海底捞: 半年亏2.67亿!海底捞要啃硬骨头了

2022-09-01 | 来源: 钛媒体APP | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

△图片来源：上半年财报

将这部分增长归因于今年上半年设立了社区营运事业部，鼓励餐厅以不同方式创收，例如以门店为配送站，为居家的消费者提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等多样化产品。同时积极运营线上平台，包括APP、捞点好货小程序和第三方外送平台，售卖捞派系列生鲜产品和方便食品。

不难看出，开始发力时下大热的社区餐饮。疫情之下，商场餐饮遇冷，社区餐饮迎来发展红利。的门店虽不在社区，但欲通过社群、直播、线上商城等线上运营手段服务家庭消费者。

在红餐网看来，此举有优势也有一定不足。比如，优势之一就是其门店的快速响应能力。

COO李瑜曾表示，目前有一千多家店，平时就有解决内部团餐的需求，还有承接外部团餐需求的经验，门店端配备有专业的厨师团队，整个流程体系相当成熟，经过内部升级后，能够快速根据市场需求作出反应。也就是说，堂食和外卖模式能够根据变化自如切换，经营效率较高。

优势之二是其深耕多年的产业链实力。比如，产业生态链中的蜀海，早已在B端服务领域形成了成熟的预制菜供应模式，即中央厨房集中生产的团餐AB包。蜀海的标准化产品基本上已经涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多领域。以此为支撑，就能高效满足消费者的各类（产品）需求。

虽然门店响应快速、供应链成熟完善，这也并不代表布局社区餐饮就能十拿九稳。

事实上，疫情之下大部分实力连锁餐企都在发力社区，不少也都推出了各式预制菜品，再加上盒马、叮咚买菜等生鲜大佬都在抢食社区这块蛋糕，社区餐饮的硝烟早已弥漫到了线上。这就非常考验餐企的私域运营能力（会员和社群数字化运营能力），看谁更有本事留住顾客。

在组织力上押大注，人才方面保持大量投入

外界能看到的是，在保餐厅效益，在调整业务结构，在外界看不到的地方，也在改变，比如组织力的进一步夯实。

具体有两个体现，其一是人工成本占比仍然保持较高比例。其二是，重视员工的培训，人才储备。

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出现亏损之后，有业内人士指出，要改善经营业绩就得想办法降低人工成本，要么裁员，要么降低员工工资。因为35%这个比例太高了，远高于餐饮业员工成本占营收的15%~20%的平均水平。

但从年中报上看，的人工成本占比并没有明显变化。恰恰相反，海底捞似乎比以往更重视在人才方面的投入了。

△图片来源：官博

首席信息官兼人力资源总监邵志东在最近的一次采访中表示，越是周边的环境变化多端的时候，对人的要求就越高。这个时候将钱花在人身上是最保险的，而且是投入产出最划算的，“短期内看来是在增加成本，但是从长远来看，这种投资往往是大于任何投资的回报。”

他指的就是，尽管受疫情影响，仍保持着在人才上大量投入，并花费更大的精力和多种形式对员工进行培训，加强疫情下门店的人效提升。

除了培养人才，还要留住人才。针对此次年报中所说的“啃硬骨头”重启计划，有一位资深业内人士就认为，除了开店成本更优之外，重启的一个很重要的作用很可能是激励人才。

他说，客观来看，海底捞的开店速度确实有所放缓，而复开门店一定程度上能保证员工的升迁机会。“因为对连锁品牌来说，一旦停止开店，组织就会丧失活力。”他解释道，餐饮行业的流动性太快了，员工学到了本事却没有上升空间，很快就会被别的企业挖走。

也就是说，连锁餐企开店可以放缓，但是绝对不能不开。

蒋毅曾经深入剖析过为什么会发生规模关店的现象，由此导致后面的严重亏损，刨根究底，他认为，不是产品、服务、供应链、营销、品牌力等方面的问题，而是人才的问题，是组织的问题。

人才匮乏是整个餐饮行业集体面临的严重问题，解决它只有两个途径，要么外部挖墙脚，要么内部培养，走的显然是后者。

对餐企而言，培养人才，储备人才非常重要。往短了说，当市场发生变化时，只有有足够的人才，企业才能有快速的反应和应对能力。从长远看，人才也是一个企业能走多远的根基。