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最易闲置的调味料其实是作弊利器

2022-03-04 | 来源: 企鹅吃喝指南 | 转到微信 | 有1人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　继万能的盐曲之后，又发现一个让人惊喜的魔法调料！

　　它极其便宜，而且大部分中国人家里都有，但好用程度只被开发了1%。

　　

　　嗯，说的就是腐乳。绝大部分人只用来配粥，实在太浪费了！

　　腐乳用盐和豆腐发酵而成，有一定咸味，但比起盐，它还多了发酵带来的鲜味和醇厚酱香，还有一定增稠作用。

　　也就是说，一块腐乳 ≈ 盐 + 天然味精 + 淀粉水，简直是一步到位的作弊调味方案。

　　

　　如果用红方腐乳（也叫南乳），还有上色作用。连不会炒糖色的厨房新手，也能轻松端出一桌硬菜。

　　

　　关键是，它不仅很适合中餐，还能替代味噌芝士奶油，用来做快手西餐和甜品！

　　

　　原本一年到头也吃不了几块的腐乳，我们不仅迅速空瓶了，还加购了几瓶......

　　自带发酵咸鲜的腐乳

　　就是妥妥的中式奶酪

　　有这么一个说法，如果西餐的底味是奶制品（奶油、奶酪），那中餐的底味就是豆制品（酱油、腐乳）。

　　我们顺这个思路，把西餐里的奶酪和奶油，替换成腐乳和豆浆……结果太惊喜了！

　　真的不是黑暗料理：不仅原料简化，吃起来还相当清爽，热量直接砍到零头。答应我，家里有腐乳的都试试好吗？！

　　更快手、更清爽的中式白酱意面

　　西餐里最经典的白酱，原本要用黄油慢慢炒香面粉，再加奶油熬煮，但对于新手来说既麻烦，火候也很不好掌控。

　　

　　如果用豆浆和腐乳替代，就快手简单多了，几乎不可能翻车，而且味道和口感完全不输原版的香浓，乳糖不耐的朋友也可以大胆尝试。

　　想想看：豆浆相当于稀奶油，咸香的发酵腐乳，不就是中式奶酪嘛。

　　相比奶油，无糖豆浆经过浓缩，口感同样丝滑浓郁，但吃起来不会太腻，还没有奶油胖，完全无负担好吗！！

　　

　　做法简单到感觉没必要写菜谱，只有两步：

　　1、培根切碎爆香，再倒入一杯豆浆（一人份80g面的量，可按喜好增减）煮沸，下入提前碾碎的腐乳（约15g，不同品牌腐乳单块重量不同，三和四美的腐乳取3/4块，广和腐乳取两2块）。

　　2、酱汁冒气泡后，下入盐水煮熟的意面，收汁至浓稠（留一些汁挂在面上），撒黑胡椒调味，拌匀出锅！

　　

　　不嫌麻烦的朋友，还可以试试腐乳版本的Carbonara：把帕玛森奶酪换成腐乳，加入蛋液中拌匀，在面炒好后，关火淋上生蛋黄腐乳汁，利用余温拌匀。

　　好吃到什么程度呢，一端出厨房，秒光。没有一个人猜中，这居然是用腐乳做的……

　　越煮越浓的中式芝士火锅

　　如果你想一次性消耗完家里的腐乳，请试试用无糖豆浆和腐乳做锅底，成本不超过10块钱，吃完瞬间觉得，日料店的豆乳火锅都不香了……

　　这也不是我们独创的暗黑吃法。之前在云南餐厅吃过一道惊艳的豆浆鸡，里面还加了竹蔗和胡萝卜，清甜且润，很像豆乳版的椰子鸡。

　　

　　家人们，加腐乳的版本，实在太醇厚咸鲜了，而且越煮越浓，仿佛芝士火锅！口味淡的朋友，就不需要另加蘸料了。

　　

