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美食小厨: 闫氏祖传配方在手 从此腌菜不求人

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  (6)接菌,生霉。把切好的豆腐块降温至25~30℃时,开始接毛霉菌。接匀后,摆在笼屉内生霉。


  (7)腌渍。把发酵后的豆腐块称出重量,加入16%的细盐进行腌渍

  (8)后期发酵。把酱曲黄和五香粉拌匀,撒在豆腐块上。然后,开始装坛。先把坛存放在干燥,通风的室内。进行自然发酵,5~6个月即成成品。


  质量标准

  色泽酱红,柔软鲜香。出品率:每500g黄豆生产豆腐乳30块左右。

  

  酸辣萝卜干

  

  配料比例

  咸萝卜50kg,老抽2.5kg,生抽2.5kg,

  香醋2.5kg,白醋2.5kg,白糖10kg,


  味精500g,鸡精500g,60°白酒500g,

  咸尖椒10kg,苯甲酸钠50g。

  工艺流程


  咸萝卜一清洗一加工一脱盐一上榨一浸泡一翻缸一成品。

  制作规程

  (1)把咸萝卜洗净晾干水分。切成长6~8cm、宽2cm、厚1cm的萝卜条。然后放入清水缸中浸泡8~10小时,水要超出萝卜条10cm,使萝卜条的盐度降至8%~10%时捞出,控净水分。

  (2)把萝卜条上榨,压榨出70%的水分后晾干。然后把老抽、生抽、香醋、白醋、白糖、味精、鸡精、白酒,混合均匀,加入用盐水化开的苯甲酸钠,再和成尖椒一起倒入萝卜条缸内拌匀。

  (3)把萝卜条缸盖好腌制3天后,倒缸1次,使萝卜条浸泡均匀。萝卜条腌制期间,要把缸放在阴凉通风处,防雨,防晒,防尘,防蝇。再浸泡3天即成成品。

  质量标准

  色泽美观,咸鲜甜辣。出品率:35%左右。
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