泡豆，磨浆，脱脂，点卤，成形，压榨，撒盐，切片，只要用上一个上午的时间，一粒粒黄豆就变成了铺在竹片框上松松软软的豆腐胚。再一框框放在竹架上叠摞起来，送进发酵车间，受到 17°C 恒温的感召，空气中无处不在的伟大毛霉菌便迤迤然降落在疏松多孔的豆腐胚上，投掷孢子，发出菌丝，直到一框原本分散的豆腐被雪白的菌丝彼此相连，蛋白质和脂肪分解，氨基酸涌现，一板比雪地还蓬松的毛豆腐就成了。

毛豆腐作为四季可见的食物出现在徽州家家户户的餐桌上不过是近十来年才有的事，在过去，毛豆腐其实是一种颇具时令色彩的食物。

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「天气不冷不热才好做，每年农历七八月开始，做到冬月就停。」，做了二十年手工豆腐的刘红梅回忆道。至于为什么冬月就停，她的答案也很朴实，要过年时做毛豆腐的人就多了，销路不畅，卖不上价，不如早歇心思。

她是老徽州，西溪南人，1988 年起自学做豆腐。起先是因为家里突然丰收了一批黄豆，几百斤，那时候豆子价贱，一元一斤，她舍不得就这样把辛劳所得卖掉，因着山里路难走，村中没有做豆腐的人家，干脆和丈夫合计一番，做起了豆腐生意，后来还把生意搬到更接近岩寺镇的村里。农村人家家会做豆腐的，这种使植物蛋白变性的魔术自古以来便掌握在伟大勤劳的农耕民族手中，代代不曾断绝，一只磨盘，一套木工师傅打的压模，加上棉布和木条组成的滤网架，厨房土灶一生火，豆腐作坊就有了。