美食指南: 爷爷那口饼锅撑起了绵长的家乡味

2022-01-22 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

进得园子，随便划拉一圈，一筐食材就在锅里面了。爷爷的大铁锅最省油，菜放进去哧啦一响，葱花和着菜叶的原香就四外散开来，让人垂涎欲滴。

每当这时候，爷爷就在菜上面贴一圈大饼子，并且高度比原来低一些。他说，这样菜的香气汁液会渗到大饼子里，菜里也会融入玉米的醇味。

我们最喜欢的就是铁锅炖豆角了。那时候没有肉，爷爷抄起铁勺舀一点荤油，在锅底一圈一圈地打旋，待油都化成迸溅的液体时，他扬一把葱花下去呛锅，放入豆角翻炒，油和菜特有的香味一下子四散开来。

待每根豆角都湛绿的时候，再下点土豆南瓜，呛汤加调料，围着锅壁贴一圈大饼子就完活了。揭开锅的时候，带嘎嘎的大饼子下端沾满了油星，在热气中冒泡。

一家人或围或坐，一口大饼子，一口豆角土豆，再佐东北特有的葱叶蘸大酱，这情形，即便是几十年后也记忆犹新，就连邻居阿二也经常端着玉米粥过来，就为了划拉两口爷爷的铁锅炖，那份沉甸甸的饱实感，似乎把他衣服上的补丁都给填平了。爷爷不知道的是，在夏日里他每天都要做的这道菜已经如今有了个新名字，并且成了东北的特色菜，叫“一锅出”。

图 / 视觉中国

当然，这种奢侈的享受多半是属于孩子们的，爷爷奶奶吃的多是南瓜粥、玉米糊。他们说，孩子们要多吃大饼子，实诚，还补钙呢。

那时候家家都有一帮半大孩子，大人们看护不过来，就由着他们在外面随意玩耍，而孩子们最愿意去的地方，就是爷爷的大院子。他们在那里爬墙头、捉迷藏、玩弹子，整天穿梭不停。

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爷爷从来不赶他们，含着烟袋，笑眯眯地看着他们耍闹。而孩子们偶尔消停下来的时候，那多半是爷爷在做饭了。他们围在爷爷的大铁锅前，看着锅里的食材议论纷纷，比如哪根豆角长，哪块茄子大，这些议论，除了童心，还源于两个字：饥饿。

运气好的时候，爷爷会把新出锅的大饼子分给孩子们一点。那些孩子看着爷爷出来，就知道能分得吃的了，像以前一样自动在爷爷身边围一小圈。

爷爷弯下腰，数了数，然后小心地把大饼子掰成几半，递到每个孩子的手心里。孩子们舍不得把饼子一口吃掉，舔了几舔，才挑一小块在嘴里，细细地抿着，那情形就像过年在吃糖一样。

爷爷则望了望空手，也习惯似的吮一下食指，好像那饼子的味道全烙在手指上一样。很多年以后，我想起爷爷这个动作，莫名地感到心疼。

在那个特殊年代里，玉米于人有一种特殊情节，有讨饭的上门，主人若能送一穗玉米，那就等于给了乞讨人特殊的尊重；赶上节日，有哪户人家赏了乞丐一块大饼子，那简直就是顶级待遇了。

那些走街串巷的乞讨人，背在袋子里的，就是这家的高粱，那家的玉米，还有沉甸甸的同情。

一次，一位上了年纪的老妇人晕倒在村口，她衣衫褴褛，胳膊上缠着带着补丁的空口袋。有人说，这是随“大溜”过来的关里人，肯定是饿昏了。

爷爷听说后，一边让人把女人抬到炕头上，一边吩咐奶奶热上玉米糊。爷爷亲自喂她，并嘱咐奶奶：“一天内不要给她吃硬头货，她饿得时间太长了，吃了容易伤胃。”女人醒来千恩万谢要给爷爷叩头，爷爷紧紧握着女人的手说：“妹子，我也是关里出来的，咱们是家乡人呐！