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美食指南: 來廣東5天了，光是糖水就吃不過來

2022-08-06 | 來源: 吃貨研究所 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

在大部分人都只能寄托於奶茶和冰淇淋熬過酷暑的時候，廣東地區的人們有著自己獨有的避暑“蜜”籍——糖水。

整整一大頁密密麻麻的菜單，品種之豐富，簡直令人歎為觀止。雖然這些糖水賣相很不起眼，有些甚至過於質樸，但當你吃進嘴，才方知其中的奧妙和魅力。

賣相質樸的傳統糖水?| flickr yatri0105

無論市面上的新式飲品和甜品在網上如何紅火，但傳統糖水，始終都有著自己的一席之地。如果細細分來，其實廣東糖水可以為廣府式糖水與潮式糖水，但二者間的區別沒有非常非常大，就放在同一篇裡說吧。

“糖水”在廣東，並不僅僅是指字面上的糖水，而是可以泛指所有加了糖的、液體狀或凝固狀的甜湯和甜品，所以一般粵語地區會稱為“食糖水”，而不會說“飲糖水”。下面就來介紹一下其中比較有代表性的糖水吧~

某家廣式糖水店的菜單，各種眼花繚亂的排列組合 | luna 拍攝

01 濃稠系列 / 綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、杏仁糊 /

■ 綠豆：綠豆爽、綠豆沙綠豆，夏日降暑的首選。而綠豆爽+清心丸的王牌組合是汕頭人夏天最先想到的糖水代表。

綠豆爽加清心丸 | 作者拍攝

清心丸是用木薯粉拌入馬蹄碎，加適當香蕉油調和後切成拇指大小的小塊。去皮綠豆提前用溫水泡發，下鍋煮三分鍾後，加入清心丸煮至浮起便可熄火。相比綠豆沙的細膩和綿密，綠豆爽更加適當保留了綠豆本身的顆粒感，入口也更加清爽怡人。

另一道綠豆海帶湯，也是廣式糖水的經典代表了。很多人一聽到這個搭配便皺起了眉頭——綠豆？海帶？看著八竿子打不著的兩樣東西，放在一起能好吃嗎？

綠豆煮開了花，變得香糯綿軟，撈去浮起的豆殼，熬出細嫩順滑的沙感，俗稱“起沙”，再放入富有嚼勁的海帶絲，撒上冰糖不久便可出鍋。夏天的時候，放冷藏冰過之後再喝，更覺清涼可口。

綠豆海帶湯 | 豆果美食@小龍IRIS

■ 紅豆：紅豆沙作為綠豆的近鄰，紅豆自然也是免不了經常出現的。

將紅豆、百合、去芯蓮子提前泡開，這樣可節省熬煮的時間，更容易起沙。廣東地區很喜歡陳皮，在熬紅豆沙的時候也喜歡加一點。紅豆與陳皮先下鍋煮開後，撈去浮起的豆殼，百合、蓮子再下鍋燜煮至起沙。陳皮的清香已經完全融入到紅豆沙中，軟綿無渣。

加了冰淇淋的紅豆沙 | flickr xiao 天下

■ 芝麻糊、杏仁糊、花生糊在汕頭，大家口中的“來碗黑白”，指的是黑芝麻糊和白杏仁糊雙拼，一碗裡能嘗到兩種味道。

芝麻糊、杏仁糊用料簡單，不過就是芝麻和北杏，但要做出無顆粒的細膩絲滑質感和香濃味道，很費時間。芝麻細火炒出香味，北杏去皮，?加水浸泡6?小時左右再研磨出漿汁，?倒入鍋中全程勺子需不斷攪拌，??以防糊底，拌入薯粉水，小火煮至濃稠。

純芝麻糊 | flickr hyc1976

吃雙拼“黑白配”的時候，我喜歡先嘗一口清香厚潤的杏仁糊，再嘗一口香濃馥郁的黑芝麻糊，等分別嘗夠了之後再將二者攪拌到一起食用，又香又濃稠，不知不覺一碗已經儼然下肚。

