美食小厨: 闫氏祖传配方在手从此腌菜不求人

2019-09-27 | 来源: 中国农业科学技术 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　腌制蔬菜加工成品后，如何贮存防止变质是一个关键问题，一定要采用科学的方法进行贮存。如何使成品保鲜不变质，科学的保存方法如下：

　　咸菜

　　将腌制好的成品实行密封保存。放在阴凉通风处，销售或食用时启封即可。

　　酱菜

　　酱菜含盐量较少，含糖和蛋白质较高。因此，在温度适宜的条件下，细菌的生长繁殖很快，易发酸、变质。酱菜的贮存特别重要，加入适量的防腐剂，可以延长酱菜的保存时间；也可采用密封贮存的方法，将所用容器洗净，控干水分，用酱料把酱菜封严，隔绝空气；销售和食用时随取随用，取后封严容器。

　　泡菜

　　泡菜是利用乳酸发酵的原理防腐，泡菜的销售和食用时严禁使用带有油污或不洁净的用具捞取，取菜后封严容器。

　　7.腌制蔬菜中的亚硝酸盐如何预防？

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　　蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量较高。当人们的消化道机能不够健康时，肠道细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力，因为亚硝酸盐会使血液中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。

　　高铁血红蛋白与氧结合得十分牢固，从而使血液内的血红蛋白失去输送氧的能力，导致各脏器缺氧，使人头晕、恶心，严重时会出现嘴唇、指甲发乌，全身发紫的症状，甚至窒息死亡，这种现象称为亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐除直接造成亚硝酸盐中毒外，它可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

　　预防亚硝酸盐的产生有两种方法。

　　一是腌制时选择的蔬菜要新鲜、卫生；

　　二是掌握好腌制和食用的时间。

　　刚腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，一般腌制5~10天硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后，逐渐下降，21天后即可无害。所以，腌制的蔬菜一般应在20天后食用。

　　但在酸辣菜中，亚硝酸盐含量不高，因为这类腌制蔬菜中含有杀菌素，能抑制亚硝酸盐的形成。腌制加工实例

　　