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美食小廚: 無雞不成宴 廣東人給了雞最高待遇

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豉油雞若是嫌白切雞寡淡,那豉油雞必然是你的菜。它是粵式燒臘中的經典一味,相較於白切雞在宴席中的地位,豉油雞更像是打工人家常的“白月光”。




豉油雞丨圖蟲創意


相較於白切雞的標准一致,豉油雞的做法更多樣化。有些大廚習慣將蔥姜料爆香後投入到醬油汁中,再將雞肉浸入反復提拉直至熟透;也有人習慣先將雞肉醃制入味,再放入倒滿醬油汁的瓦煲中小火燜熟;還有店家會用玫瑰露酒、米酒給豉油雞再增加一絲酒香。

但總的來說,豉油雞吃的就是那股甜香嫩滑,而非執著於“雞味”,有了它,卡卡幹掉兩碗飯。



豉油雞丨圖蟲創意


鹽焗手撕雞客家人對雞肉的理解,總結為一道鹽焗雞。東江豐富且天然的海鹽為其增香添色。

實不相瞞,在過百種雞肉料理中,客家人拿手的鹽焗手撕雞是我的摯愛,尤其是夏日,溫熱的雞肉沾著芝麻碎與洋蔥絲、香菜碎一同下肚,苦夏的燥熱都被撫平了幾分。




鹽焗手撕雞丨圖蟲創意

古法鹽焗、水焗、氣焗都是制作鹽焗雞的方式,好的鹽焗雞雞皮Q彈爽滑,還有晶瑩的皮凍在筷子尖微微顫抖,一口吃下在唇齒中化開。雞肉和雞骨即便空口吃也能品出絲絲鹹香的氣息,油鹽還能將雞胸肉的柴消解,蘸點沙姜醬,又是另一番滋味。


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