美食小厨: 闫氏祖传配方在手从此腌菜不求人

2019-09-27 | 来源: 中国农业科学技术 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　在腌制过程中，蔬菜中所含的蛋白质在微生物和蛋白质水解酶的作用下逐渐被分解成氨基酸。这一变化是蔬菜腌制过程中和后熟期十分重要的生物化学变化，也是腌制品光泽、香气、鲜味的主要来源。

　　4.蔬菜腌制过程中产生白醭，如何解决？

　　

　　在腌制蔬菜过程中，有时液面上会生出白醭，如不及时处理，会使腌制的蔬菜变味、变质、腐烂。

　　防止腌制时产生白醭

　　在腌制蔬菜时，用盐量要掌握好。要根据蔬菜量的比例用盐，一般腌制蔬菜时的盐含量为20%左右。

　　腌制时根据蔬菜的要求，及时倒缸或翻菜，保证腌菜液完全淹没蔬菜，使蔬菜与空气隔绝。

　　特别注意：

　　① 腌制蔬菜过程中不能进生水。

　　② 不能使用不清洁的容器或带有油污的容器腌菜、翻菜。

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　　③ 在腌制蔬菜时，可在腌菜液中放一些大蒜、白酒或防腐剂。

　　腌制时产生白醭的处置

　　腌制时一旦产生白醭，首先要把已变质的菜清除。然后，用干净的勺子捞出液面的白醭，再把腌液倒出用火烧开，再加些食盐，晾凉后再把菜放回容器内。腌菜坛要放在干燥通风的地方。

　　5.腌制蔬菜如何保脆？

　　腌制蔬菜的脆嫩是成品一项重要的质量指标，如何使腌制蔬菜保脆有以下几种方法：

　　① 要腌制的蔬菜必须保证新鲜。蔬菜采收后，呼吸作用仍在不断进行。必然消耗蔬菜的营养物质，造成蔬菜品质下降。所以，腌制必须是新鲜的蔬菜。要当天进菜，当天腌制，来不及腌制的要放在阴凉通风处，严禁日晒。

　　② 要正确控制腌制蔬菜的配方和生产环境，腌制蔬菜用的食盐不能过少，pH值（酸碱度）不能过大（碱度），温度不能过高。要严格抑制有害微生物的生长，从而保证腌制蔬菜的脆性。

　　③ 注意蔬菜、配料、制作容器、工具的清洁卫生。配料一定要清洁干净，蔬菜一定要清洗干净，场地要清理消毒干净，不留卫生死角。防止有害微生物的生长和繁殖，造成腌制蔬菜脆度的下降。

　　6.腌制蔬菜如何储存？