凡凡“为吃讴歌”: 凡凡为吃讴歌（九）温哥华的舌头总是麻

这粤菜之后，在中国美食王国里面坐第二把交椅的便是川菜。 尽管我吃麻辣，有点叶公好龙的样子，但我知道，川菜是及其讲究原料和调料搭配的菜肴，受大部分中国北方人士的爱戴。

曾经，有位朋友发表过带有种族偏见的话语，“我不吃祖国大陆人开的餐厅，我只吃粤菜。因为开粤菜馆子的都是专业厨师移民，来加拿大，就是来开餐馆的，他们有经验，所以，餐厅的管理科学，味道正宗，够专业。中国近来的技术移民不行，带着个近视眼睛，工作没找着，开一个自己家乡的小饭馆, 招待几个朋友还行，开门营业，立刻成了没头苍蝇。”也许，这话说得有点过了，近来，川菜的馆子逾开逾盛，好像个别几家好像气魄也不小。

各位吃家一定知晓已经关门的West Broadway路上的老四川，（现在Richmond 开店）5、6年前，曾经是温哥华最具规模的正宗川餐厅。川菜的凉菜部分已经让我头晕眼花，品种太多。想起那个夫妻肺片，我在粤菜楼里也曾经看到过这道菜，纯属好奇，想看看广东人是否真正理解了此菜的精华要素，于是，以一种挑衅加嬉皮的态度点了这道菜。夫妻肺片上来喽，我看到了大半碟的猪肺片，少少的白肉。大树笑说：这才叫“正宗”啊！生平第一次，在温哥华，我吃到了一盘猪的肺片，名字叫“夫妻肺片”。突然想起，那句闻名华人世界的英语：give you a color see see !(给你点颜色看看)。原来，小小的餐桌和菜式也会陷入文化的隔阂，菜名会被曲解，误入歧途，看来，电影通天塔（The Babel）里描述的故事，是真实的震撼。

我后来对老四川渐渐地失望。菜的量越来越少，价钱却越来越高，后来，我就不再造访。平心而论，老四川的味道还是不错的，郭大姐的大铲也是温哥华之名铲啊。有一道菜，我家大树就是几年前，在老四川吃到了后，回家自己琢磨开做的“口水鸡”，是我家招待朋友的“镇家之宝”，水平已经远远超出温哥华各大餐厅标明的“口水鸡”。大树没有师傅真传，却自学成才，自己称他做的口水鸡是温哥华第一鸡。关于如何做口水鸡的个种秘诀，我不能透露。主要是考虑到今后在温哥华的日子万一失业，这个秘诀口水鸡说不定就是我们解救燃眉之急的好帮手。大树要雪藏他的秘诀，谁都不透露。我是看在眼里，记在心里，理论上稍加修饰，打算日后写菜谱赚生活费的时候，或许用得着。

温哥华流行吃川菜，和中国来的移民越来越多有关。尤其是长江以北的北方人，觉得吃粤菜不够劲，味道不够浓。中国古语云吃的酣畅淋漓是“大碗喝酒，大口吃肉”。这餐桌礼仪讲究起文明优雅来，把粗俗的但也是质朴、痛快的元素就扫荡了出去。台布干干净净的时候，台面的杯碟茶盘闪烁着柔柔的光芒的时候，七尺汉子入的里面，在这样的雅氛围当中，怎样“对酒当歌，人生几何？”，何况，温哥华移民的酸甜苦辣，种种人生辛酸不如意，岂是优雅、涵养可以化解？那么，麻辣劲道十足饭菜，不辣死人，誓不罢休的架势，都是食客的需求。先是在Burnaby的丽晶广场挂起了“西南风”，号称是贵州菜。我不知道贵州也出菜系，按照地理位置划分，大概分属“云贵高原”的帮派吧。尽管餐厅小，也被我归属小饭馆行列，但生意兴隆。老板是技术移民，带着近视眼镜，斯斯文文，据他太太说，移民加拿大后，找工作的形势不好，人家去BCIT学习电工、水管工之类的课程，他夫君则处于生计和爱好相结合，就特意飞回祖国怀抱，飞向厨房，拥抱了锅铲三月、半年后，拿到了厨师证。至于是几级厨师，俺不好意思考证。反正，餐厅，红红火火地开了起来，地处Burnaby，那个地方，就没有几家像样的北方餐厅，天时地利人和的优势全部占尽，生意当然好了，还有好多讲广东话的食客呢！

北方来的移民和小留学生，喜欢味道浓重的川菜，星星点点的几家川菜楼显然是不能满足几万人的麻辣胃的。老四川既然已不是坐山大王，各路绿林厨师好汉便瞄准时机汇集，把川菜的风刮到了大温的各个城市，当然，有个基本原则，华人较为集中的城市。于是，Richmond这个以粤菜占绝对优势的讲广东话人的世袭领地，也出现了各类川菜楼。

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