美食指南: 爺爺那口餅鍋撐起了綿長的家鄉味

2022-01-22 | 來源: 三聯美食 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

*本文為「三聯美食」原創內容

『一鍋，一餅，就是爺爺的人生。』

作者 / 張麗

爺爺這輩子最驕傲的事情，是他有一口貼大餅子的鐵鍋。

爺爺說，不知道鐵鍋大餅子的人，絕對不是地道的東北人。的確，一鍋，一餅，就是爺爺的人生。

爺爺是務農的一把好手，也是做飯的行家。想當年，他做的大餅子人稱一絕。燒火做飯前，他先發面揉面，他說，面不能活得太稀，太稀了做不成型，直接出溜到鍋底泡湯了；太硬，味同嚼蠟，失去了玉米的醇香。

鍋燒到一定熱度後，爺爺捋起兌了鹼的面糊不停地揉團，然後掄起左手，只聽“啪”的一聲脆響，一個橢圓的大餅子就牢牢貼在鍋壁上，那動作輕快又有幾分瀟灑。

更絕的是，爺爺貼的大餅子，無論是大小、厚度、形狀，幾乎一模一樣，整整齊齊繞著鍋壁貼一圈。蓋上鍋蓋，就等著黃澄澄、喧騰騰的大餅子出鍋了。

人們於是善意地稱爺爺為“張聖手”。爺爺眼睛眯成一條縫，自豪地說：“你咋不說我這鍋好呢，給啥我都不換！”

爺爺的鐵鍋是曾祖父闖關東時帶過來的。當年，他們憑著一輛手推車，一副扁擔，踏上未知的漫漫征程。一路風塵，他們扔掉許多家什，唯獨沒有丟下這口大鐵鍋。

鐵鍋足足有十二印，純手工鍛造，據說要經過多道工序，千錘百煉才打成。經年累月鐵鍋不但不陳舊，而且在烏黑的鍋底表面生成一層油光，燉菜從來不糊鍋。

在那個糧食匱乏的年代，爺爺就用一口大鍋撐起了一家九口的生活。那時候家家糧食不夠吃，靠野菜充饑才得以渡過難關。

圖 / 視覺中國

爺爺自有他的辦法，他把野菜洗淨摘好，然後用自制的木棍當攪拌器，大半鍋水滾沸的時候，菜莖菜葉像一尾尾小魚在水裡翻騰。

這時，爺爺一邊往湯裡撒玉米面粉，一邊用木棍輪回攪拌，不一會兒，面粉就均勻地附著在菜葉上，雖然只有薄薄的一層，但那金黃的色澤不禁讓人感到，這麼一大鍋面湯，再也不會挨餓了呢。

爺爺說，這掛糊菜湯關鍵在掄棍，力道輕了，面就直接化在湯裡了；重了，面和菜會分離，清湯巴水沒味道了。

一年四季中，夏季是鄉親們最快樂的時刻，因為這是挽救生命的季節。幾場暴雨過後，土豆黃瓜豆角茄子南瓜紛紛成熟了，這也是大鐵鍋最能派上用場的時候。

進得園子，隨便劃拉一圈，一筐食材就在鍋裡面了。爺爺的大鐵鍋最省油，菜放進去哧啦一響，蔥花和著菜葉的原香就四外散開來，讓人垂涎欲滴。

每當這時候，爺爺就在菜上面貼一圈大餅子，並且高度比原來低一些。他說，這樣菜的香氣汁液會滲到大餅子裡，菜裡也會融入玉米的醇味。

我們最喜歡的就是鐵鍋燉豆角了。那時候沒有肉，爺爺抄起鐵勺舀一點葷油，在鍋底一圈一圈地打旋，待油都化成迸濺的液體時，他揚一把蔥花下去嗆鍋，放入豆角翻炒，油和菜特有的香味一下子四散開來。

待每根豆角都湛綠的時候，再下點土豆南瓜，嗆湯加調料，圍著鍋壁貼一圈大餅子就完活了。揭開鍋的時候，帶嘎嘎的大餅子下端沾滿了油星，在熱氣中冒泡。

一家人或圍或坐，一口大餅子，一口豆角土豆，再佐東北特有的蔥葉蘸大醬，這情形，即便是幾十年後也記憶猶新，就連鄰居阿二也經常端著玉米粥過來，就為了劃拉兩口爺爺的鐵鍋燉，那份沉甸甸的飽實感，似乎把他衣服上的補丁都給填平了。爺爺不知道的是，在夏日裡他每天都要做的這道菜已經如今有了個新名字，並且成了東北的特色菜，叫“一鍋出”。

圖 / 視覺中國

當然，這種奢侈的享受多半是屬於孩子們的，爺爺奶奶吃的多是南瓜粥、玉米糊。他們說，孩子們要多吃大餅子，實誠，還補鈣呢。

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那時候家家都有一幫半大孩子，大人們看護不過來，就由著他們在外面隨意玩耍，而孩子們最願意去的地方，就是爺爺的大院子。他們在那裡爬牆頭、捉迷藏、玩彈子，整天穿梭不停。