芝麻糊拼杏仁糊?| flickr ijliao

除了杏仁糊，花生糊也經常作為芝麻糊的搭檔出現，可以單獨兩碗也可以雙拼成一碗，充滿了種仁類的香濃滋味。

芝麻糊和花生糊?| flickr tenz1225

■ 楊枝甘露相信很多人對於廣式/港式甜品的最初認知，都來自一碗楊枝甘露。

有誰不愛楊枝甘露嗎??| 圖蟲創意

一入口，芒果的香甜便慌忙湧進口腔，結合了椰漿的醇香，好似天作之合，令果味更加柔和有質感。搭配煮到彈軟的西米，蜜柚與西柚果肉在齒間產生Q彈的爆破感，是這道美味獨有的唇齒趣味，適時的一抹酸澀中和了芒果的甜膩，人見人愛的萬人迷氣質便是這麼層層疊加而來。

層次豐富的楊枝甘露 | flickr Kyle Lam

■ 鬼口水鬼口水也有一些地方叫做“綠水鬼”，其實就是選用開心果研磨而成的開心果糊。顏色翠綠，質地濃稠，入口綿密絲滑，能品嘗到濃郁的開心果味道，堅果烘烤香氣縈繞齒間，越品越香。

“鬼口水”開心果糊 | food.ulifestyle.com.hk

02 配料取勝型?/ 五果湯、草粿、番薯、海石花 /

■ 五果湯傳統五果為薏米、桂圓、蓮子、白果（銀杏果）、百合。但實際數量可以不止5種，也不用非得局限在這5種食材。可按個人喜好自由搭配鵪鶉蛋、銀耳、姜薯片（一種潮汕特有的薯類，也有“小淮山”之稱）等。但無論加多少料，?它還是稱為五果湯。

五果湯並不是固定的 | flickr slam_dunk_ace

其中白果與鵪鶉蛋是個人最愛，我願稱之為這道甜湯的靈魂，每次必點。

白果與煮熟去殼後的鵪鶉蛋用白糖、橙皮提前醃制一天，再加水熬煮到湯汁黏稠，此時鵪鶉蛋由乳白色變為琥珀色，白果由金黃色轉為橙黃色，因為充分吸收了糖分變得Q彈柔韌富有嚼勁，又添了橙皮的清香味，多吃不膩。如果碗中再添上幾片碎薄冰，更覺沁涼可口。

五果湯中的白果和鵪鶉蛋 | 作者拍攝

■ 草粿、豆花說起潮汕人的夏天，記憶中總是伴隨著小販走街串巷叮叮當當一邊敲碗一邊吆喝的叫賣聲：豆花草粿凍草粿~

只要一提到豆花，就會有甜鹹之爭，潮汕吃甜豆花居多。相比山水豆腐花的水嫩細膩，這種豆花的口感更加扎實硬挺，撒的糖粉是由紅糖、白糖與白芝麻混合而成，不會特別甜，吃下去唇齒留香，豆香十足。

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潮汕的甜豆花 | 圖蟲創意

潮汕草粿呈黑色半透明的果凍狀，和大家熟知的燒仙草差不多，都是用同種草本宿根植物經熬煮凝固成型，潮汕人稱這種植物為“草粿草”。

吃草粿的時候，用勺子薄薄地舀上兩勺，然後撒上一層細砂糖，一層草粿一層糖，由此反復直至舀滿一碗。

一碗草粿與白糖 | flickr meishi2009

而燒仙草相比之下就要“奢華”很多了，將仙草凍切成小方塊，加上芋圓、葡萄幹、蜜棗等，淋上牛奶、椰汁或者奶茶一起食用，選擇多樣、口感豐富。

搭配更加豐富的燒仙草 | 圖蟲創意

■ 老姜番薯糖水煮番薯糖水首選紅心番薯，質地綿軟、味道香甜，洗淨去皮後切成滾刀塊，將老姜用刀背拍扁後放入鍋中稍微煸一下，倒入開水與番薯塊熬煮至軟爛，酌情加入適量紅糖或者白砂糖調味，熄火即可。

