美食指南: 吃餃子就得蘸醋! 幾億年前就決定了

2023-01-21 | 來源: 環球科學 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

然而，研究者測試了大約60個物種，從魚類、兩棲類到鳥類、哺乳類，所有被測試的物種都呈現出了感知酸味的能力。在這些動物中，豬和靈長類動物似乎還會格外偏好酸味食物，例如野豬會格外喜歡發酵的玉米，而大猩猩則對某些姜科的酸味果實情有獨鍾。

研究者只能通過推測，來猜想那些最早的脊椎動物是如何演化出酸味味覺的。好在，現生魚類為此提供了線索。魚類的大部分味蕾，都不在嘴裡，而是分布在臉上、身上、胡須上。對於水生生物來說，水體中溶解的二氧化碳會影響水體的酸鹼度，這些變化對魚類來說非常危險。因此，如果能用身體表面“品嘗”水體的酸度，對生存非常重要。

事實上，研究者已經發現，與酸味受體OTOP1相關的基因廣泛存在於脊椎動物和無脊椎動物中，因此“幾乎可以肯定存在於第一個具有味蕾的脊椎動物中”。這說明，最早的脊椎動物可能已經具備檢測酸性物質的能力。換句話說，感知酸味的能力，至少與脊椎動物一樣古老了。

不同物種感知酸味的能力，紫色指不喜歡酸味，綠色指喜歡酸味，白色指不清楚對酸味的喜好（圖片來源：原論文）

偏愛酸味

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人類和其他物種對於酸味的偏愛，或許也是一種生存策略。人類和許多猿類已經失去了在體內合成維生素C的能力，而酸味或許也像其他味覺一樣，發揮了提醒食物成分的作用——這裡可能有很多維生素C。

另一種可能的猜測是，對於許多靈長類動物來說，腐爛的動物或植物是他們食物中重要的組成部分。而判斷這些腐爛食物是否安全的方法之一，或許就是看它們是否呈酸性——酸性代表食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它們分泌的酸會殺死有害細菌。

無論出於怎樣的原因，一旦出現了對酸性食物的喜愛，尤其是結合了對鮮味的偏好時，我們的祖先就可能開始嘗試控制腐爛，來產生更美味的結果——如今，我們稱之為“發酵”。

或許下次吃餃子的時候，你可以更用心地體會一下，脊椎動物數億年間的演化賦予人類的成果——酸味味覺。

“你好，我今天倒了點醋，想和你借點餃子”