　　做法简单，关键是两者的比例，腐乳过多，酱香会太浓，太少又没味。我们试了很多次，比较推荐750ml豆浆?100g腐乳（10块左右），混合煮开即可开涮！

　　

　　汤底尝起来是奶油一般的醇厚质地，底味是腐乳的淡淡咸鲜，用来烫鸡，最鲜美不过。有点奶油炖鸡的质感，浓郁极了。

　　

　　注意：

　　1. 建议选用深口一些的炖锅，煮沸的豆浆容易扑锅溢出，记得随时搅拌防止扑锅。

　　2. 汤底会越煮越浓，稠度会像酱汁，不喜欢这个质感的朋友可以适当加水，再烫煮食材。

　　盐的出现频率有多高

　　腐乳就有多万能

　　在中餐里，腐乳的应用更广了。可以说，几乎所有要放盐和酱油的地方，都能用腐乳代替，连味精淀粉都省了，闭眼都能烧出不错的味道。

　　尤其是本身风味单调的食材，用腐乳调味，好吃程度会明显上一个台阶！

　　

　　相比食盐，少量腐乳就能提味，钠含量相对更低，还能提供少量的钙、镁元素。

　　咸香加倍的腐乳炒蛋

　　比如最基础的炒蛋，可以用腐乳加少量水捣成糊来替代盐，不仅能盖住鸡蛋的微弱腥味，还能带来更浓郁厚重的香气。

　　

　　腐乳水里适量的水分，也能让鸡蛋不容易炒老，口感更滑嫩。

　　

　　请加葱！葱也是灵魂！不爱吃葱的当我没说过。

　　原汤化原食，腐乳煎豆腐

　　平平无奇的家常煎豆腐，我们用腐乳来煎，好吃程度也就比用酱油和盐强了45678倍吧……大家吃完都盲猜是用了某种肉类高汤。

　　

　　其实，豆制品本身就富含鲜味氨基酸，只要一点糖和蚝油，来平衡腐乳的咸香，就足够好吃了。

　　以此类推，用腐乳搭配同源的食材，比如豆腐、腐竹等豆制品，都会叠加出更浓醇的豆香和鲜味，而且非常和谐。

　　

　　一块腐乳、少许蚝油、糖拌匀。豆腐煎至两面金黄，下入酱汁，再加入少许水和豆腐持平，稍微收汁即可出锅。

　　万年经典：椒丝炒通菜

　　平时万年不变蒜蓉炒青菜的朋友，强烈推荐你们试试腐乳炒！

　　其中最经典的搭配，莫过于两广人民很熟悉的腐乳炒空心菜，堪称大排档王者。

　　

　　普普通通的炒青菜，在腐乳的调教下，不只有单纯的咸，还有浑厚的酱香，椒丝炝锅带来的微辣镬气，专治不爱吃青菜的人！

　　

　　腐乳两块，2勺腐乳汁，搅拌成腐乳汁备用。热油爆香红椒丝、蒜片，把空心菜炒至断生后，加入腐乳汁炒匀，适当浇少许清水，翻炒两下出锅。

　　腐乳和肉搭配多好吃

　　不允许还有人不知道

　　腐乳独特的发酵鲜和浓郁酱香，能去腥增香，自带很强的渗透力，并且还能给你非常精准的复杂调味，这些条件叠加，天生就是肉类的好CP。

　　比如北方涮羊肉的麻酱蘸料，会用腐乳增添厚重的酱咸风味；再比如粤菜经典的羊腩煲，也会用腐乳+柠檬叶丝来调酱汁。

　　今天教大家三种肉类搭配方式，学会了之后，你家腐乳可能都不够吃……

　　

　　极简腐乳红烧肉

　　调味上色一步到位

　　这道腐乳红烧肉刚端上来的时候，没人敢相信，这么硬的菜，调料只用了腐乳和冰糖！

　　是的，不用操心酱油蚝油老抽怎么搭配，只要用上红方腐乳，就能一步精准到位！

　　