別看番薯糖水樣子是如此平平無奇，不過幾塊番薯躺在湯水中，但是入口之後番薯綿軟、甜辣爽口，直抵味蕾深處，喚醒最原始最簡單的感動，直到現在還使很多人念念不忘。

番薯糖水 | 圖蟲創意

和番薯糖水有著異曲同工之妙的的是香芋糖水。芋頭被熬煮到無比綿軟，入口就被牙齒壓成了芋泥，香香甜甜帶著濃郁的芋頭風味，一碗見底還意猶未盡。

香芋糖水 | 圖蟲創意

■ 海石花提到草粿，不得不提到另一種果凍狀的特色美食——海石花。海石花其實是一種天然藻類，生長在水質清淨、鹽度較高海域的礁石上。

海石花本花 | 豆果美食@裡裡橙

將海石花洗淨後放入鍋中熬煮，濾渣冷藏凝固成淡黃色半透明果凍狀，吃的時候刨成晶瑩剔透的細絲狀或切成小塊，有股淡淡的“海的味道”，可以淋上紅糖水或者蜂蜜，也可以搭配芒果、草莓、藍莓等水果丁食用更佳，口感脆滑。

海石花搭配果汁和水果丁，白白的就是海石花制品 | 豆果美食@裡裡橙

■ 鴨母捻鴨母捻其實就是潮式湯圓，呈橢圓形，據說是因煮熟後在湯中浮浮沉沉，像極了白色母鴨遨游戲水而得名。

鴨母捻選用優質糯米碾漿制作，芋泥、紅豆、綠豆、芝麻糖等都可做餡料，每家都有自己的調味，但都很軟糯香濃。一般店家會在碗中盛上三顆不同餡料的鴨母捻，再放上點柿餅絲、白果、銀耳等作為湯底，色香味俱全，讓人食指大動。

鴨母捻 | 圖蟲創意

03 牛奶系列 / 妙用雞蛋當配角 /

廣式甜品中總少不了雞蛋的身影，不僅糖水中愛打入蛋花，例如白果腐竹蛋糖水和馬蹄蛋花糖水，也能將雞蛋和牛奶聯手變為各式美味，雙皮奶和鳳凰炒奶糊便體現了水牛奶和雞蛋的完美融合，不同之處在於雙皮奶采用蛋白，而鳳凰炒奶糊使用的是蛋黃。

馬蹄蛋花 | flickr Jaruru

■ 雙皮奶廣東順德大良的著名小吃雙皮奶，仰賴於水牛奶中更高的乳脂含量，賦予了順德雙皮奶更香醇更具風味的生命力。

“雙皮”是指有兩層奶皮：將加熱好的水牛奶沖入碗中冷卻後表面凝結成第一層奶皮；將碗面的奶皮挑開一個小口倒出裡面的水牛奶，將倒出的水牛奶打入蛋清、砂糖，上鍋蒸燉後形成第二層奶皮，最初的第一層奶皮蒸熟後又重新浮上碗面，由此形成“雙皮”。

雙皮奶 | 圖蟲創意

雙皮奶可以直接單獨吃，也可以在頂上再加各種配料，紅豆、蓮子、芒果、杏仁……

雙皮奶可豐可儉，都好吃??| 圖蟲創意

■ 鳳凰炒奶糊鳳凰炒奶糊即雞蛋奶糊，源自番禺沙灣，雖然制作簡單，但要想做出順滑得看不到丁點兒蛋花的濃稠質地，還是十分考驗功底的。

蛋黃打散加入水牛奶，再加適量白糖、檸檬汁，過篩後倒入鍋中。接著，“炒”的手法也是關鍵，用鍋鏟貼緊鍋底，迅速朝一個方向不停打圈圈。當鍋邊掛壁變厚，牛奶已經“炒”得濃稠，便可出鍋了。奶糊顏色金黃，兼具牛奶的鮮香和蛋黃的細密，吃起來順滑綿柔，蛋香十足。

放了紅豆點綴的鳳凰炒奶糊 | 圖蟲創意

■ 姜撞奶姜撞奶同樣發源於番禺，是水牛奶與姜汁形成的另一段佳話。

因姜汁中含有生姜蛋白酶，加熱後可使牛乳凝固。沖出優秀的姜撞奶，需選用夠辣又夠姜的小黃姜，同時溫度把控也是成敗的關鍵，將水牛奶加熱到70~80℃左右沖入裝有姜汁的碗裡，靜置10~15?分鍾直到完全凝固。?