美食小厨: 闫氏祖传配方在手从此腌菜不求人

2019-09-27 | 来源: 中国农业科学技术 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　白糖蒜

　　配料比例

　　鲜蒜50kg，食盐4.4kg，

　　白糖25kg，凉开水9kg。

　　工艺流程

　　鲜蒜一加工一泡蒜一腌渍一晒蒜一熬糖液一装坛一滚坛一成品。

　　制作规格

　　（1）加工，泡蒜。把蒜外皮剥去2~3层，放入清水中浸泡，水要超出蒜面8~10cm。

　　（2）腌渍。按50kg蒜加3kg盐进行腌渍。

　　（3）晒蒜。把蒜按顺序在草（竹）席上排好进行晾晒。

　　（4）熬制糖液。把1.4kg盐、25kg白糖加入清水中加热熬开，使盐和白糖完全溶化熬成糖液，然后冷却24小时备用。

　　（5）装坛。先把坛子洗净晾干。然后，把同等重量的蒜装入坛中，装成标准坛，再灌入糖液。

　　（6）滚坛。坛子装好后，次日开始滚坛，每天滚2~3次。糖渍45~50天即成成品。

　　质量标准

　　蒜头白亮，不散瓣，甜味浓，有微辣蒜味。出品率：90%左右。

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　　五香豆腐乳

　　

　　配料比例

　　黄豆100kg，食盐12kg，酱曲黄24kg，

　　60°白酒1.2kg，五香粉2kg，酱油24kg。

　　工艺流程

　　黄豆一筛选一清洗一泡豆一磨浆一甩浆一煮浆一点浆一压榨一切块一接菌一生霉一腌渍一控卤一加曲料粉一装坛一兑卤一发酵一成品。

　　制作规程

　　（1）泡豆。把黄豆过筛，除去杂质后洗净。然后，放入清水中浸泡。

　　（2）磨浆。把泡好的黄豆磨浆，越细越好。

　　（3）甩浆。要求用85~100目箩滤净浆汁。

　　（4）煮浆，点浆。把浆汁放入锅内煮熟。加入凝固剂（用卤水或石膏均可），使浆汁凝固成网状结构。

　　（5）压榨，切块。把豆浆点成豆腐脑后，压榨成2cm的豆腐。再把豆腐切成3.5~4cm见方的方豆腐块。