　　红方腐乳是加了红曲粉调色的腐乳，它的酱味、咸度，以及发酵豆香都比较厚重，又自带酱色，特别适合用来做相对肥腻的红烧肉。

　　这可能真的是最简单的红烧肉做法：只要你炒好糖色，这道菜就已经成功了。

中国人因这种“调味料”导致的死亡率居全球第一(图)

不是盐和酱油1调味料不咸却钠超高

贵得离谱调味料$8.49 黄瓜近6块

　　五花肉整块冷水下锅焯水，改刀成自己喜欢的大小，油锅煸至表面金黄。待锅稍凉后，来炒个糖色。

　　再给大家复习一次糖色的炒法：锅底只留一小勺油的量，中大火把冰糖化开，转小火将糖熬至红褐色。

　　糖色炒到位后，立刻把肉下入锅中翻炒（怕糊可以离火），然后加入开水没过猪肉。（一定要开水！）

　　

　　实在想偷懒，可以不炒糖色，不过甜味层次和成品颜色会略逊糖色版本。

　　待水煮至沸腾，下入红方腐乳碾碎，小火炖煮1小时后，大火收汁，注意不要让水煮干哦。（具体用量见文末菜谱卡片）

　　

　　这比普通的红烧肉要更鲜美复杂，鲜美很好地平衡了猪肉肥美的脂肪，炖化的腐乳也让肉汁更为浓稠，汤汁是绝对的真·米饭杀手！

　　

　　腐乳油醋汁猪肉沙拉

　　开胃一绝

　　身为油醋汁狂魔，是的，白腐乳油醋汁这个搭配强烈推荐给所有沙拉爱好者！

　　相信我，真·远超预期的好吃，和猪肉搭配尤其出彩。

　　思路其实近似于蓝纹奶酪配蜂蜜，腐乳与蜂蜜搭配能激发一种很浓烈的鲜甜风味，加上一点柠檬汁带来的酸度与果香，解腻一流。

　　

　　腐乳油醋汁的原料只有4样：

　　1小勺的柠檬汁，拌匀10g腐乳（大拇指左右大小差不多），再倒入1.5小勺的蜂蜜（几克），最后再来1小勺橄榄油充分搅拌乳化。

　　

　　建议严格按照用量同比例增减，腐乳太多会适得其反

　　腐乳有增稠的作用，油醋比例只需要1:1即可（一般为3:1）

　　接下来做的就无非是煮煮切切拌拌匀；

　　1、小番茄去芯切细条（去芯是防止太湿，不去也可），罗勒叶切碎，大胆撒入现磨黑胡椒碎，和小番茄一起拌匀。

　　2、猪肉可买现成的猪五花肉片（盒马有售），薄盐和黑胡椒腌制，煎熟即可。

　　3、将肉和番茄混合，直接淋入腐乳油醋汁开吃，或像上文一样做法棍topping亦可！

　　番茄酸甜，配上腐乳的鲜美，一点黑胡椒的辛辣最是点睛，堪称夏日开胃一绝。

　　

　　用来烧烤也是喷香！

　　

　　能让一切肥美鱼肉更好吃的

　　万能腐乳腌酱

　　我去居酒屋很爱点的一道菜，是西京烧银鳕鱼。

　　这道菜里用到的主角白味噌，也是大豆发酵物，那腐乳是大豆的发酵物，其实完全可以用腐乳替代味噌，再加点甜味，来做这道菜呀。

　　上手试了一次，编辑部大为惊艳——中式风格的西京烧也超好吃！！！

　　

