美食新闻: 中国哪里人最能吃辣颠覆你的成见

2018-02-24 | 来源: 大风号 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　▍不同主产区辣椒辣度比较

　　不同种源地辣椒的地方品种辣度差异极大，小椒型的辣椒的辣度平均值都比较高，米椒、泡椒和朝天椒辣度均在第 9 级，大果型的羊角椒辣度平均值较低，辣度为第 6 级。线椒介于中间级别。地方品种历经自然选择和人工选择的结果是椒形与其辣度相关。南方辣椒品种多为小型椒，北方多大型椒，线椒在南北方均有种植。

　　

　　▍不同品种辣椒辣度比较

　　云南和海南的辣椒产区气候湿润、多阴雨天气，而当地的辣椒品种又是小型椒，能培育出最辣的辣椒也就毫不奇怪了，与其说西南阴湿气候会导致人嗜辣，不如说有利于辣椒变辣，而人们的味觉会主动适应。

　　但是菜品的辣度与辣椒的辣度并不能直接划等号，绝大部分人并不会直接生食辣椒，烹调技法也是很重要的因素。

　　烹调方式又是如何改变辣味的呢？

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　　哪里的吃法最火辣

　　辣椒素只能在一定温度范围内发挥作用，当温度上升到 200 摄氏度时，辣椒素就会被破坏，因此高温烹调处理能有效地在吃辣比拼中“作弊”——经过高温破坏辣椒素含量大为降低，辣度也随之下降。

　　

　　▍油泼辣子

　　同样，辣味感受也受到多种其他味道的影响，总的来说，其他味道越重，越能冲淡辣味。不同味道对辣味的影响是不一样的。一般情况下，酸味、甜味和苦味都能有效遮蔽辣味，而食用油则是不折不扣的辣味杀手。

　　西北地区辣椒本来辣度就低，在处理过程中又往往有油泼辣子（高温油泼）这样消减辣味的工序，成菜中还往往添加酸醋，算不得特别能吃辣。而在西南地区中，四川流行的各式红油菜品也巧妙地降低了辣度。

　　事实上，四川人经常因外地人认为“川菜很辣”自鸣不平。在旧时，传统的成都菜制作过程中几乎是不放辣椒的，而是在餐桌上摆放辣碟供人自行添加。历史上的川菜因四川盛产蔗糖原本甜而不辣，后来之所以变咸、辣，是因为四川的蔗糖减产，食盐、辣椒丰产。

　　