爺爺從來不趕他們，含著煙袋，笑眯眯地看著他們耍鬧。而孩子們偶爾消停下來的時候，那多半是爺爺在做飯了。他們圍在爺爺的大鐵鍋前，看著鍋裡的食材議論紛紛，比如哪根豆角長，哪塊茄子大，這些議論，除了童心，還源於兩個字：饑餓。

運氣好的時候，爺爺會把新出鍋的大餅子分給孩子們一點。那些孩子看著爺爺出來，就知道能分得吃的了，像以前一樣自動在爺爺身邊圍一小圈。

爺爺彎下腰，數了數，然後小心地把大餅子掰成幾半，遞到每個孩子的手心裡。孩子們舍不得把餅子一口吃掉，舔了幾舔，才挑一小塊在嘴裡，細細地抿著，那情形就像過年在吃糖一樣。

爺爺則望了望空手，也習慣似的吮一下食指，好像那餅子的味道全烙在手指上一樣。很多年以後，我想起爺爺這個動作，莫名地感到心疼。

在那個特殊年代裡，玉米於人有一種特殊情節，有討飯的上門，主人若能送一穗玉米，那就等於給了乞討人特殊的尊重；趕上節日，有哪戶人家賞了乞丐一塊大餅子，那簡直就是頂級待遇了。

那些走街串巷的乞討人，背在袋子裡的，就是這家的高粱，那家的玉米，還有沉甸甸的同情。

一次，一位上了年紀的老婦人暈倒在村口，她衣衫襤褸，胳膊上纏著帶著補丁的空口袋。有人說，這是隨“大溜”過來的關裡人，肯定是餓昏了。

爺爺聽說後，一邊讓人把女人抬到炕頭上，一邊吩咐奶奶熱上玉米糊。爺爺親自喂她，並囑咐奶奶：“一天內不要給她吃硬頭貨，她餓得時間太長了，吃了容易傷胃。”女人醒來千恩萬謝要給爺爺叩頭，爺爺緊緊握著女人的手說：“妹子，我也是關裡出來的，咱們是家鄉人呐！

圖 / pixabay

是的，爺爺既是山東人，又是東北人。他既有山東人的樸實坦蕩，又有東北人的大氣豪爽。作為東北人的他用最簡單的吃食，給了山東的老鄉最溫暖的慰藉。可以說，一碗玉米面見證了當年史無前例的大遷移，以及貧困年代裡最質樸的情誼。

條件稍好一些的時候，爺爺學會變著法子給我們做吃食。他把大餅子劈成薄片，在油鍋裡烙，煎成金燦燦，帶著糊香的小薄餅。有時候他也做費油的鍋出溜，在面糊裡放入蔥花和各色調料，烙出來的鍋出溜松軟鮮香，還帶著蔥的甜味，百吃不厭。

如今，富裕起來的人們都買了便捷的電飯鍋和電磁爐，大部分灶台消失不見了，爺爺的大鐵鍋倒顯得有些突兀，甚至是新鮮物件了。

誰家來了城裡的親戚，准來借爺爺的大鐵鍋，吃一頓地道的家鄉菜。這些人裡，有當年的知青，也有漂泊在外的游子。他們信步在農家小院，捋一把蔥葉，摘幾個辣椒，這些時令菜都被他們稱為“救命丹”。

當然，夏天的烀苞米，土豆拌茄子，冬天的小雞燉蘑菇，血腸汆白肉都是他們垂涎的，因為在城裡他們絕對吃不出這食材的原味。而爺爺的鐵鍋，成了相鄰待客唯一的選擇。

在那個寬敞的農家小院裡，他們不必衣冠楚楚，趿拉著拖鞋，坐在台階上啃苞米是常有的事，而漢子們喝著喝著就脫掉褂子，只留一件坎肩背心劃拳行令，恢復了東北人粗獷的本性。這時候，爺爺是自豪的，那勁頭就像他曾用大鐵鍋養活了一家人。

最讓爺爺感到快樂充實的，是三叔回來的的時候。三叔十多歲就去廣東闖蕩，後來定居麗江開了一個度假客棧。

圖 / 攝圖網

平時，他無暇回家，只在過年才有空回來和親朋好友敘舊。一到年關，三叔的車還沒到村上，爺爺已經把面和好，雞鴨魚肉擺滿了灶台。其實，那些葷星都是擺設，這些年，三叔走南闖北，該吃的苦，都吃了，該享的福，也享了。

酸甜苦辣他都嘗過，就是嘗不到家長的味道。所謂吃到“吃到盡頭是淡飯，喝到窮處是粗茶”說的就是這個道理吧。

三叔最愛吃爺爺貼的大餅子，就著大蔥蘸大醬，再喝一杯高粱酒，他們的話匣子就打開了。他們聊的多半是三叔小時候的事情，在滾燙的炕頭，他們滿臉冒汗，一直嘮到深夜。多年的經歷坎坷和離情感恩，都在這深夜釋放出來了。

很多南方人不理解北方人的吃法，比如不管什麼飯局，餐前總要先上一碟大醬外加一把大蔥；“一鍋出”裡，無一例外是一圈大餅子。其實，你若理解山西人在面裡加醋，湖南人在米粉裡加辣子，你就理解了東北人，那不僅僅是習慣，更是家鄉情，家鄉味呀！