　　不过酒酿甜度更高，用量需要适当减少，具体见文末菜谱卡片。

　　味淋我们用酒酿替代，香气会更温柔；原本菜谱中的清酒，用更鲜美的花雕代替。腐乳不仅提供了精准复杂的发酵酱香，花雕与酒酿在去腥同时，又带来温和浑厚的甜，高级到不行！

　　我们觉得它可以用来搭配一切肥美的鱼肉，都很加分。

　　做法也是简单到不行：将腐乳、酒酿、糖、花雕搅拌均匀，倒入雪平锅略微加热，等到质地变稠，放凉后覆盖鱼肉腌制一夜入味。

　　

　　第二天取出鱼片，抹去鱼身酱料，最后撒点黑胡椒增加层次（不喜欢可不加）。

　　

　　中火煎两面，需要勤翻面以防糊，2cm厚的三文鱼，大概2分钟就可以出锅了。

　　怕失败的更建议烤：烤箱上下火180度25分钟（时间可视鱼肉大小和具体火候自行调整）。

　　高糖配方腌渍，很容易煎出喷香的脆壳，鱼肉完全入味，隐隐约约带出酒酿的香甜回味！拿小酒馆卖个138块，应该没啥问题吧？：）

　　

　　没想到吧腐乳还能用来做点心甜品

　　健康版鸡仔饼腐乳燕麦饼

　　腐乳味的点心，广东的朋友们应该不陌生，毕竟潮汕腐乳饼和广府鸡仔饼这些，都是从小吃到大的。

　　我们用燕麦复刻了神似的味道，过程简单到不好意思说……只要把所有食材混合，捏成饼状送入烤箱就好啦！

　　

　　具体用量和烤制时间见菜谱卡片。

　　不是我吹，入口酥酥脆脆的，香气好勾人！而且它少油，还是用燕麦做的，比传统鸡仔饼更健康。

　　若说有什么美中不足，就是少了口肉味，不怕胖的朋友可以往里边加培根，更罪恶，更好吃……

　　

　　不用烤箱也能做的

　　腐乳意式奶冻

　　没有烤箱也没关系！我们的蓝带法甜同事Kaku，帮忙研发了一道腐乳意式奶冻（Panna Cotta），有冰箱就能做。

　　腐乳和焦糖这对咸甜CP，请给我锁死！比起海盐，腐乳的味道更有层次，还能放大豆乳的醇厚豆香。

　　

　　只要把焦糖熬好，就基本成功了：20g砂糖入锅，小火加热熬至红棕色。

　　再另外加入豆奶（150g）、奶油（150g）、红糖（10g）一起小火熬煮至焦糖融化，此时倒入碾碎的腐乳（5g），搅匀离火，加入提前泡好的吉利丁（5g）。最后过筛，冷藏3小时左右即可。

　　

　　最后撒点黄豆粉，将豆香贯彻到底！

　　吃起来软嫩似布丁，刚送到嘴里就融化了：豆香在腐乳焦糖的点衬下，更显得浓郁。吃完再也不想在外面花钱买豆乳布丁了……

　　

　　最后还有一些腐乳选购小Tips：

　　- 腐乳分为白方腐乳和红方腐乳（也叫南乳），白腐乳重咸香；红方腐乳用红曲米染过色，做菜自带上色buff，酱香更浓，咸甜交织。

　　- 不同地区的腐乳口味也有差异，不妨大胆尝试。比如川渝地区会做麻辣口味的腐乳，广东的腐乳偏清淡，而江浙地区的腐乳则没那么咸，偏甜口。

　　- 本文所用的腐乳牌子为广合腐乳（白，单块重量8g）、三和四美腐乳（红、白，单块重量20g）。

　　* * *

　　原本做这个选题，只是为了消耗厨房里常年用不完的腐乳。在摸索的过程中，发现我们对日常调味料的了解，远不如我们以为的深刻。有时只要稍微转变一下思路，就能把平凡的东西用出新意。

　　大家日常还有什么不知道怎么消耗的酱料？欢迎评论区告诉我们~ 如果喜欢这类内容，也欢迎点点「在看」，呼声高的话我们再做一期！

　　菜谱卡片自取哦????~

　　