美食指南: 这座"移民之城"的家常味不只老干妈

2023-04-07 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

▲糟辣鱼

张老二小菜馆的老板姓张，人称老二或二哥，50多岁了，我们几次去都没见到，后来听说因为鼻炎做了手术，没法说话，就断了采访的念头。现在掌勺的是张老二的弟弟，也做了十几年，他还带了个年轻徒弟。他告诉我们，炒家常菜没什么秘诀，就是锅要烧烫，食材要新鲜。大家说他家的炒菜有锅气，原因可能就在此。在店里张罗的是张老二的妻子和几个亲戚朋友，算下来总共有七八个人，店太小，客人一多，自己人都没处下脚，得站到外面去。我初次去的时候，总觉得一个小店请这么多店员，有点浪费，还愈显得挤。再去几次，转念一想，一家人沾亲带故，能拉一把是一把，也是这类小菜馆的动人之处。

除了张老二，我们在贵阳还去过几家小菜馆，各有特点，做的菜也有好有坏，要看个人口味，可能也看厨师状态。贵阳人的口味其实杂，但很多外地人来了，总喊着要去吃酸汤鱼。他们平时爱钻的这些苍蝇小馆，又确实难登大雅之堂，要不是至密好友或者来客主动提议，外地人很难知晓。

▲“张老二小菜馆”现在掌勺的是张老二的弟弟

当年语文课本中难忘的6种美食

夏天标配一碗大街小巷卖疯消暑汤

含花量超高创意春菜新品组团上市

贵阳设市很晚，以前城区就是很小的一块地方，沿着南明河还修筑了城墙，城内人口不多，只有十几万。贵阳历史上经历了数次大规模移民，远的就不说了，近的，一次是在抗战时期，贵阳作为大后方，来了很多逃难的人。他们把长江中下游来的叫“下江人”，长江以北的叫“北方人”，两广来的就叫“老广”。下江人最多，不少就留在了贵阳。新中国成立以后，上世纪50年代，搞五年计划，贵阳迁入了二三十万人口；到六七十年代，搞“三线建设”，又有几十万人迁入；改革开放后，小商品经济兴起，房地产开发加速，又涌进来一批人。近20年，贵阳的人口规模已经从300万涨到了超过600万。

移民之城，特点当然是多元融合，饮食文化更是如此，贵阳的很多东西，溯源一下，都是外地或者周边地市带过来的。比如北方人带来的馒头饺子，“下江人”带来的各种甜丝丝的糕点，如今都留在了贵阳人的餐桌上。外省人来了以后，吃不惯当地的食物，还会搞些发明创造，湖南面就是一例。它是湖南人结合贵阳口味而发明的，只在贵阳才吃得到。我们采访的“王记湖南面”，老板王超林的父亲是福建的，母亲是湖南的，都是抗战时期逃难到贵阳的，王超林的爱人潘姐则是地地道道的湖南人，上世纪90年代来贵阳打工，从此扎根下来。

▲贵阳自民国始就有发达的小摊小贩文化，到上世纪八九十年代，市场大开，这种文化得以复兴

从各地迁移过来的人，还使得贵阳自民国始就有了发达的小摊小贩文化，到上世纪八九十年代，市场大开，这种文化得以复兴。据说以前在喷水池附近的人民大道，还有陕西路、二七路、黔灵东路，一到晚上，沿街到处都是夜市摊。有各种好吃的东西，卖豆腐、魔芋的，卖粉或面的，还有各种烧烤、烙锅。小摊小贩做的时间长了，稳定下来，就会自我迭代，想着怎么把东西做得更好吃。不过，这几年因为城市改造，旧城老街拆了不少，不少老摊老店都慢慢消亡了。这是贵阳人遗憾的事情。