美食指南: 这座"移民之城"的家常味不只老干妈

2023-04-07 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

▲一家子围着一个锅吃一个菜，热气腾腾的

在吃辣方面，贵州人拥有足够自信，尽管周围是强邻环伺，北边有川菜，东边有湘菜，都是大戏，更加强势，但只要说到辣椒这个东西，贵州人不管在哪儿，都会轻描淡写地讲一句：“这个辣椒不太香！”贵阳的美食爱好者张旭阳说，贵州的辣椒比四川、湖南都更精致，强调复合味道，追求变化，突出香味，不是简单的、直愣愣的辣。“比如糊辣椒，是像炒咖啡豆那样去烘焙，把干辣椒焙得很香；糟辣椒则是发酵，还有油辣椒、糍粑辣椒，都经过了加工，有层次变化，既要辣，又不是那种死辣。”

贵州人吃辣的历史很长，甚至可能是最长的。中山大学人类学系教授曹雨在《中国食辣史》一书中考证，贵州是中国第一个食用辣椒的省份。康熙六十年（1721）的《思州府志》里就记载道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”原本是被沿海一带的商人作为观赏植物引进的辣椒，到了缺盐少油的贵州人手里，开启了国民食辣的历史。

吴堃嵘1989年出生，在广东上的大学，他的父母是“仟纳酒楼”的创始人。但吴堃嵘是不走寻常路的人，大学读到一半，自己辍学回家，父母断了他经济来源，他就偷偷开家里的车出去跑黑车。他本来更感兴趣的是粤菜。10年前，吴堃嵘跟一个老板合伙创办了贵阳第一家港式茶餐厅，请的都是广东厨师，用的食材也是从广东空运过来的。第一年天天排队，大家觉得好奇。两年后，新鲜劲儿过了，粤菜馆也多了，客人就少了，吴堃嵘后来干脆关了店。他后来还创了几次业，到疫情这几年，店纷纷都关了，家里老店的经营也遇到困难，他只好回来。

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▲插图：文哲

仟纳是做贵州菜起家的，已有20多年，吴堃嵘觉得这面旗帜不能倒在自己手里，他回来后一直在琢磨，贵州菜应该怎么做才能适应现在的市场。在历史上，有钱的地方吃甜，没钱的地方吃下饭菜，贵州菜属于后者，比较重口，以下饭为主。他分析说，贵州菜有几个弱点。一个是颜色难看，比如糊辣椒，黑糊糊的，还有糍粑辣椒，舂出来本来是鲜红色，一烹饪菜品，颜色就变暗了。贵州的辣子鸡，其实口味很好，但做出来接近于黑色；二是食材比较低廉，做法也相对粗糙，很难高端化，不像粤菜、鲁菜和淮扬菜，食材考究，做法和工艺也很繁复。

吴堃嵘说，贵州菜的丰富性和多样化很大程度上来源于辣椒。贵州是全中国辣椒种类最多的地方，有糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、干辣椒、皱皮辣椒等十几种。“很多菜，如果你不放辣椒，它就不是这个菜了。比如牛肉粉，说白了就是拿牛骨头熬一锅汤，然后再烫一碗酸粉，上面给你放两片牛肉，如果光是吃清汤的牛肉粉，它就跟兰州的粉没得比，但贵阳人吃的时候加一勺糊辣椒，那就不一样了。”

（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）